Waar het ene hotelrestaurant de gasten ziet toestromen - gelokt met een aantrekkelijke kaart -, moet een ander hotel moeizaam opboksen tegen allerlei omringende eetgelegenheden. Het aanbieden van een goed en compleet diner vraagt om creativiteit, waarbij de kwaliteit voorop blijft staan. Een mooie kaart - in meer dan één opzicht - is daarbij onontbeerlijk.
Niets is zo veranderlijk als de mens... Het ene moment zijn, dankzij vakantieminnende consumenten, gerechten en ingrediënten uit Aziatische landen zeer gewild; het andere moment geniet men weer 'ouderwets' volop van de Franse en Italiaanse keuken.
En wat te denken van het moleculair koken? Dit biedt niet alleen een nieuwe kijk op oude gebruiken, maar leidt ook tot verrassende recepten, soms met ingewikkelde handelingen. De nieuwe trend 'la cuisine note-à-note' (eveneens van de hand van de grondlegger van moleculaire gastronomie) was heel even in het nieuws - omdat het gevaarlijk zou zijn... -, maar lijkt nu alweer naar de achtergrond te zijn verdwenen.
Meer nadruk ligt er - niet voor het eerst - op streekgerechten. Dat de gerechten ongekunsteld (twee of drie producten van voortreffelijke kwaliteit), en 'puur' moeten zijn; dat de producten veritabel van smaak en passend bij het seizoen moeten zijn; en dat een goede kaart bij lange na niet meer zoveel keuze biedt als vroeger, is al langer bekend. (Wahl macht Qual; the agony of choice.) Afwegingen met betrekking tot inkoop en efficiëntie spreken voor zich.
Amuse
Wie het kleine niet eert is het grote niet weerd. De amuse is een minihapje, bedoeld ter bevordering van de spijsvertering en om de smaakpapillen 'op gang' te brengen. Oorspronkelijk is de amuse een klein gerechtje dat tussen de gangen door geserveerd werd, maar tegenwoordig wordt het gebruikt als smaakopwekker vóór het voorgerecht. Het woord amuse komt (uiteraard) uit het Frans en betekent 'vermaak voor de mond'. Dat is het dan ook vaak, want veel chef-koks laten flink wat creativiteit los op zo'n éénhapsgerechtje.
Wat denkt u van een amuse van schuimige bloemkoolmousse met kerrie-ijs met nootmuskaat en broodcroûtons? Of zwarte en groene pasta scampi, gerookte zalm met sambasaus op een lepeltje, mini-bavaroise van geitenkaas, zalm met garnalen tartin of een amuse-bouche met kaki waarbij u enkel vier kaki's of sharonvruchten, enkele schijven parmaham, een trosje pitloze witte druiven, een stukje brie, 100 gram garnalen, enkele schijven witbrood of toast, kaviaar, wat peterselie en cocktailprikkers bij elkaar brengt. Een verrukkelijk liflafje op een lepeltje... Het prikkelt de smaak, roept ‘trek’ op en kan de toon aan tafel zetten.
Het is niet te doen om tientallen amuses in slagorde op te stellen, maar het is wel een goed idee om meer dan één amuse paraat te hebben; de gast die vlees besteld heeft, zit vaak niet te wachten op een amuse van vis, en vice versa. Een amuse moet prikkelend zijn, maar niet overheersend. Het is onwenselijk dat de gast bij het nuttigen van het voorgerecht nog steeds de amuse proeft.
Smaak
Over de inhoud van een menukaart valt te twisten. Een hotelier kan er het best voor zorgen dat de menukaart wel verrassend (lees vernieuwend) is, maar niet aan betrouwbaarheid inboet. De keuze mag niet te eenzijdig zijn, maar ook zeker niet te breed. Een 'overkill' wordt zelden gewaardeerd door de gasten; bovendien kan het de schijn wekken dat de keukenbrigade zelf besluiteloos en onzeker is. Dat maakt het er allemaal niet geloofwaardiger op.
Zorg voor afwisseling in aanbod, smaak, hoeveelheid, vorm en seizoen. Het is nu eenmaal zo dat fruit het lekkerste is in het eigen seizoen en dat de kasgekweekte, smakeloze neppers buiten de seizoenen verre van tongstrelend zijn. Zorg voor voldoende keuze, maar beperk tegelijkertijd de veelzijdigheid. Kies voor een bepaalde stijl, en laat die keuze duidelijk naar voren komen. Ontvangt u sterk uiteenlopende gasten, houd dan de kaart internationaal getint, met voldoende alternatieven. In veel restaurants is het getal zeven heilig. De kaart biedt dan zeven vleesgerechten, zeven visgerechten en soms twee of drie vegetarische gerechten. Het getal zeven komt dan ook weer terug op de dessertkaart. Anderen kiezen voor een dagmenukaart waarbij de gast kan kiezen tussen drie voorgerechten, hoofdgerechten en desserts. Zo beperkt u de keuze voor uw gasten nog meer én u kunt gericht inkopen.
Nagerecht
Uw gast zit aan tafel en heeft prettig gedineerd. Op uw vraag of er nog een dessert gewenst wordt, krijgt u een bevestigend antwoord. Dit is uw kans om uw gast te verrassen met een passend sluitstuk van het diner. Het is daarom altijd belangrijk dat u een dessertkaart heeft die verschillende mogelijkheden biedt.
Een ezelsbruggetje voor een dessertkaart is, dat een gast die zwaar heeft getafeld niet voor een zwaar nagerecht zal kiezen; een gast die licht heeft getafeld kan best trek hebben in iets zwaars of pittigs. U maakt het uzelf makkelijk door een dessertkaart aan te bieden met deze pijlers: fris, fruitig (seizoens- of streekgebonden); luchtig (mousse, parfait ); licht, zuivel (ijs, yoghurt); zwaar of iets uitgesprokener (koffie, chocolade). Uiteraard valt het een met het ander te mengen, zoals ijs met vers fruit of chocolademousse met truffels. Onthoud dat overdaad schaadt. Klassiek is de Dame Blanche: enkele bolletjes vanille-ijs met warme chocoladesaus eroverheen of apart geserveerd. Interessant weetje: vroeger was dat gerecht roomblank van kleur; het bestond uit amandelijs, witte perzik en witte aalbessen, met daaromheen een groenwitte citroensorbet. Met de chocolade van tegenwoordig zou de naam Dame Noir niet misstaan. Met de Dame Blanche heeft u dus een contrast tussen warm en koud. U kunt een dessert ook spannender maken door tegenstellingen te kiezen in structuur (bijvoorbeeld stevig versus mousse; krokant versus zacht) en smaak. Het is de kunst om juist die smaken te combineren die op het oog tegenstellend zijn, maar toch goed bij elkaar passen. Het ene mag het andere niet overheersen.
Origineel en eigentijds
Hotel Ridderkerk opende dit voorjaar de deuren en is nu al spraakmakend. De moderne architectuur van het gebouw heeft de contouren van een schip; dit spel wordt doorgetrokken in de inrichting (verzorgd door Satelliet Meubelen). Een enorme beleving van ruimte is het gevolg, zonder dat de gast zich een moment verloren voelt.
‘Om ons hotel en restaurant optimaal te laten functioneren, willen we dat onze gasten zich vanaf het eerste moment welkom voelen,' aldus manager Freek van der Valk. 'Daarom hebben we behoorlijk veel aandacht besteed aan onze entree. De gasten ervaren bij binnenkomst direct een gevoel van ruimte en gastvrijheid door de enorme luifel van 35 meter lengte en de glazen uitbouw waarachter de bar zichtbaar is. In de hal hebben zij direct zicht op de receptie, de bar, de brasserie en het restaurant. Het hotel biedt naast de bedrijvigheid op de benedenverdieping volop ruimte voor vergaderingen en partijen. De zakelijke markt ziet ons hier als een ideaal ontmoetingspunt. De ongedwongen en sfeervolle ambiance van het restaurant en de Brasserie draagt bij aan een toenemende klandizie vanuit het bedrijfsleven.'
Eigen gezicht
Ruimte en gastvrijheid vloeien moeiteloos samen. Dit heeft alles te maken met de karakteristieke inrichting die grotendeels door de Rotterdamse ontwerpstudio MishMash bedacht is. Van der Valk: ‘Zij hebben ervoor gezorgd dat elk facet van het hotel een eigen gezicht heeft. Zo heeft de hal imposante kroonluchters; de receptie metselwerk; de bar trendy drankkasten en zitjes; de brasserie en het restaurant diverse warme kleuren...'
MishMash: ‘Ons uitgangspunt bij de inrichting van het hotel was het gebruik van drie kleuren: paars, oranje en groen, waarbij achter elke kleur een gedachte schuil gaat. Paars staat voor geestelijke verrijking en zakelijkheid, oranje voor energie en gezelligheid en groen voor rust. Deze kleuren zijn gericht toegepast bij de inrichting van de vergaderruimtes, de suites, restaurants en hotelkamers. Deze kleuren voeren de boventoon in het aanwezige meubilair in de brasserie en beide restaurants. In overleg met Satelliet Meubelen, die het totale meubelplan heeft ingevuld, hebben we ruimschoots aandacht besteed aan de wijze van stoffering. Stoelen en krukken werden dan weer geheel, dan weer gedeeltelijk voorzien van een van de vele door ons uitgekozen stofkleuren en -dessins. Voor iedere ruimte een eigen gezicht. Bovendien hebben we een expliciete keuze gemaakt voor de combinatie van warme stoffering en het gebruik van natuurlijk materialen.’
Hoe maak je de juiste wijnkeus
De huiswijn
Bij een goede menukaart horen natuurlijk mooie wijnen. Het samenstellen van een goede wijnkaart is geen makkelijke opgave. U dient niet uit te gaan van uw persoonlijke smaak, maar de wijnkaart af te stemmen op uw menukaart. Een huiswijn is in uw restaurant onontbeerlijk. Geert Jan Cazemier van DLV WIJNEN BV zet voor u de aandachtspunten op een rij:
Houd het doel en de doelgroep voor ogen
In het algemeen kan worden gesteld dat het van groot belang is om bij alles wat je doet op het gebied van wijn, rekening te houden met het concept van het restaurant, dus ook met wat de (beoogde) doelgroep verwacht. Dat klinkt heel logisch, maar toch wordt er vaak aan voorbij gegaan.
Selectie door te proeven
Wijn is niet zo transparant als bier. Het is van groot belang dat degene die de wijnen selecteert, zelf interesse heeft in wijn en zelf graag een glas drinkt. Selecteer door te proeven. Houd bij dit proeven rekening met het karakter van de wijn en de verhouding tussen prijs en kwaliteit.
Democratie is dodelijk
We zien soms dat complete panels van medewerkers en/of vaste gasten worden geraadpleegd bij de keuze van een huiswijn. Dat heeft slechts tot resultaat dat er wijnen geselecteerd worden die horen bij ‘de gulden middenweg’. Als huiswijn kiest men dan meestal de wijn die er qua smaak 'uitspringt'. En dat is nu juist niet gewenst bij een huiswijn. De gulden middenweg leidt naar middelmatig, en de meest opvallende wijn zal vaak niet geschikt zijn om als huiswijn te fungeren (bijvoorbeeld een wijn met veel houtlagering; de wijn valt op, maar is niet doordrinkbaar). Mocht je toch de medewerkers/gasten willen betrekken bij de selectie, maak dan eerst een voorselectie en laat deze wijnen proeven.
De ideale huiswijn
De ideale huiswijn is goed doordrinkbaar. Dit is van groot belang. De wijn moet niet gaan vervelen. Het eerste glas moet doen uitnodigen naar meer. De wijn is een visitekaartje van het bedrijf. De wijn moet lekker zijn en niet te uitgesproken van smaak. Alles met ‘te veel’ (hout, zoet, zuren, tannine et cetera) is niet goed.
Centen of procenten?
Vaak wordt door ondernemers ter verbetering van het rendement gezocht naar een huiswijn die qua inkoop goedkoper is, waardoor een betere marge kan worden behaald. Echter: bij wijn kan goedkoper inkopen een enorm kwaliteitsverlies tot gevolg hebben. Immers: kosten voor fles, kurk, vervoer, verpakking en accijns blijven hetzelfde. Dus wat zit er bij een nog weer goedkopere wijn uiteindelijk nog in de fles? Wij stellen altijd dat je van kwaliteit uit moet gaan. Je kunt beter een wijn van 0,50 meer per fles verkopen (dit is 0,10 per glas!) en de prijs van een glas wijn iets verhogen, dan te bezuinigen op de inkoop. Hierdoor verkoop je meer, waardoor je een betere marge behaald. Door te bezuinigen op de inkoop krijg je vaak een betere marge, maar een veel lagere omzet.
Alleen te koop in de horeca
De consument is niet op zijn achterhoofd gevallen en weet dat op wijn een goede marge zit. Toch is het buitengewoon vervelend voor een consument om een fles wijn in de winkel te zien liggen voor 3 euro, terwijl hij er in een restaurant 19 euro voor betaald heeft. Zorg er samen met uw wijnleverancier voor, dat hem die irritatie bespaard blijft.
HM302007
