Een verse cappuccino en een croissantje met jam. Of kiest de hotelgast voor de bakker op de hoek? De concurrentie wat betreft het hotelontbijt wordt steeds groter. Voor de lunch bestaan al langer tal van opties en alternatieven. Is het hotelontbijt nog wel winstgevend, of wordt het louter gezien als een verplichting? F&B-managers opgelet: de toekomst van het ontbijt.
In een seminar van de Association of Food & Beverage Management sprak voorzitter Susanne de Zwaan over voeding en gezondheid. “Wij als F&B eindverantwoordelijken zijn het aan onze gasten verplicht om de mogelijkheid te bieden zo gezond mogelijk te eten. Hoewel dit vanzelfsprekend lijkt, is dit in werkelijkheid nog lang niet het geval."
‘Foodwaste’ en gezonde voeding; het zijn de speerpunten van 2014. Heel lang was het gebruikelijk om het ontbijt te nuttigen in het hotel, maar nogal wat hotelgasten wandelen tegenwoordig in alle vroegte richting de bakker. Hoe kan een hotelier ervoor zorgen dat het ontbijt rendabel is?
Ontbijt bij kamerprijs
Hoewel tegenwoordig veel hotels hun kamers aanbieden exclusief ontbijt, zoals hotel Casa 400 in Amsterdam, kiest Conferentiehotel Kapellerput in Heeze daar niet voor. Henk-Jan Priem, F&B-manager hotel Casa 400: “Zoals momenteel gebruikelijk is, worden de hotelkamers exclusief ontbijt verkocht, met een mogelijkheid tot ‘upselling’. Waar wij vroeger in Hotel Casa 400 gegarandeerd honderd procent ontbijt hadden, is dat nu net iets meer dan vijftig procent. Ook opvallend zijn de contante verkopen. Gasten laten zich minder vaak verleiden met een korting op de ontbijtprijs bij de check-in, maar besluiten op de ochtend zelf. Wij hanteren als ontbijtprijs €16,50. Hiermee zijn wij, kijkend naar de concurrentie, goedkoop. Het wordt echter door de gast nog wel als ‘duur’ ervaren. De gast is vrij om van het buffet te gebruiken wat hij wil; daar moet wel een prijs tegenover staan.“
In Kapellerput zit de prijs voor het ontbijt in de kamerprijs. F&B-manager Harm van Beurden licht toe: “De prijs voor het ontbijt is bewust tot stand gekomen. Het is een scherpe prijs waardoor het niet rendabel is om voor een alternatief te kiezen. Voor ons hangt het ontbijt er zeker niet zomaar bij. De lunch en het ontbijt zijn winstgevend omdat wij precies weten hoeveel mensen er komen. Daar kun je de inkopen op afstemmen. Nee, het ontbijt is zeker niet oninteressant.”
Variatie
De behoeftes van de hotelgasten zijn aan het veranderen. Is iedere dag een ander ontbijtconcept hanteren de oplossing? Van Beurden: “Elke dag een ander ontbijt aanbieden is een illusie. Je kunt wel variëren, en ik denk dat dát belangrijk is. Door kleine details aan te brengen in het ontbijt en door net iets anders te bieden dan men thuis heeft, breng je de beleving.”
Priem: “De gast die bij ons komt ontbijten wil variatie; zeker als hij meerdere dagen verblijft. Wij werken met een cyclus van acht dagen voor warme producten en vleeswaren. Zo hebben de gasten die bijvoorbeeld altijd op maandag verblijven, ook telkens variatie. Belangrijk is, dat je goed communiceert.”
De klassiekers
Voor de samenstelling van het menu dan wel het buffet is het handig om te weten wat de klassiekers zijn. Priem: “De hardlopers zijn kaas, roerei en bacon. Gasten kiezen vaak voor eenvoud. Dat wil zeggen: een appeltje schillen is vaak geen optie, maar een schepje gesneden versfruit is gemakkelijk geconsumeerd. Wel wordt een rijk assortiment aan handfruit als zeer prettig ervaren.”
Brood en verse jus zijn voor Conferentiehotel Kapellerput in Heeze de populairste producten van het ontbijt. Van Beurden: “Ik verwacht evenwel dat de populariteit van brood in de toekomst af zal nemen, als je kijkt naar wat er tegenwoordig allemaal speelt qua voeding en de vraagtekens die er bij de ingrediënten gezet worden. Je probeert constant de gast voor te zijn met je aanbod. Ons brood komt van de lokale bakker en sinds kort kan de gast zelf het brood snijden. Ik krijg daar leuke reacties op.”
Efficiënt werken
Beide f&b-managers geven aan dat de gast producten van het ontbijt zal aantreffen tijdens de lunch. De pieken bij de lunch en het ontbijt moeten worden opgelost door efficiënt te handelen en dat houdt in: duidelijk taken. “Men komt altijd om half één lunchen. De lunch is bij ons vooral taakgestuurd. De gastheren en gastvrouwen spelen hierin een belangrijke rol. Het moet organisatorisch goed in elkaar zitten; dan kun je de gast efficiëntie bieden”, aldus Van Beurden. In hotel Casa 400 vormen vers beleg, assortiment brood, fruit en sappen de basis voor een Hollands Lunch buffet. Deze ingrediënten vindt men ook bij het ontbijtbuffet. “Vergeet niet dat er ook veel internationale groepen zijn die ’s middags hun voorkeur geven aan een warme lunch. ‘Keuze’ blijft het sleutelwoord”, aldus Priem.
Restafval
Naast efficiënt werken, duidelijkheid in de taken en een verantwoorde keuze, is het belangrijk om te weten wat de gasten precies willen eten. Priem: “Periodiek voeren wij een onderzoek uit onder collega’s en gasten, waarin wij het eetgedrag peilen. Uiteindelijk komt een gemiddelde uit deze dertig gebruikers en zo kunnen wij vrij nauwkeurig inschatten wat het gemiddelde verbruik is. Let wel dat in de zomer de toeristen veel meer tijd hebben om te ontbijten en ook veel meer nuttigen. Mede om deze reden is het belangrijk om dit onderzoek te blijven herhalen. Het brood dat ’s ochtends vers binnenkomt, kan na het ontbijt nog prima voor de lunch gebruikt worden. Om verspilling te voorkomen vullen wij de buffetten bewust aan. Door goed bij te houden hoeveel gasten er zijn geweest, krijgen we zicht op hoeveel we moeten bijvullen.”
De Kapellerput is de laatste jaren begonnen om steeds minder voor de gast te definiëren. “Wij werken niet met een à la carte menu, maar met een dagmenu. Op deze wijze kun je een stukje ‘restverwerking’ van bijvoorbeeld de lunch of ontbijt verwerken in de maaltijden. Onze gasten geven de keuken deze vrijheid en zij vertrouwen ons.”
Maak het ontbijt winstgevend:
HM302014
