Het belang van hygiëne in de hotelkeuken mag niet onderschat worden. Allereerst moet de gezondheid van uw gasten gewaarborgd blijven, maar ook de inspectieresultaten van de NVWA zullen op korte termijn geopenbaard worden. Een vloek of een zegen?
De NVWA is geen IENS, Zoover of Dinnersite. Het blijft dus de vraag of uw gasten ooit de website of app van de NVWA zullen bezoeken om de stand van hygiëne in uw keuken te controleren voordat ze een hapje komen eten. Toch een ontwikkeling om rekening mee te houden. Steeds meer ervaringen en feiten worden immers geopenbaard: van recensies van gasten tot openingstijden en nu dan ook de inspectieresultaten van de NVWA. Maar waar letten zij op? Hoe krijgt uw hotelrestaurant een goed resultaat?
Bij nadere bestudering van de ‘Horeca Inspectiekaart’ van de NVWA zien we drie criteria waarop getoetst wordt:
Elk van deze zaken kan als goed of als slecht gewaardeerd worden. Meer informatie krijgt de consument niet bij bezoek aan de website of in de app. Bovendien is de website onoverzichtelijk en lijkt de kans klein dat de consument deze zal bezoeken. Natuurlijk biedt de NVWA ook een app, maar hoeveel consumenten zullen deze gebruiken? Toch wilt u geen slechte vermelding hebben, nietwaar? Aan de slag dus. We nemen de drie punten onder de loep.
Juiste omgang met voedsel
* Temperatuurbeheersing (worden - bederfelijke - levensmiddelen op de juiste temperatuur bewaard, gepresenteerd en verkocht?)
* Opslag en bewaren (worden levensmiddelen bij de juiste temperatuur bewaard en zijn deze voorzien van datumsticker of houdbaarheidsdatum?)
* Bereiden en terugkoelen (worden producten voldoende verhit en wordt het terugkoelproces voldoende beheerst?)
* Presentatie en verkoop (zijn de producten voldoende verwarmd of gekoeld, zijn houdbaarheidstermijnen van bederfelijke levensmiddelen niet verstreken en worden bederfelijke levensmiddelen niet te lang ongekoeld gepresenteerd?)
* Inkopen en ontvangen van goederen (wordt er gelet op houdbaarheid, temperatuur?)
* Kruisbesmetting (zijn er voldoende schone snijplanken en messen, worden producten goed gescheiden in de koeling bewaard, handen makkelijk tussentijds te wassen?)
Hygiëne
* Zijn keukens, magazijnen, koelcellen en andere bedrijfsruimten en apparatuur schoon?
* Bouwkundige staat (zijn vloeren en wanden intact?)
Ongediertewering
Ongediertewering en -bestrijding (wordt er voldoende ondernomen om overlast door kakkerlakken, muizen of andere plaagdieren tegen te gaan?)
Nu we deze punten helder hebben, lichten we er een paar uit:
Terugkoelen
Iets waar u in je keuken vaak mee van doen heeft. Om correct terug te koelen, dient de temperatuur binnen 90 minuten teruggebracht te worden van 70 naar 3 graden Celsius. Niet alleen van belang voor het tegengaan van microbacteriële groei, maar ook voor het behoud van textuur, smaak en voedingswaarde. Er is uiteraard speciale terugkoelapparatuur verkrijgbaar voor professionele keukens.
Temperatuurbeheersing
Producten en gerechten dienen regelmatig te worden gecontroleerd met behulp van een speciale thermometer. Ook visuele beoordeling op gaarheid kan toegepast worden. Let wel: niet iedere temperatuurmeting hoeft te worden geregistreerd. Mocht de koeling of vriezer niet voldoen aan de eisen, dan moet men zelf de temperatuur van de producten meten. Dit moet dan wel geregistreerd worden. Het is dus raadzaam om goede apparatuur in huis te hebben.
Ontvangen van goederen
* 7 °C of kouder: gekoelde ingrediënten, producten en dranken
* 4 °C of kouder: pluimvee (kip, kalkoen)
* -15 °C of kouder: diepgevroren ingrediënten, producten en consumptie-ijs
Let op: als op de verpakking een andere temperatuur staat aangegeven dan de hierboven vermelde temperatuur, dan moet de instructie op de verpakking worden gevolgd.
Opwarmen en warm houden
* Opwarmen van gerechten moet binnen 1 uur tot 60 °C of warmer (KRITISCH PROCES!)
* Opwarmen van gerechten gedurende langer dan 1 uur moet tot 75 °C of warmer (KRITISCH PROCES!). Doe dit zo snel mogelijk en zonder onderbreking
* Bewaar warme gerechten en producten bij 60 °C of warmer (warm houden op buffet, tijdens bezorging of bewaring in keuken)
* Bewaar gekoelde gerechten en producten bij een producttemperatuur van 7 °C of kouder (tijdens presenteren en serveren en tijdens bezorging)
Kruisbesmetting
Kruisbesmetting treedt op wanneer je een besmet product bereidt of bewaart en de bacteriën van dat product op een ander product brengt. Dat gebeurt als je het besmette product tegen het andere product aanlegt, maar het kan ook indirect gebeuren, via de handen, het keukenmateriaal, het aanrecht, de koelkast enzovoort. Houd dus rekening met kruisbesmetting bij het gebruik van snijplanken (gebruik verschillende planken met verschillende kleuren), maar ook bij bewaren in de koelkast. Wanneer er vloeistof van onbereid vlees op een tomaat druppelt in de koelkast, dan kan er ook hier sprake zijn van kruisbesmetting. De gehele keten moet dus in orde zijn.
De bouwkundige staat
Het wordt weleens vergeten, maar ook de bouwkundige staat van de keuken kan van invloed zijn op het inspectieresultaat van de NVWA. Loslatend pleisterwerk kan in de soep vallen, kitranden zijn niet goed meer, zodat er schimmels ontstaan en ga zo maar door. Loop de keuken eens na en bedenk een actieplan. Beter nu dan te laat.
Ongediertewering
Last but not least. Een probleem dat vaak bestaat, maar dat niet aan de grote klok wordt gehangen. Pijnlijk als er een muis door uw hotel rent, maar waar gekookt wordt, bestaat altijd de kans op ongedierte. Alle etensresten dienen altijd tijdig buiten de keuken geplaatst te worden, de keuken moet goed schoongemaakt zijn en alle gaten en kieren in muren en vloeren moeten dicht zijn. Kakkerlakken hebben bijvoorbeeld de neiging zich in gaatjes en kieren te verstoppen. Een muis of kakkerlak gezien? Wees er dan snel bij en schakel een professionele ongediertebestrijder in. De diertjes vermenigvuldigen zich namelijk razendsnel en zijn lastig te bestrijden. Ook een vliegenlamp is aan te raden bij incidentele of seizoensgebonden signalering van vliegend ongedierte. Houd deze wel goed schoon, want ook deze beestjes mogen niet in de saus belanden.
HM302014
