Messen, ovens, koffiezetapparaten, koelkasten, soeplepels, pannen, fornuizen, vriezers ... De benodigdheden of 'ingrediënten' zijn geen geheim. Maar wanneer heeft een hotel nu een goede keuken? Waarop moet gelet worden; wat vraagt bijzonder veel aandacht? Parties, routing, arbo-regels ...
Werken in de keuken betekent altijd werken onder druk. De kwaliteit van het eten mag daar niet onder lijden. Alles wat op de borden neergelegd wordt, moet van een hoge kwaliteit zijn, heerlijk smaken en verlokkend ogen. Een keuken met de juiste inrichting, routing en uitrusting kan daarbij helpen. En dan nog de hygiëne... De kasten, werkbladen en achterwand in horecakeukens zijn in 95 procent van de gevallen uitgevoerd in roestvrij staal. Dit materiaal heeft uiteraard als groot voordeel dat het eenvoudig te reinigen is, waardoor ziektekiemen geen kans hebben.
Parties
Horecakeukens worden opgedeeld in parties. Kleine keukens hebben er meestal twee: de koude kant (voor- en nagerechten) en de warme kant (hoofdgerechten). De achterliggende gedachte hiervan is, dat het werk duidelijk verdeeld wordt over twee personen. Zo loop je elkaar niet in de weg en gaat het werk sneller. Grotere keukens kunnen meer parties hebben, zoals de entremetier (groenten) en de garde (voorgerechten).
‘De basis van een horecakeuken kent een goede spoelkeuken, een bereidingskeuken (warme kant), een koude keuken en voldoende ruimte om je producten te koelen. Verder moet de keuken passen bij de menukaart en het aantal zitplaatsen,’ vertelt Joris Levens, commercieel directeur van Levens, Cooking & Baking systems.
Inductieapparaten zijn erg in opmars, weet Levens. Inductie is het opwekken van een magnetisch of elektrisch veld onder een keramische glasplaat, met supersnelle warmteoverdracht. Een inductiefornuis beschikt over een koele glasplaat die alleen warmte afgeeft als de pan erop wordt geschoven. Onder iedere glasplaat zijn vier kookpunten. Zodra de pan van het vuur wordt gehaald, schakelt de plaat zichzelf uit.
Steeds vaker letten chefs ook op energiebesparende apparaten en gaan zij zuiniger om met energie en water. Elders in deze editie staat een interview met de chef-kok van Landgoed Duin & Kruidberg, Alain Alders. Bij het inrichten van de compleet nieuwe keuken voor de banqueting en de Brasserie DenK koos Alders voor inductie; hij lette sterk op de routing en het gebruik van energiebesparende apparaten. Alders: ‘Inductie geeft energie wanneer het nodig is. Nu staat er geen gasfornuis meer dat de hele dag staat te loeien. Bij het verwerken van producten waarbij veel water gebruikt wordt, zeg ik mijn koks de kraan maar voor een kwart open te zetten. Ik wil dat mijn kleinkinderen later ook nog van de blaadjes in de natuur kunnen genieten.’
Het scheiden van afval is een andere manier van goed met het milieu omgaan. Hieraan hebben we in de vorige editie van Hospitality Management aandacht besteed (in de rubriek F&B-Opinie). Het is belangrijk dat een ‘scheidingsstation’ helder van opzet is en de verwerking zo weinig mogelijk inspanning vergt. Denk daarbij aan een ruime opzet van vuilverzamelpunten bij de keuken. Ook het gebruik van heldere uitleg en kleur is aan te raden.
Routing
Elke keuken 'valt of staat' met de routing. Met een juiste indeling van de keuken wordt ruimte bespaard en kunnen collega’s beter met elkaar samenwerken. Een goede routing creëren kan door een schaaltekening te maken van de keuken. Analyseer het aantal processen in de keuken en de verplaatsingen die hiervoor nodig zijn. Neem hiervoor altijd de hele bereiding van een gerecht mee en probeer de meest complexe processen aan te geven. Ga bovendien uit van de werkelijke looplijnen en kruisingen, niet van de manier waarop u denkt dat er wordt gelopen.
Koel
Een veelgemaakte fout bij het inrichten van keukens is het installeren van te weinig koelruimtes en koelmogelijkheden. Doordat het gebruik van convenienceproducten steeds populairder is geworden, zijn de koelruimtes naar voren opgerukt. Enkele mogelijkheden:
Koelcel/vriescel: de grootste variant in de koel- en vriessystemen, en geschikt voor grotere keukens. Hét kenmerk van een koelcel is dat je erin kunt staan.
Koelkast/vrieskast: de kleinere versie van de koelcel, vervaardigd van RVS en in verschillende capaciteiten leverbaar.
Koelvitrine: wordt gebruikt om producten te presenteren. Een prima optie dus voor gebak, schepijs, salades of buffetten. Er zijn verrijdbare vitrines, opzetvitrines, wandvitrines en vitrinekasten.
Saladière: voor het koelen van salade-ingrediënten, nagerechten en fruit. Kan in de keuken worden gebruikt, maar ook in de lunchroom als saladebuffet. Een saladière is niet per definitie van glas voorzien.
Werkbank: werkbanken kunnen tegenwoordig ook van koelruimtes voorzien worden. Deze hebben een beperkte capaciteit, maar zijn handig voor de opslag van de dagelijks te gebruiken producten.
Blast-chillers/blast-freezers: de enige koelsystemen die niet bedoeld zijn voor opslag. Een blast-chiller koelt warme producten (> 65 oC) in zeer korte tijd af naar een temperatuur die geschikt is voor opslag (< 10 oC).
Een keuken op de juiste manier inrichten is dus een hele klus. Laat u hierbij goed adviseren, want de dagelijkse bedrijfsvoering is in grote mate afhankelijk van de efficiëntie in de keuken.
Gouden tips
Een keuken aanschaffen is een grote investering. Hoe doe je dat het beste?
Zorg dat de keuken voldoet aan de wettelijke eisen op het gebied van inrichting en onderhoud. Deze wetgeving is vastgelegd in de hygiënecode HACCP. De naleving hiervan wordt gecontroleerd door de Keuringsdienst van Waren.
Koop apparatuur die handelingen kan overnemen of makkelijker kan maken. Erg belangrijk voor de productiviteit van de gerechten.
Schoonmaken is een vervelende klus. Uiteraard worden er hygiëne-eisen gesteld aan de horecakeuken. Daarom is het handig om apparatuur te kopen die eenvoudig schoon te maken is.
Een open keuken krijgt een frisse, moderne uitstraling als u gebruik maakt van veel roestvrij staal. Bovendien is roestvrij staal eenvoudig te reinigen; het ziet het er dan weer als nieuw uit.
Ga voor advies over de inrichting van een horecakeuken naar gespecialiseerde leveranciers. Zij zijn op de hoogte van de nieuwste trends.
Missers in de keuken
De ene keukenverbouwing blijkt achteraf succesvoller uit te pakken dan de andere. En het kan flink mis gaan. Wat er in de praktijk fout kan gaan bij het inrichten van een nieuwe keuken, blijkt uit deze drie meest voorkomende missers.
In een horecakeuken moet een kok zich lekker kunnen bewegen. Een veel voorkomend probleem in (kleine) horecakeukens: gebrek aan loopruimte. Apparatuur is vaak zo dicht bij elkaar geplaatst dat er net één persoon bij kan staan. Passeren is dan lastig.
In de meeste horecakeukens is en blijft het een groot probleem: voldoende afzet- en opslagruimte. Vaak blijkt na ingebruikname van de nieuwe keuken dat er te weinig ruimte is om keukenspullen neer te zetten.
Het is lastig om kookkunsten te vertonen in een ruimte waar je niet door de rook en dampen heen kunt kijken. Een goede afzuigkap is zeer belangrijk, maar de benodigde capaciteit wordt nogal eens onderschat.
HM302008
