Op de eerste zonnige lentedag van dit jaar vond in de fraaie tuin van vijfsterrenhotel Karel V in Utrecht een gesprek plaats tussen drie F&B-deskundigen: Maarten Willemsen, minister van overheerlijke zaken van het Land van Ooit; Harry Warnders, directeur van de Arendshoeve in Bergambacht; en Cees Stensen, directeur van hotel Heidepark in Bilthoven. In de luwte van een eeuwenoude plataan, met op tafel een rijkelijk opgetast plateau patisserieën, zetten de drie heren hun uiteenlopende visies uiteen. Vlak voor ons staat het onderwerp van gesprek in viervoud: koffie.
Kaffee, café, kava, coffee - in bijna elke taal is het woord voor koffie hetzelfde. De schrijfwijze en de klank zijn terug te voeren op het Arabische ‘qahwa’. Dit betekent zoveel als: ‘het opwindende’. Naar men aanneemt waren de Arabieren de eerste koffiedrinkers. In het jaar 1615 namen handelaren voor het eerst een scheepslading koffie mee naar Europa. Dankzij de verkwikkende eigenschappen en - niet te vergeten - de verslavende werking, stond voor het einde van de eeuw heel Europa vol koffiehuizen. Nederland veroverde al snel een belangrijke positie in de koffiehandel. Nog steeds behoren we wereldwijd tot de grootste koffiedrinkers. Alleen de Finnen, Zweden en Noren drinken meer koffie dan wij.
Verschillende doelgroepen, verschillende melanges
Aangezien Nederlanders gemiddeld 165 liter koffie per jaar drinken, is het belang van koffie voor de horeca zeer groot. Voor Cees Stensen staat koffie voor 8% van zijn omzet; niet de F&B-omzet, maar de totale omzet. Dit hangt wel samen met de aard van zijn bedrijf. Een zeer belangrijk gedeelte van de omzet van hotel Heidepark (vier sterren) wordt behaald dankzij de vergaderfaciliteiten. Zoals iedereen weet, drinken vergadertijgers sloten koffie.
De Arendshoeve van Harry Warnders (tevens penningmeester van de Association of Food & Beverage Management) is heel anders van aard: het is een hotel met vijf sterren, voorzien van een exclusief restaurant; de gasten komen meestal uit de top van het zakenleven.
In het Land van Ooit, waar Maarten Willemsen (voorzitter van de AFBM) als ‘minister van overheerlijke zaken’ verantwoordelijk is voor F&B, komen natuurlijk gasten uit alle lagen van de bevolking.
De aard van het bedrijf is bepalend voor de koffiemelange die wordt gekozen. Meestal bestaat de melange uit zowel Arabica- als Robusta-bonen, maar de verhouding varieert. Maarten Willemsen: ‘Voor zalen heb je een koffie nodig die je ook na een uurtje nog goed kan serveren. Hiertoe leent zich een melange met wat meer Robusta-bonen, want die zorgen voor langere houdbaarheid. Direct na het diner, als je het espressoapparaat gebruikt, wordt de koffie krachtig gezet en meteen gedronken; dan mag er meer Arabica in zitten.’ - De melange van het Land van Ooit bestaat voor eenderde uit Robusta, tweederde uit Arabica.
In de Arendshoeve, bij Harry Warnders, worden twee melanges gebruikt: de koffie die à la carte wordt geserveerd bestaat voor 100% uit Arabica; in de koffie voor het ontbijt en voor de zalen zit ook een klein percentage Robusta. Cees Stensen betrekt zijn koffie van Smit & Dorlas. Sinds een paar maanden bestaat die melange voor 100% uit Arabica. ‘Ook de ontbijtkoffie bestaat alleen uit Arabica. Ik heb daar nog over gebeld, omdat het ongebruikelijk is, maar het is echt zo. Het heeft toch te maken met kwaliteit.’
Beleving
Door de dag heen wordt flink gevarieerd met de koffie. Harry Warnders: ‘De variatie zit niet alleen in de melange, maar ook in de manier waarop de koffie wordt bereid. De machine geeft je de mogelijkheden. Met de espressomachine kun een ristretto maken, een dubbele cappuccino, een dubbele espresso, et cetera. De gast wil steeds meer variatie.’
Op sommige momenten wordt filterkoffie geschonken, op andere momenten koffie uit het espressoapparaat. In het Land van Ooit wordt voornamelijk filterkoffie geserveerd. Maarten Willemsen: ‘We schenken één koffie, die zowel in kartonnen bekertjes als in porselein wordt opgediend. Ik ben wel van plan om een espressoapparaat aan te schaffen voor de kleine diners, teneinde wat extra kwaliteit te kunnen bieden. Onze gewone koffie is overigens uitstekend, zeker voor de prijs die wij vragen.’
In de Arendshoeve en Heidepark wordt zowel filterkoffie als Italiaanse koffie geserveerd. Cees Stensen: ‘Voor het ontbijt wordt vooral filterkoffie geschonken, maar er is een toenemende vraag naar andere soorten koffie, zoals espresso en cappuccino, ook tijdens de vergaderingen. Sommige mensen willen een vlakke koffie, anderen willen een dubbele ristretto. Het kost veel tijd en energie, maar het heeft een grote meerwaarde voor de gast als hij de hele dag verschillende soorten koffie kan krijgen.’
Maarten Willemsen: ‘Het moment van de dag is belangrijk voor het soort koffie dat je zet. ’s Middags mag de koffie een echte opkikker zijn: als de gast al een hele dag heeft vergaderd, mag de cafeïne wat naar voren komen. De koffie kan dan ook wat meer aangekleed worden: een mooi servies, met een bonbon of een gebakje erbij.’
De heren zijn het erover eens dat koffie meer is dan een product: het is een beleving. Harry Warnders: ‘Koffie heeft een belangrijke sociale functie. Het is een ijsbreker, een manier om een gesprek te openen. Als je ergens arriveert, vraagt men direct of je koffie wilt. De beleving kan heel verschillend zijn. De beleving van koffie in een beker is heel anders dan de beleving van koffie in een kopje, en dat is weer anders dan koffie die wordt geserveerd met een plateau vol patisserie.’
Cees Stensen: ‘Een andere functie van koffie is “even bijkomen”. Als de groepen voor de zalen arriveren, richten we de lounge in als ontvangst, met koffie, een schaaltje cake of muffins; we hangen de kranten op hun plek. De gasten komen meestal toch een half uurtje van te voren, en vinden het prettig om even bij te komen van de reis, om een praatje te maken met andere gasten, en misschien wat te netwerken. Dat is een mooi koffiemoment waar we in eerste instantie niet meteen aan hadden gedacht, maar wat heel goed werkt. Een extra voordeel is dat de mensen hierdoor zorgen dat ze op tijd komen.’
Arbeidsintensief
Koffie is een belangrijke omzetmaker. Maarten Willemsen: ‘Ik schat dat koffie - ik heb het niet nagekeken - ongeveer 10% uitmaakt van mijn omzet in dranken. Lang niet zoveel als Cees, maar belangrijk genoeg om er veel aandacht aan te besteden. De koffieomzet loopt bijna gelijk aan de bieromzet.’
Om de omzet te vergroten, kan de koffie worden aangekleed. Volgens Harry Warnders werkt dat niet overal: ‘In een goed koffiehuis in de stad kun je daarmee wel waardering en geld verdienen, maar op het platteland kun je dat vergeten. Daar gaat het om de prijs.’
Daarmee komen we op een heikel punt: volgens Warnders is de prijs van koffie in principe veel te laag. ‘De gast ervaart alleen dat je koffie op tafel zet, maar dat is slechts een fractie van het werk. Er gaan heel wat uren in zitten voordat dat kopje op tafel staat: de machine wordt nagekeken; we kijken naar de waterdruk; we kijken of het water een temperatuur van 90 graden heeft; we zorgen dat de crèmelaag helemaal goed is. Dan serveer je het kopje koffie; er komt een glaasje water bij; er komt een bordje met melk en suiker bij die elke dag gecontroleerd worden...’
Maarten Willemsen is het volledig met Warnders eens: ‘Koffie is arbeidsintensief. Als je puur naar de marge kijkt, zit op koffie de meeste marge van alle dranken: hoger dan bier en fris; dat is waar, maar je kunt beter 100 biertjes verkopen dan 100 koffie. Want met die 100 kopjes koffie ben je misschien wel drie uur bezig, terwijl 100 biertjes in een half uur getapt kunnen worden.’
Het duurder maken van de koffie is iets waar de heren voorzichtig mee zijn. Willemsen: ‘Probeer maar eens een kwartje bovenop de prijs te gooien. Men steigert!’ - In hotel Heidepark kost de koffie nu vier gulden, en dat vindt Cees Stensen ‘aardig aan de prijs’. In de Arendshoeve is de prijs hetzelfde. In het Land van Ooit liggen de prijzen duidelijk lager: in porselein kost de koffie drie gulden, in een bekertje slechts fl 2,75.
Smaakjeskoffie is geen koffie
Terwijl de Nederlander nog steeds de hand op de knip houdt, wenst hij wel steeds meer variatie en kwaliteit. De uitstraling van een kopje koffie kan worden verhoogd door er bijvoorbeeld kandijstokjes bij te geven; door in mooie kopjes te serveren, in plaats van in stapelservies, of door er regionale specialiteiten bij te serveren. Daarnaast is er de mogelijkheid om koffie met ‘smaakjes’ te schenken. Hierover zijn de heren niet allemaal zo enthousiast. Harry Warnders: ‘Ik vind dat men een beetje te ver doordraaft. Zoiets als koffie met chocoladesmaak vind ik echt onzin. Er zijn ook zakjes met een smaakje die je kunt openscheuren en in de koffie gooien - dat is toch smerig?’
Maarten Willemsen: ‘Vroeger werd kaneel gegooid in koffie die al drie uur op de kachel stond, om het nog een beetje vers te laten lijken; dat is een oude horecatruc. Nu zijn er mensen die het lekker vinden.’
Harry Warnders denkt er niet over om dat soort koffies te gaan serveren: ‘Ik vind dat koffie naar koffie moet smaken. Die kunstmatige toevoegingen vind ik een voorbeeld van smaakvervlakking.’ - Cees Stensen: ‘Je kunt beter variëren met verschillende koffiemelanges, of met de manier waarop de koffie gezet wordt.’ - Willemsen is er op zich niet afkerig van: ‘Ik vind het niet erg dat het bestaat. Voor sommige bedrijven is het een interessante mogelijkheid, maar bij mijn doelgroep hoef ik het niet eens te proberen.’
We moeten maar afwachten wat de toekomst brengt. De hôtelier kan in ieder geval niet meer aankomen met een ‘bakkie troost’.
Tips voor koffiezetters:
- Houd het espressoapparaat goed schoon!
- Zorg dat het kopje warm is
- Vermijd klonterige suikerlepeltjes en muffe koekjes
- Probeer geen warme melk op te stomen
- Onthard het water
- Houd de koffiebonen kurkdroog
Koffietrends:
- ‘Single origins’: luxe koffiesoorten uit exotische oorden
- De koffiespeciaalzaak: vaak een combinatie van café en winkel waar de liefhebbers hun ‘single origins’ drinken
- Italiaanse koffie: allang niet nieuw meer, maar nog steeds groeiend.
- Koffie in glas: met name Italiaanse koffie wordt steeds vaker in glas geserveerd
- Irish, French en soortgelijke koffies zijn enigszins uit de gratie geraakt.
HM302001
