De bio-industrie, misstanden met de veestapel, vergiftiging na het eten van gemanipuleerd vlees en ga zo maar door. Hoe moet het nu verder met de menselijke behoefte aan eiwitten? Laten we vlees en vis staan en gaan we binnenkort allemaal aan de zeewier, paddenstoelen en insecten?
Tijdens de derde editie van het culinaire platform FutureFood stond het eten van de toekomst centraal. Het forum voor koks, sommeliers, trendwatchers, voedingsdeskundigen, producenten en journalisten wordt georganiseerd door Kroon op het werk, een PR-bureau gespecialiseerd in eten en drinken. Eigenaar Robert Kroon: ‘Met de alsmaar groeiende wereldbevolking, de misstanden binnen de vleesindustrie en de stijgende prijzen voor vlees kunnen we niet eeuwig hamburgers blijven eten.’
Het vraagstuk over voedsel en de wereldbevolking is actueler dan ooit. De oplossing zit in het aanbieden van nieuwe voedselbronnen, waarmee straks koks en restaurateurs ook zullen moeten gaan werken. Zijn zeewier, paddenstoelen en insecten een goed alternatief als smakelijke bronnen van eiwit?
Umami-bommetjes
‘Een paddenstoel is geen plant en ook geen dier. Het is een levend organisme’, vertelt ‘paddenstoelenhunter’ en oprichter van Casa Foresta Edwin Florès. ‘Er zijn drie soorten: de afbrekers, de samenwerkers en de parasieten. De afbrekers kunnen we kweken, de rest niet en moet in de natuur worden gezocht. Paddenstoelen zijn gezond, vet- en caloriearm, eiwitrijk, en vol met mineralen, vezels en vitaminen. Het zijn kleine umami-bommetjes.’
De paddenstoelenexpert vertelt dat er geen relatie is tussen grootte en de smaak van paddenstoelen en zwammen. ‘Het is niet: hoe groter hoe minder smakelijk. Wel geldt dat gedroogde paddenstoelen intenser van smaak zijn. Paddenstoelen zijn niet moeilijker te verteren dan rood vlees. Dus net als met vlees kunnen kinderen en ouderen soms moeite hebben. Daarnaast is de teelt duurzaam. Er is haast geen afval of restproducten. Sterker nog: er worden grondstoffen gebruikt die anders weggegooid zouden worden.’
Wanneer Florès uitlegt hoe de wereldmarkt voor kweekpaddenstoelen eruitziet, valt een grote misstand op. ‘Nederland is een grote kweker van champignons, maar een kleine eter. Het meeste van onze teelt gaat ingeblikt naar het buitenland. Andersom laten importeert Nederland weer veel andersoortige en de meer luxe paddenstoelen zoals shiitakes, oesterzwammen, cantharellen en eekhoorntjesbrood.’
Aarde te klein
‘Ook zeewier is plant nog dier’, zo stelt Willem Brandenburg, onderzoeker van zeewierteelt aan de Wageningen University & Research centre (WUR). ‘Wij onderzoeken momenteel hoe we landbouw kunnen realiseren in de zee. Het landoppervlakte op aarde is domweg niet toereikend om straks alle monden op aarde te voeden. Een goede vervanger van eiwitten is daarom Ulva lactuca, ofwel zeesla. We kunnen het onder meer gebruiken voor pigmenten, antibiotica, bioplastics, ethanol en visvoer.’
Zeewieren groeien zeer snel, zijn onderling verschillend van uiterlijk en structuur en zijn efficiënt. Brandenburg legt uit: ‘Voordat we een appel kunnen plukken, moet er eerst een boom groeien. Die steekt tijd en energie in het ontwikkelen van takken, wortels, bloesem enzovoort. Zeewier is zeewier, en is daarom efficiënt.’
Tijdens de lezing gaan er diverse soorten zeewier rond. De nori-vellen kennen we wel; meer geïnteresseerd zijn we in verse zeesla. Deze heeft qua mondgevoel sterke overeenkomsten met sla, alleen is het veel harder. Je moet echt kauwen. Daarbij verbrokkelt het zeewier, waardoor er kleine stukjes rondgaan in de mond. De smaak is ziltig en zout.
Op zichzelf staand ingrediënt
‘De mens consumeert dagelijks al zeewieren, maar doet dit niet bewust. Veel bindstoffen zijn afgeleiden van zeewieren. Caragenen, alginaten en agar worden veel gebruikt.’ Nu is agar-agar bekend in de restaurantkeuken, maar hoeveel mensen weten dat er ook zeewier zit in chocolademelk en tandpasta? En hoe kan de consument straks wel bewust aan het zeewier? ‘Om mensen eraan te laten wennen, kun je denken aan een Nederlandse variant op de Japanse sushi’, zegt Brandenburg. Vers zeewier met Oosterscheldekreeft of Zeelandse mosselen? Het zou zomaar kunnen.
‘We zetten sterk in op zeewier als eiwitvervanger. Als we in 2050 zo’n 9,6 miljard monden moeten voeden met eiwitten uit zeewieren, dan hebben we een productieoppervlakte nodig van twee maal de omvang van Portugal.’ Dit is een fractie van wat men nodig zou hebben als er alleen maar vlees zou worden geproduceerd. ‘Het liefst zie ik zeewier als een op zichzelf staand product. Ik hoop niet dat het als toevoeging of supplement wordt gebruikt zoals nu bijvoorbeeld met soja in zuivel wordt gedaan. Koks moeten niet creatief met kurk zijn, maar met zeewier!’
Pondje insecten
Zijn insecten dan het vlees van de toekomst? Arnold van Huis, Tropical entomologist verbonden aan de WUR, sprak tijdens het forum over de eetbaarheid van insecten en denkt van wel. ‘Er zijn drie miljoen soorten insecten op aarde. Daarvan zijn er 800.000 in kaart gebracht en hebben een Latijns naampje gekregen. Hiervan is 0,2 procent schadelijk voor de mens. Vanwege de misstanden met de vleesproductie is de belangstelling voor insecten als ingrediënt toegenomen.’
Iedere Nederlander eet jaarlijks gemiddeld een pondje insecten. Wederom ongemerkt, want ze zitten vaak als kleurstof verwerkt in producten. Let maar eens op E120, ook wel karmijn, karmijnzuur of Cochenille genaamd. Dit zijn schildluizen die gebruikt zijn voor het pigment dat ze afgeven. De voedingsmiddelenindustrie heeft heel hard moeten lobbyen om de omschrijving “insect based” van het etiket af te houden.
Maak het mee
Huis: ‘Op de wereld worden kevers, rupsen, mieren, wespen, sprinkhanen en wantsen het meeste gegeten. De WUR heeft inmiddels 1.800 soorten insecten gekenmerkt als eetbaar voor de mens. Het voortbrengen van insecten heeft veel voordelen boven de rundvleesproductie. Zo is er bij de insecten een veel lagere uitstoot van broeikasgassen en is de relatieve opbrengt aan vlees bij insecten veel hoger. Van een koe gooien we 15 procent weg, van gevogelte gaat dit richting de helft. Omdat insecten koudbloedig zijn, zijn er veel minder grondstoffen, water en voeding nodig voor de productie.’
Hoe krijgen we de Westerse restaurantgast aan de insecten? ‘Door mensen een ervaring te geven’, meent de “professor in insecten”. ‘Zo stonden we vorig jaar op de Horecava om bezoekers te laten kennismaken met insecten.’ Heel makkelijk zal het niet gaan. Mensen willen nu eenmaal graag voor de gek gehouden worden en blijven vasthouden aan voor hen bekende patronen. Na het eten van enkele pure gevriesdroogde sprinkhanen en keverlarven (meelwormen) is de conclusie dat insecten echt niet eng zijn om te eten. Deze waren goed krokant en smaakten licht zoutig.
Prijskaartjes
Wat kosten de drie genoemde eiwitvervangers nu, vooral in vergelijking met verse biefstuk? Deze schatten we voor het gemak even op 22 euro per kilo. ‘Insecten zijn per kilo nu nog wel duurder’, zo schat Van Huis. ‘Wanneer de productie en verwerking met machines zou kunnen en we niet meer vriesdrogen, kan de prijs snel naar beneden en onder die van biefstuk uitkomen.’ Over de paddenstoelen is Florès duidelijk: ‘Even gemiddeld genomen, want je hebt duurdere en goedkopere soorten, maar de prijs per kilo zwammen is ongeveer 5 euro.’ En vers zeewier? ‘Dat kost de helft van 22 euro per kilo, dus 11 euro’, berekent Brandenburg.
Voor iedere editie van FutureFood wordt een bijzondere locatie gezocht. Dit keer was er gekozen voor het oude Koetshuis van Huize Frankendael in Amsterdam: restaurant Merkelbach. Het is een eetgelegenheid waar men enkel ecologisch kookt. Of hier binnenkort insecten, zwammen en zeewier op het menu staan? We houden u op de hoogte.
HM302011
