In de journalistiek is het geregeld komkommertijd; in sommige restaurants is het - van half april tot eind juni - aspergetijd. En als we het over asperges hebben, denkt een groot deel van Nederland aan een gastvriendelijk (= germanisme) restaurant, fraai gelegen aan de Maas, iets ten noorden van Venlo. Daar 'heerst' Gastvrijheid die door de oprechte vriendelijkheid en betrokkenheid een beetje on-Nederlands, maar niet on-Limburgs aandoet. Trouwens, zelfs als het personeel zou bestaan uit jonge Randstedelingen, dan nog is De Hamert een reis waard; puur omwille van de keuken. Onder één chef-kok (Herman van Ham, schrijver van Het Aspergeboek) heeft De Hamert 29 jaar lang een Michelinster gehad. Inmiddels is er een nieuwe chef-kok. Sinds kort ook een nieuwe hotelier.

Denk nu niet dat er veel veranderd is. Gelukkig niet. Rogier Smits, de oudste zoon van patron Pieter Smits, heeft weliswaar dankzij omzwervingen als 'verloren zoon' geleerd dat je ook geld kunt verdienen met hamburgers en pannekoeken, maar hij is niet voor niets opgegroeid in De Hamert. Op het uithangbord staat nog steeds Cuisine fameuse. De Michelinster is helaas verloren gegaan met het pensioen van Herman van Ham, maar dertien punten in de Gault Millau zegt ook wel iets, en het hotel heeft sinds 27 mei jongstleden eindelijk de vier classificatiesterren waar het al zo lang recht op heeft.

Wegmijmeren

De Hamert bestaat sinds 1948; Rogier Smits is de vierde generatie hotelier. Schoonfamilie inbegrepen, is het hotel binnen de stamboom gebleven. De gastenkring is behoorlijk veranderd, en dat is maar goed ook, want een flink aantal van hen had letterlijk boter op het hoofd... De Hamert was eertijds namelijk een smokkelaarscafé, en boter ging onder de hoed. Dat asperges en die spreekwoordelijke smokkelwaar goed samengaan, hoeven we niemand te vertellen.

Nog wel één weetje, omdat de hotelier het zelf niet wist (foei!): Hamert komt waarschijnlijk van hamar (oudhoogduits) / hamarr (oudnoors), hetgeen zowel hamer als steen betekent. 'Stenen gereedschap' dus. Dat Smits er niet echt bij stilgestaan heeft, valt te billijken, want de weg waaraan het hotel ligt, heet nu eenmaal Hamert, en hoeveel plaatsnamen accepteren we niet klakkeloos? Wat bijvoorbeeld, betekent Wellerlooi, het dorp waar De Hamert ligt?

Terug naar onze eigen tijd. Op de vraag of het hotel eigenlijk drijft op het restaurant, antwoordt Smits met een volmondig ja. 'We zijn een restaurant met tien luxe kamers erbij.' Ook over de kenmerken hoeft hij niet lang na te denken: 'De Limburgse gastvrijheid staat bij ons hoog in het vaandel. Mijn mensen aan de voorkant moeten een praatje maken met de gasten; men moet hier het gevoel krijgen zeer welkom en echt thuis te zijn. Vervolgens wegmijmeren op ons prachtige terras aan het water. Gelukkig kom ik niet vaak in Amsterdam, want daar word je toch niet vrolijk van?'

Het personeel in De Hamert is (begrijpelijk) honkvast. Met als gevolg dat zij een groot deel van de gasten als oude bekenden kunnen begroeten. Volgens Smits kent de maître zeker zo'n 1900 van de 2200 vaste gasten. En het is maar goed dat die personeelsleden zo trouw zijn, want over de Nederlandse horecaopleidingen is Rogier Smits verre van positief. 'Lieden van 18 of 19 jaar komen hier binnen met een waffel van hier tot Walcheren. Zij willen het liefst onmiddellijk manager worden; "mensen aansturen" en zo. Terwijl zij zelf nog helemaal niets kunnen. Ik heb hier nota bene als tiener in de afwaskeuken gestaan. Je kunt immers niet over het werk van mensen oordelen als je niet weet wat dat werk inhoudt.'

Eeuwig zonde

Na de basisopleiding bij pa en ma vertrok Smits in 1993 naar Amerika. Daar is hij manager geworden middels hard werken in de banqueting. Opmerkelijk, omdat hij eigenlijk volstrekt niet van plan was om de horeca in te gaan. Vandaar dat hij geen hotellerie-, maar een detailhandelopleiding gevolgd heeft. Enfin, de mens wikt en God beschikt, dus Rogier werd gedurende een stageperiode - toch gegrepen door de horeca, te weten de partycatering. 'Maar aan De Hamert heb ik geen moment gedacht,' zegt hij met nadruk. 'Mijn jongste broer was namelijk voorbestemd om deze zaak over te nemen.' - In dat geval was het Eros/Cupido die ingreep, want Maurice (de jongste) werd verliefd op een vrouw die de horeca helemaal niet zag zitten...

In de tussentijd was Rogiers c.v. al flink uitgebreid: een hotel op Aruba; twee jaar een eigen restaurant in Limburg; Gauchos op het Vrijthof in Maastricht bestierd; een partycentrum beheerd (1100 gasten op een zaterdagavond). 'Ik heb geleerd dat je met steengrillen en sate ook heel leuke dingen kunt doen.'

'Niets is er groener dan de Maas. Wie uitvaart, hij vergeet het niet. Wie thuisvaart, heeft het niet vergeten. Een groener gras bestaat er niet.' (J.W.F. Werumeus-Buning) Het uitzicht over het water en de weilanden dat De Hamert biedt, is werkelijk bijzonder voor ons land: geen vervuilde horizon; geen hoogspanningsmasten of windmolens; geen schoorstenen of hoogbouw aan den einder. Hoe heeft Smits überhaupt kunnen uitvaren? Je zou er bijna het beroemde lied 'Junge, komm bald wieder' (Freddy) van gaan neuriën, maar - zonder gekheid - het had nogal wat voeten in aarde voordat hij helemaal terug was aan de waterkant.

Smits: 'Mijn ouweheer zat in zak en as omdat geen van zijn vier kinderen de zaak wilde overnemen. Waar had hij het allemaal voor gedaan? En natuurlijk was het ook eeuwig zonde geweest als De Hamert buiten de familie verkocht had moeten worden. Maar ik zei hem wel: "Ik ga hier aan het werk - en ik wil echt mijn werk kunnen doen - zonder dat er de eerste twee jaar gepraat wordt over een overname. Eerst wil ik achter de schermen alles voor elkaar hebben; pas dan mag je me presenteren als je opvolger. Vorig jaar, op 1 april, was het zover. Na een verbouwing moest er een nieuwe financiering geregeld worden. In de nieuwe constructie is het onroerend goed in privébezit van mijn vader; voorheen zat het in BV's. Dat wordt aan mij verhuurd. Ik heb de exploitatie samen met mijn vrouw. Mijn vader is nog wel mijn klankbord en beste adviseur, maar hij heeft geen zeggenschap meer.'

Uitslapen

Rogiers vader heeft overigens niets te klagen, want hij heeft van zijn gezin De Famfaar gekregen, een gezellige hotelbar die genoemd is naar een conference van Toon Hermans. Aan het plafond hangen 'tig' koperen blaasinstrumenten. De cuisine fameuse en deze hotelbar horen allebei bij een generatie die culinair genieten en ongedwongen, simpele geneugten met elkaar weten te combineren: de generatie van 45 jaar en ouder; de mensen die zich pretentieloos door een cabaretier laten vermaken en zich pretentieloos door een cuisinier laten verwennen. 'We zijn geen hippe, snelle tent,' zegt Smits. 'Dat is maar goed ook, want de komende vijf jaar groeit het aantal vijftigplussers met zeventien procent in deze regio. Dat zijn geen zwalkende gasten, zoals in de Randstad. Hun smaak is uitgekristalliseerd.'

Dat negentig procent van de hotelgasten in De Hamert dineert, is vanzelfsprekend. En het ontbijt wordt niet overgeslagen of elders genuttigd. Waarom zou men ook, want in dit hotel kunnen ze gerust uitslapen. Smits: 'Soms vragen mensen mij tot hoe laat ze mogen ontbijten.' - Hij slaakt een diepe zucht. - 'In Amsterdam "mag" men vaak tot half tien. Nou, laat dan maar zitten. Dan eet ik wel in de stad. Wij serveren een ontbijt wanneer de mensen dat willen, op hun tijdstip. Geen buffet, maar alles aan tafel gebracht: vers sinaasappelsap, een ei, vijf verschillende broodsoorten, vier verschillende vleeswaren, drie jams... Gebakken ei of roerei kan ook.

In het hoogseizoen lopen in De Hamert 38 personeelsleden rond. Omgerekend: circa 28 personen voltijds. Dat is ruim, maar de echtgenote van Smits heeft aan de overkant een pannekoekenhuis. 'Die bedrijven vullen elkaar uitstekend aan,' vertelt hij. 'Zij en ik vullen elkaar ook aan. Regelmatig ziet mijn vrouw dingen in De Hamert die ik zelf niet meer zie.' Wat de gasten zien is duidelijk: een mooi restaurant met tien mooie hotelkamers en Limburgse gemoedelijkheid.

Hostellerie De Hamert

HM302005