In deze tijd van personeelstekorten dragen de schouders van kleine hôteliers de zwaarste lasten. Zoals Hercules de wereldbol voor even overnam van Atlas, zo zijn de kleine hôteliers gedwongen om al het werk van hun zieke, zenuwzieke of zwangere medewerkers over te nemen. Willem van Seventer, eigenaar van hotel Berg en Bos in Apeldoorn, heeft wat dit betreft geen geluk gehad: sinds januari heeft hij drie dagen vrij gehad, weekenden incluis. Desondanks wil hij zijn bedrijf meer gaan profileren door middel van het restaurant.
Wie Hotel Berg en Bos (zestien kamers, drie sterren) bezoekt in de verwachting ’s ochtends de reeën en everzwijnen vanuit het hotelkamerraam te kunnen bewonderen, komt bedrogen uit. Het hotel ligt namelijk midden in een woonwijk waar met het blote oog geen bos te ontwaren valt, en ook geen berg. De naam van de wijk verklaart veel: Berg en Bos. De wijde omgeving van Apeldoorn is natuurlijk wel bosrijk en het landschap mag in vergelijking met de rest van Nederland best heuvelachtig worden genoemd. Daarom heeft hôtelier Van Seventer ervoor gekozen om de naam aan te houden, toen hij in maart 1998 het bedrijf overnam.
Persoonlijk contact
Willem van Seventer kwam niet bepaald in een gespreid bedje terecht. In tien jaar tijd had het hotel drie eigenaren gehad, en de laatste had behoorlijk zijn best gedaan om de inwoners van Apeldoorn buiten de deur te houden. Van Seventer: ‘Als er mensen uit de buurt kwamen met de vraag of ze hier konden eten, werden ze op een botte manier weggestuurd. Een andere eigenaar maakte er een gewoonte van om in de middag te gaan paardrijden. Hij sloot de boel gewoon af en hing een briefje op de deur met “Ben over vier uur terug”. Dit soort zaken had tot gevolg dat het hotel een slechte naam had in de buurt.’
Het eerste jaar was daardoor moeilijk: ‘Als je een bezetting hebt van 25%, ga je je toch zorgen maken. Maar inmiddels heb ik een bezettingsgraad van 65 tot 75%. Ik heb een heel nieuw gastenbestand opgebouwd. In dit hotel is het persoonlijk contact met de gasten zeer belangrijk; ik ken iedereen bij naam. Vroeger kwamen de gasten voor die vorige eigenaar. Nu komen mensen voor mij.’
Naast de persoonlijke inbreng heeft Van Seventer behoorlijk geïnvesteerd: ‘De keuken was nauwelijks een keuken te noemen. Er waren acht gaspitten en een lekke friteuse; verder niets. Dus ging er een nieuwe friteuse in, een combi-steamer, een gekoelde werkbank, een koelcel; ga zo maar door.’ - De stoppenkast kon dit geweld niet aan, dus die moest vervangen worden door een schakelkast.
Hiermee hield het niet op. De hôtelier blijft maar opsommen: beveiligingssysteem, biertap, espressoapparaat... Bovendien werd het interieur flink opgeknapt en een paar schakeringen lichter gemaakt. Ook het logo werd vernieuwd: ‘hotel’ werd ‘hotel-restaurant’, want Berg en Bos wil zich als restaurant gaan profileren.
Stuntaanbiedingen
Aan de voorkant van het hotel bevindt zich sinds maart 2000 het restaurant, goed zichtbaar vanaf de straat. Daarvoor was deze ruimte nog een schemerige zithoek. Nu staan er ongeveer tien tafels, keurig opgedekt met witte tafelkleden, blinkende glazen en fraai gevouwen servetten. De plastic bloemen op elk tafeltje en de roodkoperen lampjes zullen niet bij iedereen in de smaak vallen, maar met alle investeringen die de hôtelier heeft gedaan, moeten we niet kinderachtig doen over details. Vanaf de straat biedt het geheel in elk geval een uitnodigende aanblik.
Van Seventer: ‘In het begin heb ik zeer veel geadverteerd, in huis-aan-huisbladen en op de kabelkrant. Ik bood bijvoorbeeld een driegangenmenu aan voor 25 gulden. Ik heb ook een actie gehad waarbij kinderen gratis mochten mee-eten. Maar de respons viel behoorlijk tegen. Je kunt niet in een paar maanden tijd een historie van jaren terugdraaien. Nu adverteer ik nog eens per maand in een lokale krant met een maandmenu voor fl 37,50. Daaruit haal ik meer omzet dan uit de stuntaanbiedingen die ik in het begin had.’
De kaart van het restaurant is niet zeer uitgebreid. Er staan gerechten op als schnitzel, biefstuk Stroganoff en varkenshaas. De prijzen vallen mee: van 18,50 voor een schnitzel tot 29,50 voor gebakken slibtong met een yoghurt-dillesaus. ‘De ene dag wil iedereen een schnitzel, de andere dag bestellen ze allemaal kipfilet. Over het algemeen loopt de biefstuk het best. Het is het duurste vleesgerecht op de kaart, maar het is een mooi, mals stukje vlees.’
Personeelsproblemen
Eerst had Van Seventer een kok in dienst; inmiddels staat hij zelf achter het fornuis. ‘De loonkosten waren te hoog in verhouding tot de gemaakte omzet, dus ik moest wel. Zelf heb ik altijd belangstelling gehad voor alle aspecten van de horeca. Ik heb het koken in de praktijk geleerd, door te kijken bij collega’s. Voor koken moet je gevoel hebben. Tot nu toe zijn mijn gasten tevreden.’
Ofschoon Van Seventer plezier heeft in het koken, komt hij er wel door in tijdnood. Het valt niet mee om naast hôtelier ook nog chef-kok te zijn: ‘Ik zou best meer met seizoensproducten willen doen, maar daar kom ik eigenlijk niet aan toe. Ik werk zeven dagen per week, ben in principe dag en nacht beschikbaar. Er is altijd wel iets dat nog dringend gedaan moet worden.’
Als in de toekomst het restaurant meer gasten van buitenaf zal trekken, wil Van Seventer in principe weer een kok aannemen. Het valt echter nog te bezien of die kok ook te vinden zal zijn. ‘De grootste flessehals is voor mij het personeel. Ik heb nu twee dames in dienst, waarvan er één al sinds september 2000 in de ziektewet zit. Een week nadat haar proeftijd was afgelopen, bleek de jongedame zwanger te zijn. Ze was pas 17, dus dat leverde allerlei psychische complicaties op. In het jaar daarvoor had ik ook een medewerkster die de helft van de tijd ziek was; later bleek dat ze dan vrolijk met haar vriendje op vakantie ging. Ik kon haar pas ontslaan toen ik haar betrapte op diefstal uit de kas.’
In de herfst van 2000 was er nog een tegenslag: de relatie van de jonge hôtelier liep stuk.
‘Mijn vriendin werkte volledig mee in het bedrijf, dus dat was ook bedrijfsmatig gezien een grote klap. Het gebeurde bovendien in augustus, de drukste periode van het jaar. De bezetting was voor het eerst echt goed: ongeveer 80%. Ik ben doorgegaan op de automatische piloot, maar het was niet makkelijk. Pas aan het einde van het jaar heb ik het hotel een weekje gesloten. In die ene week heb ik zo’n beetje het voorbije jaar zitten verwerken.’
Website
Ondanks de tegenslagen is Willem van Seventer vol goede moed doorgegaan. Zolang hij geen goede nieuwe medewerker heeft gevonden, springt zijn vader bij in het bedrijf. ‘De ene dame die nog wel werkt in het hotel, is gelukkig een uitstekende arbeidskracht,’ aldus Van Seventer. ‘Ze is eigenlijk aangenomen voor de bediening, maar ze helpt ook mee met de kamers. Nog zo eentje erbij en ik ben tevreden.’
De meeste grote investeringen zijn inmiddels gedaan; nu is het tijd voor invulling van de details. Samen met een pc-vaardige kennis heeft hij een homepage in de huisstijl gemaakt. ‘Ik had ook een offerte aangevraagd bij een internetbedrijf. Die jongens waren erg vlot, vooral met calculeren. In een mum van tijd hadden ze een bedrag tussen de 15.000 en 20.000 gulden bij elkaar. Zoals ik het nu doe, kost het maar een fractie daarvan.’
Een hôtelier die naast receptionist, chef-kok, barman, ober, schoonmaker, manager en p.r.-man ook nog websitebouwer is. Wanneer zal voor hem, zoals voor Hercules, de Olympus opengaan?
HM302001
