Horeca verantwoordelijk bij besmet wild

Tijdens de feestdagen staan wildgerechten vaker dan anders op het menu in de Nederlandse horeca. Recent onderzoek van het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) en het Academisch Medisch Centrum (AMC) heeft aangetoond dat wild uit Nederland het hepatitis E-virus kan bevatten. Wanneer een gast het virus oploopt na het eten van besmet vlees in de horeca, dan is de ondernemer verantwoordelijk.

*Verontruste ondernemers*
Na vragen van een aantal verontruste horecaondernemers is door de redactie van De RestaurantKrant en Hospitality Management besloten om op onderzoek uit te gaan. Navraag bij het Voedingscentrum levert op dat wild onder de Warenwet valt. In die zin is de producent van het 'vlees uit het bos' verantwoordelijk. In het bijzonder betekent dit dat de laatste schakel in het productieproces de eindverantwoordelijke is. Het is dus de horecaondernemer die het vlees bereidt en voorzet aan zijn gast die als eerste aangesproken wordt bij besmetting van een gast.

*Voorkom besmetting*
Om besmetting te voorkomen geldt voor koks de aanbeveling om wild voldoende garing te geven. Het advies geldt om te verhitten tot een kerntemperatuur van 50 tot 60 °C. Vanaf 61 graden Celsius zijn alle bacteriën in de eiwitten dood en zou een restaurantkeuken 'safe' moeten zitten. Het Voedingscentrum raad mensen sowieso af om rauw vlees van wild, bijvoorbeeld verwerkt in een carpaccio of tartaar, te eten.

*Reactie Koninklijke Horeca*
Joris Prinssen, woordvoerder van Koninklijke Horeca Nederland reageert: "Een kant en klaar antwoord op de vraag 'wie is er verantwoordelijk' is niet eenduidig te geven. Een gast moet zelf het verband kunnen leggen dat hij of zij besmet is geraakt in de horecagelegenheid die is bezocht. Een gast moet altijd bij de horecaondernemer terecht kunnen mochten er klachten zijn. De ondernemer moet zich aan de Hygiënecode en Warenwet houden. Bovendien moet de gast uit kunnen gaan van deugdelijk ondernemerschap. Wanneer een ondernemer twijfelt aan de kwaliteit van het wild, dan moet hij terecht kunnen bij zijn leverancier. Mocht het tot een juridisch proces komen dan is het nog maar de vraag wie er verantwoordelijk is, omdat het verloop van een proces onzeker is."

*Geen rechtszaak*
Een zoektocht door recente jurisprudentie levert geen aanwijzingen op dat er in Nederland ooit eerder een rechtszaak is geweest aangaande het eten van wild in een horecagelegenheid waarop besmetting met het hepatitis-virus bij de eter volgde.

*Hoe raakt men besmet?*
Door het eten van rauw vlees van besmette dieren, kunnen mensen het virus binnenkrijgen (orale besmetting). Vandaar dat het ook ontraden wordt om rauw vlees te eten. Het was al langer bekend dat mensen het virus in het buitenland kunnen oplopen door het eten van besmette wilde zwijnen of edelherten. Die berichten kwamen vooral uit Japan, waar veel rauw gegeten wordt.

*Symptomen*
Hepatitis E komt in Nederland relatief weinig voor. Het kan leiden tot leverontsteking. De eerste symptomen zijn koorts en misselijkheid. Latere symptomen zijn onder meer leverontsteking en moeheid. Zwangere vrouwen kunnen zelfs een zeer ernstige leverontsteking krijgen.

*Onderzoek*
Het onderzoek van het RIVM en het AMC werd onlangs gepubliceerd in het wetenschappelijke tijdschrift 'Journal of Virological Methods'. Gedurende een periode van vier jaar namen onderzoekers monsters van 106 wilde zwijnen, 39 herten en 8 reeën. Bij de zwijnen bleek 8 procent het hepatitis E virus te hebben, van de herten was 15 procent besmet en bij de reeën uit het onderzoek werd het virus niet aangetroffen. Een onderzoeker van het RIVM legt uit: "De aantallen monsters zijn over een periode van vier jaar eigenlijk te klein om uitspraken te doen over de hele wild-populatie. Het was voor het eerste dat we dit onderzoek deden, dus vergelijkingsmateriaal om te kijken of het met de tijd meer of minder is geworden, is er niet. Ook is niet te zeggen dat de meeste infectiegevallen zich hebben voorgedaan in de beginjaren of juist aan het einde van het onderzoek. We weten alleen dat het virus in het wild kan zitten."

*Niet altijd merkbaar*
"Wanneer een mens met hepatitis E besmet raakt, dan is dat niet altijd merkbaar", vervolgt de onderzoeker. "Mensen met onderliggende klachten zullen wel vaker ziek worden van de besmetting. En een enkele keer kan een gezond iemand er ziek van worden. Maar na een poosje goed ziek zijn gaat het vanzelf weer over. Op dit moment is er maar van concreet geval bekend dat het eten van rauw hertenvlees tot een besmetting met hepatitis E kan leiden. Dit was in Japan waar enkele jagers delen van een geschoten hert rauw hebben gegeten. Het is echt niet zo dat de wetenschappelijke publicaties vol met besmettingsgevallen staan."

~Frank Lindner~