Wie hotel Het Arresthuis binnenloopt, krijgt de neiging meteen schuld te bekennen, in de hoop een langdurige opsluiting te krijgen in een van de nieuwste hotelconcepten van Van der Valk. Het is voorwaar geen straf om in een voormalige gevangenis voor bolletjesslikkers te verblijven.
Het wordt al snel duidelijk dat het sinds april 2011 veel prettiger is om in dit pand te verblijven dan toen veroordeelden er zaten opgesloten en hun bewakers de dienst uitmaakten. Bewijsstukken genoeg. Zo staan bij de receptie diverse prijzen voor het gebouwontwerp en hotelconcept. Op internet wordt - op een enkele dissonant na - louter lovend over het hotel en het restaurant geschreven.
Hospitality Management heeft Het Arresthuis sinds de aankondiging altijd aandachtig gevolgd. We zagen cellen veranderen in designkamers. Aan de voorzijde van het pand verrees restaurant Damianz. Hoogste tijd om met hoteldirecteur Rob Polman en chef-kok Raoul Bijlmakers om de tafel te gaan zitten, om nog meer te weten te komen over dit unieke hotel binnen het Van der Valk-concern.
Gast centraal
Rob Polman vertelt: “We hebben heel veel tijd, geld en energie in Het Arresthuis gestoken. In het aanlooptraject en in de dagelijkse gang van zaken. De gast, wiens positie leidend voor ons is, waardeert het product. Soms kom je in hotels waar de regels van het bedrijf de wensen van de gasten belemmeren. Dat werkt verstikkend. Ook al is het buiten koud, als mensen toch buiten willen zitten, dan verzorgen we dat. Al sinds de oprichting van het allereerste Van der Valk-bedrijf in 1939 staat de gast centraal.”
Bij de opening van Het Arresthuis werd de naam Van der Valk niet veelvuldig genoemd. Nog steeds niet. Waarom is dat? De hoteldirecteur legt uit: “Het Arresthuis heeft een bijzondere uitstraling, het is een concept op maat gemaakt op de voormalige functie van het gebouw; geen eenheidsworst. Ten opzichte van andere Van der Valk-hotels is het een relatief klein hotel. We hebben 40 kamers. We bieden gasten een persoonlijk verblijf. Aan de achterkant van het bedrijf hebben we wel duidelijke lijnen met het concern. Zoals op het gebied van inkoop, marketing en sales. Tijdens de bouw van het hotel heeft het designbedrijf van Van der Valk meegewerkt aan de inrichting en heeft de vaste keukenleverancier van het concern (Rosval uit Best) de restaurantkeuken geïnstalleerd.”
Niet complex
In crisistijd een oud Rijksmonument kopen en het, met alle beperkingen van dien, ombouwen tot een modern hotelrestaurant dat ook nog eens een meerwaarde moet zijn voor de stad. Daarmee gemoeid was een investeringsbedrag van 7 miljoen euro. Is er bewust anticyclisch geïnvesteerd? Polman, lachend: “Achteraf zou je het inderdaad ‘anticyclisch’ kunnen noemen. Maar de crisis, en dan vooral de duur, dat hadden we niet voorzien. We blijven constant wikken en wegen, altijd met het doel om beter te worden. We hebben een jong bedrijf en daarmee kunnen we snel en goed schakelen. Het samenstellen van het team kostte wel veel tijd en energie. De opstartfase was druk en hectisch. In het begin moesten we onze weg nog vinden. De puntjes moesten nog op de i’s worden gezet. Dus jullie komen nu op het juiste moment. De totaalbeleving klopt. We spreken uiteenlopende gastengroepen aan: leisure, zakelijk, gasten met kinderen, passanten en inwoners van Roermond. We willen iedereen goed maatwerk kunnen leveren. We willen al onze gasten een prettige ervaring bieden. Niet complex, maar wel bijzonder. Dat geldt voor het hotel en voor het restaurant. ”
Vers koken, korte omlooptijd
Chef-kok Bijlmakers zegt over zijn terrein: “We willen alle wensen van alle gasten kunnen inkleden. Niets is te gek. Wat we kunnen, doen we. Hotelgasten in het weekeinde, door de weeks zakelijke lunches en diners. Passanten komen de hele week door, maar daar is de klok niet op gelijk te zetten. We maken alles van een lunchsalade tot een uitgebreid diner van zes gangen met passend wijnarrangement. Mensen kunnen bij ons gewoon lekker eten. De keuken is Frans/internationaal georiënteerd. We koken op kwaliteit en versheid. Verse ingrediënten, kwalitatief hoogstaand en zo veel mogelijk regionaal en streekgebonden. We hanteren een smalle kaart en hebben een korte omlooptijd van de gerechten. Een vegetarische 'long stay' gast zal niet uitgekeken raken, daarvoor koken we iedere dag indien gewenst een ander gerecht.”
Bijlmakers houdt van de creativiteit die het à la minute koken vergt. Op de kaart staan de gerechten in losse ingrediënten vermeld. Zomaar een voorgerecht: krab, coquille, pastinaak, hazelnoot, wintertruffel en yuzu. Bij de hoofdgerechten: reegeit, peer, bloemkool, meloeskes, en Pedro Ximénez. Bijlmakers heeft met de bedrijven waar hij eerder kookte, bovendien een mooie menukaart van zijn eigen loopbaan gemaakt (zie kader).
Focus
De recensies op het internet over het restaurant zijn zeer positief. ‘Als die geen Michelinster verdienen…’ - complimenten in die trant. Heeft Bijlmakers die ambitie? Marcus van der Valk zei een paar jaar geleden dat een ster voor een Van der Valk-restaurant "goed zou kunnen".
Bijlmakers: “Een ster is geen doelstelling voor ons. We gaan ons er niet blind op staren. Ik focus liever op mijn team, dan dat het ego van mij als chef wordt gestreeld.” Polman vult aan: “De gast tevreden stellen, dat is ons hoofddoel. We hebben liever die lovende woorden en recensies van onze gasten online staan, dan een Michelinster.”
Aanbod
“Vanaf de weg en bij binnenkomst zien mensen de open keuken van het restaurant. Of een open keuken echt drempelverlagend werkt, durf ik niet te beweren. Het werkt in ieder geval wel zeer uitnodigend”, aldus Bijlmakers. Polman vult aan: “Gasten hoeven zich niet door een grote lobby te worstelen om het restaurant te bereiken. De persoonlijk sfeer en kleinschaligheid in het restaurant en de zalen bieden een intieme sfeer.”
Naast de 'high tea' wordt een 'high wine' aangeboden. Polman: “Carnaval, daarvoor hadden we geen speciale arrangementen opgesteld, maar we hebben wel gasten ontvangen die in Roermond kwamen feesten en bij ons overnachtten. Wel voor Valentijn en voor andere feestdagen hebben we speciale aanbiedingen. Vaak met een knipoog naar het verleden van het pand als gevangenis. Voor het restaurant zijn we verder bezig met een all-in propositie, zodat gasten weten wat ze voor één vast bedrag allemaal krijgen.”
Kwaliteit
De website van het restaurant toont foto’s van culinair hoogstaande gerechten. Komt dat in een crisistijd, waarin de 'bistronomie-trend' momenteel hoogtij viert, niet over als duur? Bijlmakers: “We hebben veel overleg over onze prijsstelling en de kwaliteit die we in het restaurant willen bieden. De koppen bij elkaar steken met alle teams van het hotel werkt prettig. De prijs-kwaliteitverhouding is naar ons idee sterk.” Polman: “Je kwaliteit op peil houden is op de lange termijn uiteindelijk positief. Handhaven is beter dan op de korte termijn je prijzen te dumpen. Verlagen is makkelijk, maar verhogen niet. Er ontstaat dan een vicieuze cirkel. Dus stuntprijzen en meedoen met kortingssites om massa te genereren? Nee, daar voelen we niets voor. Als je als bedrijf net bent gestart, dan is een openingsactie uiteraard te begrijpen. Maar te veel en te vaak?”
Bijlmakers zegt treffend: “Je kunt je restaurant dan misschien wel op korte termijn vol krijgen, maar wat als dit op lange termijn je geloofwaardigheid aantast? Bovendien, bied je tijdens een actie of kortingsperiode wel dezelfde kwaliteit als normaal?”
De hoteldirecteur valt zijn chef bij: “Je moet creatief zijn om de gast binnen te halen. En als ze binnen komen met een actie, dan moet je ze niet piepelen met extra hoge prijzen voor de wijnen en drankjes. Wat is wijsheid? Ik denk dat we als branche erg op moeten letten. Ieder moet het voor zich weten, maar wij zijn uiterst voorzichtig hieromtrent.”
Mooie woorden die passen bij het decreet en de setting waarbij eerlijkheid het langst duurt.
Wie is Rob Polman?
Rob Polman behoort tot de vierde generatie Van der Valk. Hij is naast hoteldirecteur tevens directeur van het bij het horecaconcern horende Theaterhotel De Oranjerie in Roermond. Zijn partner Sanne Polman doet voor beide hotels de personeelszaken. Samen hebben ze vier kinderen. Robs ouders hadden een eigen hotel in Eindhoven. Hij is geen ander levensritme gewend dan dat van de horeca.
Polman houdt ervan dat iedere dag anders is; een kantoorritme zou voor hem niet werken. Na opleiding en stages werkte hij onder meer als F&B-manager in het Van der Valk Hotel Eindhoven en het Van der Valk Hotel Bijhorst. Na een uitstapje naar het eerste hotel van het concern in Frankrijk, heeft Rob zijn plek in Roermond gevonden. Hij werkt nu zo’n zeven jaar als hoteldirecteur in Roermond. Het opstarten van Het Arresthuis heeft hem veel geleerd. Ook om op groepsniveau nauw samen te werken aan een nieuw concept. “Dankzij het concern hadden we meer informatie en expertise voorhanden dan dat je als 'stand-alone' hotel zou hebben. Dat gold ook voor de aanlooptijd; die konden we ruimer nemen.”
Wie is Raoul Bijlmakers?
Sinds een half jaar chef de cuisine van restaurant Damianz in Het Arresthuis. Hij werkte onder meer voor Boreas (Heeze), Toine Hermsen (Maastricht) en het Roode Koper (Ermelo). Hij werd chef-kok in Hostellerie Munten in Weert. Bijlmakers houdt van alle ingrediënten, maar loopt het meest warm voor vleesbereidingen. Een mooi gerijpt stuk rundvlees een mooie cuisson geven, dat spreekt hem aan. Hij houdt van de afwisseling en de uitdagingen die een hotel met restaurant biedt. “In een restaurant doe je niet meer dan lunch en diner. Je werkt daarbij vaak binnen hetzelfde team. De hotellerie is met ontbijt, banqueting, en speciale wensen van gasten voor mij persoonlijk veel uitdagender.”
Bijlmakers vindt in een open keuken staan niet lastig, maar het vraagt van de witte brigade wel om extra discipline en schoon werken. “Chefs moeten doen waar ze goed in zijn. De één komt de keuken uit, de ander niet. Ik vind het prima om naar de gasten te gaan.” Hij speelt voetbal in een team waar ook veel aandacht is voor de ‘derde helft’. Verder houdt hij van wielrennen, en bezoekt hij - met zijn vriendin - graag restaurants en andere horecabedrijven.
Het Arresthuis, restaurant Damianz
Couverts: 60
Open: maandag t/m zaterdag (lunch en diner). Zondag kleine kaart aan de bar.
Zalen: 2 (max. 18 personen)
Bar: 1
Chef-kok: Raoul Bijlmakers
Maître/sommelier: Marcia Lalieu
Vijfgangenmenu 57,50 euro
Wijnarrangement: 37,50 euro
HM30213
