Zoveel hotels, zoveel hotelbars. Wim Klaasen, van Klaasen Hekker hospitality interiors, en Frank Rijnen, van RMR Interieurbouw, zijn er zeker van dat hotelbars ook in de toekomst een belangrijke functie zullen blijven vervullen. Deze specialisten op het gebied van barbouw geven ons wat 'tips & tricks'.
Klaasen en Rijnen zijn eensgezind over de bouw van een hotelbar: ‘Bedenk van tevoren hoe de uitstraling moet worden. Een bar als in een bruine kroeg bevat andere ingrediënten dan een strakke moderne hotelbar.’
De trend is strak met warme tinten. Er wordt steeds meer gebruik gemaakt van natuurlijke materialen. Rijnen: ‘Een beetje het Piet Boon-effect. Hoewel dat afhankelijk is van de uitstraling van het hotel. Je ziet veel lounge bars met luxe bankjes en diepe stoeltjes, zodat het persoonlijker wordt; niet meer het houtsnijwerk. De bouw van de hotelbar heeft natuurlijk ook te maken met de hoeveelheid kamers van een hotel. Zitten er veel mensen aan of wordt hij meer voor een aperitief of digestief gebruikt? En hoe ziet de routing eruit?'
Klaasen vult aan: ‘In internationale steden vind je hotelbars met een cocktailunit en met verschillende biersoorten. RMR Interieurbouw doet alleen nog luxe bars, bijvoorbeeld Villa Couvert in Oisterwijk. Gewoon omdat deze luxe horeca ook een budget heeft om iets moois neer te zetten. Bijvoorbeeld de bar van Villa Couvert in Oisterwijk waarbij we samenwerkten met ontwerper Eric Kuster. Daar halen wij meer voldoening uit dan wanneer we veel meters maken.’
De barkruk
Klaasen ziet nog steeds zitplaatsen aan hotelbars, en in restaurants: ‘Het is handig om er gasten aan te laten wachten. Alleen hotelbars die hun bar puur als uitgiftepunt gebruiken, hebben geen baat bij zitplaatsen.’ Rijnen vult aan dat veel bars een lager ‘serveerdersgedeelte’ hebben. ‘Dan hoeft de bediening niet zo hoog te tillen en is het duidelijk dat gasten daar niet kunnen zitten. We houden rekening met de maten van de werkplek in de keuken. Zo is de tapkast altijd 95 cm. hoog en de bar waar de gasten aan zitten is 1.16 meter hoog.’ Klaasen let altijd op de werkhoogtes van de barkeeper: ‘Bijvoorbeeld de afstanden naar het dienblad toe.’
Buffetbar of bar met opstand?
Er zijn twee modellen als het om de bar gaat. Allereerst de Amsterdamse buffetbar of tapkast, waarbij het voorblad doorloopt in het werkblad. Klaasen: ‘Die staat doorgaans in de klassieke, bruine kroeg. De gast en de barkeeper zitten op hetzelfde niveau. Kanttekening is dat de barkeeper minder werkruimte heeft.’ Klaasen: ‘Over het algemeen kom je in hotels geen buffetbarren tegen. Alles ligt in het zicht en het vraagt een enorme discipline om alles schoon te houden.’ Dan de bar met opstand, met een ‘dienblad’ en een werkblad dat 20 centimeter lager ligt. ‘Dat zien we vaker in strakke hotelbarren; het ligt eraan wat het hotel en de gasten wensen,’ vervolgt Klaasen. 'Bij RMR Interieurbouw is er evenveel vraag naar tapkasten als naar barren met opstand. Wat RMR niet meer doet is bars verbouwen. Dan loop je met een stalenkaart rond, en wij zijn geen schildersbedrijf.’
Flessentrapsysteem of glasplaat?
Dan de mogelijkheden voor flessen: het flessentrapsysteem. Erg mooi volgens Klaasen, omdat de flessen van onderuit worden belicht. ‘Je ziet hem veel in hotels, het is de internationale look.’ Er kan ook worden gewerkt met houten platen of glasplaten. Klaasen: ‘Glazen platen zijn erg mooi doordat er sprankelend licht van boven op de flessen schijnt. Wij maken een ontwerp van de totale inrichting. We gaan uit van standaard meubilair, maar de bar wordt helemaal op maat gemaakt. We hebben bijvoorbeeld het restaurant van het DeLaMar Theater geplaatst. Geen bar is hetzelfde. Plaats, stijl, ruimte, doelgroep, maar ook het personeel maken de bar.’
Ook Rijnen doet het totale barconcept. Hij levert geen meubilair. ‘Dan zou je de hele wereld over moeten vliegen. Wij leveren de bar op maat en doen de lambrisering, de achterkast, maar ook stoffering en kussentjes.’
6 Tips
1. Routing is belangrijk, zowel onder de bar als op de bar. Zorg ervoor dat alles bij de hand is.
2. De plek waar je de bar neerzet is erg belangrijk. Het is fijn als de barkeeper vanachter de bar de gasten ziet binnenkomen.
3. Calculeer in wat er onder de bar moet staan, bijvoorbeeld koeling, een ijsblokjesmachine of een vaatwasser voor de glazen.
4. De uitstraling van de bar. Daar hangt veel van af. Bijvoorbeeld wel of geen zitplaatsen aan de bar, flessen van onderen belichten via een trapsysteem of een systeem van hout- of glasplaten.
5. Amsterdams buffet, waarbij het voorblad doorloopt in het werkblad. Kanttekening minder ruimte achter de bar en alles is in het zicht. De bar moet dus continu schoon zijn. Of een bar met opstand met een ‘dienblad’ en een werkblad dat 20 centimeter lager ligt.
6.Mocht u uw bar willen verbouwen, besef dan dat u vaak evenveel kwijt bent als wanneer u de bar vervangt.
Ugo Jobin
Als hotelier denkt u vast van tijd tot tijd na over het toepassen van de laatste trends in uw hotelbar. De Wine Professional en ProWein vakbeurzen kent uw F&B-manager als zijn of haar broekzak. Hoe zit het met de belangrijkste schakel in de hotelbar? De functie van de barman is ook aan trends en veranderingen onderhevig.
Tijdens Equip’Hôtel 2010 in Parijs luisterde Hospitality Management naar de lezing van de Franse 'bargoeroe' Ugo Jobin. Volgens Jobin is de barman zeker geen achter de toog opgesloten glazenpoetser…
Jobin verdeelt de taken en vaardigheden van de moderne barman naar menselijke aspecten en kennis van materialen. Onder ‘menselijk’ vallen de professionele, gastvrije omgang met gasten, het beheersen van alle technieken voor en achter de bar, en voldoende productkennis. ‘Materiaal’: een barman moet excelleren in het inrichten van de structuur van de hotelbar en de werkstations. Hij moet een heldere kaart kunnen opstellen naar product en smaak. Ook moet hij de organisatie en het uitstallen van het aanbod tot in detail beheren.
De grootste fout in moderne hotelbars volgens Jobin: ‘Vaak zie ik op en achter de bar hoge stapels met schone glazen staan en nergens het drankaanbod in de vorm van goed geëtaleerde flessen. Mensen willen geen glazen drinken, maar lekkere drankjes! Een mooie opstelling van het aanbod kan middels een trapconstructie. De schone glazen kunnen onder de bar. Laat je aanbod zien.’
De barman 2.0 heeft inzicht in zijn cijfers. Jobin: ‘Let op je ratio’s en kosten. Laat ieder personeelslid achter de bar nou gewoon het maatbekertje gebruiken.’ Ook aan scherp inkopen en upselling hecht Jobin veel waarde. ‘Biedt een gast de keuze. Willen ze hun cocktail gemixt, "shaken of stirred"? Werk met “premium drinks”. Vraag of de Moijito met gewone Bacardi gemaakt mag worden of met de chiquere Barcardi 8 jaar oude rum. Weeg ook af of je met vers, convenience of “versconvenience” gaat werken. Maak je een Bacardi Raspberry met kant en klare Bacardi Razz waar al frambozensmaak inzit, met verse frambozen, of met gepureerde frambozen uit een vacuümzakje?’
Jobin tot slot: ‘Laat een barconcept meegaan met de seizoenen, kies leveranciers die bij uw concept passen en bovenal: denk vooral eerst aan de gasten en daarna pas aan geld verdienen.’
HM302011
