Waar moet en gaat dat heen met de hotelkeuken en het -restaurant? We vroegen diverse (food)trendwatchers naar hun kijk op de gastronomie binnen de hotellerie.
‘Eten moet gezonder, maar vooral ook lekker zijn’, volgens trendwatcher Adjiedj Bakas. ‘We weten steeds meer over de genen van mensen. Bijvoorbeeld dat Japanners nooit kanker krijgen en dat er een medicinale stof tegen kanker zit in de schil van aardappelen. En dat je door veel kool eten geen darmkanker krijgt. Uit een onderzoek onder Oost- en West-Duitsers blijkt dat bij Oost-Duitsers bijna geen darmkanker voorkomt, onder West-Duitsers wel. Oost-Duitsers aten tijdens “de muur” niks anders dan kool.’
De medicinale werking van eten
Ook chef-koks, leveranciers, ziekenhuizen en zorghotels moeten denken aan de preventie van ziekten door voedsel, aldus Bakas. ‘De medicinale werking van voedsel wordt belangrijker. Er komt steeds meer vervaging tussen zorg en horeca. Als chef-koks en leveranciers het belang inzien van het bereiden van ongeschilde aardappelen, worden aardappelen met een mooie schil ontwikkeld.’
Hoteliers en F&B-managers krijgen meer contact met ontwikkelaars van voeding. ‘In Nederland bevat mayonaise drie keer zoveel suiker als in Duitsland. Zorgverzekeraars zullen dat zeggen tegen de F&B-managers en Unilevers van deze wereld. “Waste” is een probleem in onze horeca. Een appel met één bruin plekje wordt weggegooid. Maak er appelmoes van!’ De wereldbevolking groeit met netto 300.000 mensen per dag: je kunt geen voeding verspillen. Horeca moet ook denken aan de portemonnee van de consument. Hoewel mensen voor kwaliteit gaan, is er sprake van 5% inflatie. ‘Als je wil dat mensen hun inkomen bij jou besteden, moet je niet omhoog gaan in prijs.’
Internationaal gezien wordt volgens Bakas steeds meer gemixt. ‘Italiaans met oosters, al blijft Italiaans mijn favoriet!’ Over tien jaar? ‘Een nog betere kwaliteit en veel meer bio en vers. Deze maand verscheen Bakas’ boek “De Toekomst van Gezondheid”.
Nordic Cuisine toonaangevend
‘Culinaire kansen hangen “ongelofelijk” van het soort hotel af’, volgens foodconsultant Anneke Ammerlaan. ‘Voor zakelijke hotels is “home away from home” belangrijk. Restaurants worden het visitekaartje voor trendy hotels en bij vakantiehotels, waar alles nu all-in is, krijgt eten een belangrijker rol. Bio zal (als nieuwe luxe) een enorme vlucht nemen.’
‘De wens van 35- tot 40-jarigen is nieuw. Ze willen niet worden geïmponeerd maar een ongedwongen sfeer. Als je het Amstel Hotel betreedt, ga je “uit je energie”; dat willen jongeren niet. Hoteliers moeten goed om zich heen kijken, in Nieuw-Zeeland maar vooral in Duitse steden zoals Berlijn en in Scandinavische landen. Ik heb het ervaren in Comfort Hotel Square in Stavanger.’
Ammerlaan merkt veel allianties op, ketens die zich verbinden aan iets lokaals. ‘Nederlandse hotelkeukens zijn eigenlijk nooit echt spannend, ze denken ongelofelijk ingewikkeld vanuit oude tradities. Een eko-ontbijt en -lunch zijn belangrijk. Mensen willen “homemade” eten, alsof jij en ik het gemaakt zouden kunnen hebben. Eenpersoonspakjes hagelslag kunnen niet meer, vanuit duurzaam en persoonlijk opzicht. Bekijk eens een paar goede b&b’s! Het is passé om allerlei wereldgerechten te hebben: een Thaise curry én een Turkse pilav. Hotelkeukens moeten hun eigen karakter vinden. Nordic Cuisine wordt in smaken toonaangevend, weg van de tomaten. De centrale plek van het hotel wordt het restaurant. In het buitenland zie je in veel hotelrestaurants hotelgasten en mensen uit de omgeving komen. Hotel Okura steekt er in Nederland bovenuit.’
Ammerlaan was ook aangenaam verrast door het NH Grand Hotel Krasnapolsky, The College Hotel en de “sittingroom” van restaurant Sucre. ‘Hotels moeten ontmoetingsplekken worden, daar liggen kansen.’
Denken vanuit de gast
Foodtrendwatcher Marjan Ippel ziet veel diversificatie. ‘Hotels moeten zich niet allemaal op dezelfde doelgroep richten. Jonge reizigers op citytrip willen enkel een bed en hebben lijsten met duizenden adresjes van vrienden of social media. Het lukt weinig hotels op zo’n lijst te komen en gasten “te strikken” voor het diner. “Destination hotels” zoals het Ace Hotel in New York staan wel op die lijsten. Waarom? Ze bieden de eigenheid waarnaar gasten zoeken.’
‘Nichewerking is nu aan de gang. Er waren jaren waarin je overal sushi of pasta kon eten. Mensen willen nu “het gevoel van het land”. Hotel New York is nog steeds bruisend, in de oesterbar zie je hoe het met je eten gaat. Nederlandse hotels proberen chefs aan zich te binden, in het buitenland gebeurt dat al jaren.’
Ippel vindt service nog steeds moeilijk in veel Nederlandse hotels. ‘Ook moet je interessant zijn voor je eigen bevolking, want toeristen zitten graag met locals in een restaurant. Voor Nederlanders geldt: niet te hoogdrempelig. Villa Augustus in Dordrecht mixt dat goed. Het hotel heeft een bakkerij en een moestuin, je ziet wat er gebeurt. Mensen willen zien waar eten vandaan komt, door een mix van herkomst en nostalgie. Al zijn er discussies over hoe daarmee om te gaan.
Alice Waters van Chez Panisse in Californië vindt dat voeding streekgebonden moet zijn, chef-kok Anthony Bourdain stelt dat het criterium “streekproducten” alléén te saai is. ‘Je moet mensen verrassen.’ Ippel vindt René Redzepi’s restaurant Noma in Kopenhagen een goed voorbeeld. ‘Duurzaam met wilde rapen, maar ook visueel spektakel, dat kun je thuis niet evenaren. Hoteliers moeten zich bij elke trend afvragen: “Wat kunnen mijn gasten ermee?” Denk vanuit de gast, niet vanuit trends. Warmte, hartelijkheid en eigenheid zijn belangrijk. Gasten willen niet langer een hotel binnenstappen en dan niet meer weten waar ter wereld ze zijn. Dankzij de globalisering weten mensen wat er te koop is en wat de kwaliteitsstandaard is. Dat iedereen dan ook hetzelfde wil is een gedachtefout.’
Hotel óf restaurant
Er is veel te winnen, zo stellen Djenny Brugmans en Nanon Soeters van Rozenbrood Prognose & Strategie. ‘We zien meer eigen voedselproductie en meer ambachtelijke technieken: daktuinen op hotels, vleeskasten in restaurants, eigen bijenkorven. De consument vindt transparantie belangrijk. Hoteliers moeten inspelen op de behoefte aan openheid door een open keuken, al dan niet met camera’s, en de herkomst van hun producten inzichtelijk maken. Niet iedereen kan een eigen boerderij hebben. Je kunt ook zeggen: “Wij betrekken ons voedsel van deze mooie organisatie”.’
Ook op het gebied van smaakbeleving zijn er kansen. ‘We signaleren dat er veel gewerkt wordt met producten die een gezonde uitstraling hebben, zoals nu hibiscus. Die kan verwerkt worden in allerlei drankjes en geeft een nieuwe smaakbeleving. Zuur is trouwens zo’n beleving. Pickles zijn de nieuwe delicatesse. De inspiratie hiervoor komt uit Scandinavië, waar de keuken werkt met bekende ingrediënten, maar andere smaakcombinaties. De Aziatische keuken blijft inspiratie leveren.”
Belangrijk is te kijken wie er aan tafel zitten, aldus Rozenbrood. ‘We kunnen ons hetzelfde gerecht voorstellen in een mannen-, vrouwen-, senioren- en kindervariant. Dat gaat over de opmaak, maar ook over portiegrootte, de hoeveelheid groente en het moment van de dag waarop je het eet.’
“Extended mealtimes” worden verder uitgerekt. Ook bij een laat ontbijt, vroeg diner of laat souper wil de consument kwaliteit en beleving. Is dat een haalbare kaart? ‘Is het restaurant een functie van het hotel, of omgekeerd? Of hebben ze allebei hun eigen waarde en publiek? Beleving is het toverwoord. Over tien jaar hebben hotels waarschijnlijk geen restaurants meer: ze bieden goede roomservice, ook in de lobby van het hotel, of brengen de restaurantfunctie extern onder. De hotelrestaurants die overleven zijn “destination restaurants waar je naartoe móet”. Als je voor het totaalconcept gaat, de eenheid van hotel en restaurant, moet je de vinger aan de pols houden van de tijdgeest en steeds weer nieuwe beleving creëren.’
Het tanende ontbijtbuffet
‘De glocale keuken is in opkomst. Glocaal? Een mix tussen de internationale keuken uit de jaren ’90 en de lokale keuken die de laatste vijf jaar in opkomst is’, legt fooddesigner Mariëlle Bordewijk uit. Net zoals bij Eataly New York: de paprika’s in dit restaurant komen uit New Jersey, maar zijn “prepared all’ Italiana”. De mix van vertrouwen in wat van dichtbij komt en het verlangen naar het exotische van buitenaf. ‘Een Thaise maaltijd bereid met kool uit de polder en een Barneveldse kip bijvoorbeeld. Hier en daar een ingrediënt van verre – zoals citroengras – mag. Veel mensen wantrouwen wat van ver komt. Producten worden rijper geplukt als ze van dichtbij komen en de lokale economie wordt gesteund. Het restaurant moet het verhaal van het hotel vertellen. Bij het ArrestHuis in Roermond zou je allerlei smakelijk gerechten op basis van water en brood kunnen serveren. Je moet die trends eruit pakken die bij jou passen.’
‘Er komt een combi van food en design. Koks zijn meesters op het gebied van smaak, maar vaak kitscherig en conservatief qua vormgeving. Ontwerpers hebben een ander gevoel voor esthetiek. Vormgeven is betekenis geven aan materie: je vertelt een verhaal met het eten en drinken. De combinatie van een smaakexpert en een verhalenexpert zorgt voor een onvergetelijke maaltijd. Happening dishes, gerechten waarbij iets gebeurt, zoals bij de crêpe Suzette.’ Een bedreiging ziet Bordewijk in de efficiency waaronder de aandacht en creativiteit lijdt. En in kopieergedrag. ‘Durf op zoek te gaan naar een eigen signatuur, zoals Jonnie Boer met eetbaar onkruid.’
‘Ontbijt wordt belangrijker. Het is dé plek waar eten en slapen samenkomen. Ontbijtbuffets boeten in aan kracht.’ Wel zie je ontbijtrestaurants met een à la carte menu of de door Bordewijk ontworpen ontbijtbento’s, ontbijtbarren en roompicknicks. ‘De essentie is dat je alleen betaalt voor wat je krijgt en dat er veel minder wordt weggegooid.’
HM302011
