Op volle kracht vooruit. Dat is de opdracht die Jan Hendrik Peters, sinds maart directeur van het Bedrijfschap Horeca & Catering, bij zijn aantreden heeft meegekregen. Hij moet het 'Bedrijfschap Nieuwe Stijl' een vorm en een gezicht geven. Over die uitdaging weet Peters met veel enthousiasme te vertellen: 'Wij hebben een duidelijke meerwaarde; zowel de politiek als ons bestuur heeft dat erkend. We willen die meerwaarde optimaal benutten, en dat voor de bedrijfstak ook zichtbaar maken. Dat is onze nieuwe koers.'
Waarin verschilt het nieuwe Bedrijfschap van het oude?
'Een aantal veranderingen is al heel duidelijk zichtbaar: de catering is aan onze naam toegevoegd; het bestuur is teruggebracht van twintig tot twaalf personen; we hebben accountmanagers benoemd die de contacten met de verschillende sectoren gaan onderhouden. En we kijken meer naar de markt. Het is op dit moment misschien nog niet zo goed te zien, maar onze rol in de horeca, catering en verblijfsrecreatie is ook veranderd: kenniscentrum en innovatiecentrum; de spreekbuis en het aanspreekpunt van de totale bedrijfstak; de spin in het web. Dat zijn zaken waar we de komende tijd meer inhoud aan gaan geven. Daar kan iedereen zijn voordeel mee doen. Een belangrijk rol is daarbij zeker ook weggelegd voor de werkgeversorganisaties en de vakbonden.'
Zijn de horeca en catering nu beter af met hun Bedrijfschap?
'Jazeker! Simpelweg omdat wij dingen doen die niemand anders kan doen. Wij vertegenwoordigen 45.000 bedrijven, meer dan 200.000 werknemers èn het algemeen belang. Met zo’n draagvlak wordt er echt wel naar je geluisterd. Zo kun je zaken als certificering, milieuzorg en de hygiënecode prima van de grond krijgen. Een ander sterk punt vind ik onze kracht om verder te kijken dan de dag van morgen. Voor veel ondernemingen is de belangrijkste zorg hoe zij vandaag brood op de plank krijgen. Ons streven is, dat diezelfde ondernemingen ook over vijf jaar nog een goede boterham verdienen.'
Wat merken ondernemers en werknemers van hun Bedrijfschap?
'Dat de zaken waar zij allemaal mee te maken hebben, goed geregeld zijn. Vergelijk het met een bewonersvereniging van een flat, waar bewoners verplicht lid van zijn. Die vereniging is er voor het gemeenschappelijk "flatbelang": de groenvoorziening, de verlichting, overleg met derden, enzovoorts. Heb je echter lekkage, dan bel je een loodgieter. We hebben de afgelopen jaren een heleboel goede dingen gedaan, maar ik denk dat we er onvoldoende in geslaagd zijn dat aan de ondernemingen duidelijk te maken. Dat moet veranderen. Dicht bij de bedrijfstak staan, laten zien wat we in huis hebben, bereikbaar zijn en de ondernemingen tonen dat zij waar krijgen voor hun geld. Die belofte maken we graag waar.'
Hygiënecode voor de horeca
Eind 1995 is de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen van kracht geworden. Deze regeling schrijft voor dat ieder bedrijf dat levensmiddelen produceert, verpakt en/of verhandelt, een systeem moet hebben voor de voedselveiligheid. Dat systeem dient gebaseerd te zijn op HACCP. Omdat het opzetten van een dergelijk systeem de nodige kennis en tijd vereist van de ondernemers, heeft de overheid bepaald dat zij ook mogen werken volgens goedgekeurde codes. Het Bedrijfschap Horeca & Catering heeft een dergelijke hygiënecode opgesteld voor de bedrijfstak horeca. Vanaf dit jaar controleert de Keuringsdienst van Waren aan de hand van deze Hygiënecode.
Wat is er nu veranderd? Eigenlijk niet zo heel veel. Bedrijven die de hygiëneregels goed naleefden, hoeven nauwelijks meer moeite te doen om volgens de code te werken. Wel zijn er twee belangrijke nieuwe elementen: de werkwijze moet systematisch zijn en een aantal zaken moet worden geregistreerd. De aandacht wordt meer verschoven van het product naar het proces. Kortom: een preventieve werkwijze.
De Keuringsdienst van Waren controleert in 1997 in ieder geval of:
- de Hygiënecode voor de horeca aanwezig is;
- u regelmatig met een digitale kernthermometer de temperaturen meet en deze temperaturen ook registreert;
- u kruisbesmetting voorkomt, onder andere door rauwe en bereide producten gescheiden te houden.
Eén jaar later
Hoe gaan bedrijven met de Hygiënecode om? De Roompot in Zeeland was een van de eerste bedrijven die de code vorig jaar in huis hadden. Chef-kok Kees Bubberman vertelt, na een jaar, over zijn ervaringen: 'In het begin kost het werken met de Hygiënecode tijd. Maar op den duur win je er tijd mee. Je krijgt je productiestromen beter in de hand. Doordat je het hele systeem van werken doorlicht, krijg je een spiegel voorgehouden. Wat doe je goed, wat kan nog beter. In de koeling zijn alle bakken tegenwoordig voorzien van een sticker met een houdbaarheidsdatum. Elke dag wordt de temperatuur van de koelingen gecontroleerd en opgeschreven. Overal hebben we thermometers. Het interessante van de HACCP is dat de gehele voedselketen veiliger wordt. Iedere leverancier heeft tegenwoordig gekoeld vervoer. Het is zeker positief: ik zie de kwaliteit verbeteren.' (Bron: Horeca Info)
Er bestaan echter nog misverstanden over de hygiënecode: 1. Hij is te moeilijk. De praktijk wijst uit dat dit niet het geval is. Ondernemingen die met de code aan de slag zijn gegaan, kunnen er prima mee uit de voeten. Dat bevestigt ook de Keuringsdienst van Waren. De code mag dan een dikke pil lijken, iedereen kan er uit halen wat voor zijn bedrijf van belang is. 2. Met een HACCP-goedgekeurd product zit ik altijd goed. U moet zich daardoor niet laten leiden. Een product kan namelijk niet HACCP-goedgekeurd zijn. Van belang is dat u een officieel toegelaten product gebruikt. Dit staat op de verpakking. 3. HACCP is een trend die wel weer overwaait. Dat is wel heel erg onwaarschijnlijk. Het is een wettelijke verplichting. Overal in Europa is men bezig om de systemen in te voeren. U kunt ondernemers die geen HACCP-systeem hebben, vergelijken met automobilisten die geen rijbewijs hebben. Vroeg of laat lopen zij tegen de lamp.
Gerard Nijhof
