Menig Brabander - en alle officieren die de KMA doorlopen hebben - kennen het lied De Paarse Heide. "Breda vooruit! De klokken luiden! Breda gij blijft de Parel van 't Zuiden." Maar het dorp Heeze wordt geroemd als de parel van Brabant... Ook nog eens gelegen aan de prachtige Strabrechtse Heide! Hoe zit dat? Nou, in culinair opzicht zit dat prima.
Hostellerie Vangaelen staat direct naast de kerk, tegenover de gezellig uitziende etablissementen De Zwaan en De Wijnhoeve. Ook tegenover het kasteel van Heeze, waar nog steeds een heuse baron domicilie heeft. Je moet van goeden huize komen om je op zo'n plek te kunnen handhaven. Is daarom de naam Van Gaalen (zoals deze hostellerie zo'n vijf of zes jaar geleden nog heette) veranderd in Vangaelen? Heeft de uitbater gekozen voor een iets chiquere, meer deftige schrijfwijze? Nee hoor, Wim en Irene van Middelaar, eigenaars van deze hostellerie, moeten niets hebben van pretentieuze opsmuk. De mondaine reden voor de verandering heeft gewoon te maken met traditie en continuïteit.
Voor gastronomen
Ooit was Heeze een echt kunstenaarsdorp; sinds 2009 geniet "de parel van Brabant" vooral naamsbekendheid - in bepaalde kringen - dankzij Boreas, het Heezense restaurant dat toen twee Michelinsterren kreeg. (En die sterren nog steeds heeft.)
Maar nu naar Vangaelen. "Dit gebouw is al meer dan honderd jaar een herberg," vertelt Van Middelaar. "De oudste vermelding stamt uit 1893. Men kan hier al heel lang lekker eten en drinken. In de 19e eeuw werd Heeze bekend als schilderskolonie, maar de bloeitijd van die kolonie vinden we in de 20e eeuw, ongeveer tussen 1910 en 1920. De Strabrechtse Heide en de karakteristieke boerderijen waren dankbare motieven. Veel mensen gaan naar Frankrijk voor de lavendelvelden, maar als je hier bent wanneer de hei in bloei staat... Fantastisch mooi!"
Ook al spreekt Van Middelaar met bezieling over Heeze en ommelanden, hij komt zelf uit de buurt van Amersfoort. Als zelfstandig hotelier was hij werkzaam in Weert, Utrecht en Helmond, voordat hij in het pittoreske Heeze terecht kwam. In 2006 nam hij Hostellerie Van Gaalen over van Jules en Josephine van Gaalen. Dit echtpaar had de renommee van hun restaurant-plus-hotelkamers elf jaar lang hoog gehouden en zullen gedacht hebben: Het is mooi geweest. (Zij verruilden de klassieke keuken voor rally's met klassieke auto's.) Dat "hoog houden" was overigens geen geringe opgave geweest, want nóg vroeger heette deze zaak Du Château, en dat was een zaak met een Michelinster.
Kortom, de naamsverandering is in zekere zin een hommage aan het verleden. Gewoon een andere huisstijl en een schrijfwijze die iets meer affiniteit oproept bij de vele Belgische gasten.
Hostellerie Vangaelen is van oudsher een adres voor Bourgondische types, voor culinaire genieters; daar zijn de arrangementen dan ook op afgestemd. Voordat Van Middelaar dit bedrijf overnam, lag de focus helemaal op het restaurant. "Wij hebben het hotel tot een volwaardige poot gemaakt van de exploitatie," beklemtoont hij. "Juist de combinatie is zoveel mooier! De kamers zijn helemaal gestript en opnieuw ingericht, passend bij de warme sfeer die we beneden in het restaurant hebben. De hostellerie telt nu veertien kamers, waaronder een bruidssuite. Aan de voorkant hebben we standaardkamers, aan de achterkant comfortkamers." (Ambiente en Ambiente Comfort.)
De culinaire overnachtingen zijn nog steeds de kurk waarop dit gastvrijheidbedrijf drijft. Hostellerie Vangaelen is geen zaak voor halfpension, maar voor een meerdaags verblijf waarin het verwennen voorop staat. Dat wil overigens niet zeggen dat passanten en rugzaktoeristen minder hartelijk welkom geheten worden. Hoe kan het ook anders, want Heeze ligt aan de pelgrimsroute "het Pieterpad".
Beleving
Natuurlijk weet ook de zakelijke gast Vangaelen te vinden. Van Middelaar: "Hier komen niet de vertegenwoordigers op doorreis, maar wel leden van directies of managementteams die het aangename combineren met een vergadering."
Voor "private dining" of besloten bijeenkomsten staan de gasten twee ruimtes ter beschikking: de Tuinzaal biedt ruimte aan tachtig personen; de Brabantzaal aan achtentwintig. Verder is er nog een ruim terras, met zicht op de oude dorpstuin. Dat terras kan helemaal overdekt worden. De Brabantzaal is een opmerkelijk huiselijk, smaakvol ingericht vertrek. Aan de muren hangen schilderijen die stammen uit de begintijd van de hostellerie, toen ongesubsidieerde kunstenaars de kunstwerkjes van de kok nog mochten betalen met hun eigen creaties in olieverf. Helaas schilderde Vincent van Gogh nooit in Heeze...
De hotelkamers voldoen na de upgrading volledig aan de wensen van overnachtende zakenlieden: flatscreentelevisies, Auping-bedden en gratis Wifi. Maar wat is de "beleving"? Wat is de eigenheid van dit bedrijf? Van Middelaar: "Iedere hotelier zegt waarschijnlijk 'de warme gastvrijheid', maar dat is hier ook echt zo. Zodra de gast de drempel overstapt, is hij van ons. Continue persoonlijke aandacht dus. En we hebben een huiselijke, luxueuze atmosfeer gecreëerd met warme en bonte kleuren, met eigentijdse en antieke elementen. Vooral de oude klokken vallen op. Natuurlijk is de omgeving van Heeze ook heel belangrijk; die is fantastisch! Wanneer je daarvan genoten hebt, en je neemt plaats in ons restaurant, waarvan de keuken op Italiaanse leest geschoeid is..."
We hebben het uiteraard over de haute cuisine van Italië, volgens velen de beste cuisine ter wereld. Het land van bella figura, belcanto en il disegno is de inspiratiebron voor menig Nederlandse topkok. De chef-kok van Vangaelen heet Armijn van Nierop (37). Hij kookt hoog op smaak, waarbij de smaakbeleving van de producten zelf moet komen - veritabel dus. Vers en eerlijk zijn de toverwoorden. Van Middelaar: "Elke dag weer wordt in zijn keuken een topprestatie neergezet. De koks maken alles zelf; het ambacht staat bij ons hoog in het vaandel. Een tijdlang hadden we onze eigen koeien op de Strabrechtse Heide rondlopen (Angus-Herford). Ze lopen er nog steeds, maar wij doen er nu wat minder mee, omdat onze gasten vonden dat we wel heel erg veel rundvlees serveerden. We gebruiken nog steeds de ossenhazen, maar de rest van het dier hebben we uitbesteed aan anderen."
De ossenhaas gaat traditioneel in de pan op het Rubens-fornuis. "Ik wil een pan zien met spetterende boter," aldus Van Middelaar. "De ovens zijn er voor het laatste tikje. Dat is de Italiaanse keuken: hooguit vier ingrediënten op het bord, elk van hoge kwaliteit, en laten zien wat het is. Bij ons komen de vissen nog helemaal compleet binnen. Onze leerlingen staan hier vissen te fileren; iets wat ze nog nooit eerder gedaan hebben."
Het ambacht
Vorig jaar had Van Middelaar een groep leerlingen van een ROC op bezoek voor een masterclass "vlees". Hij liet in zijn keuken een halve koe neerleggen. "Wijs maar eens de ossenhaas aan," zei ik. "Dan ga je uitbenen en op een gegeven moment zie je dat er begrip ontstaat. Met trucjes en plaatjes uit leerboeken kom je er niet. Tegenwoordig wordt de leerlingen onvoldoende basiskennis bijgebracht, terwijl creativiteit juist op de ambachtelijke vaardigheid gebaseerd moet zijn. De creativiteit wordt te veel ten toon gespreid in de opmaak. Aan een voorgerecht kun je - voor wat betreft foodstyling - nog veel tijd spenderen; aan een dessert ook. Maar de warme tussengerechten en de hoofdgerechten moeten zo van de kachel af op het bord, en dan direct naar de gast."
In het kader van imagineering gooien restaurants hoge ogen met "biologisch" en "ecologisch". Helaas wordt zelden daadwerkelijk invulling gegeven aan deze trendy begrippen, ofwel marketingtermen. Dat is in Vangaelen heel anders. De Angus-Herford runderen zijn al ter sprake gekomen; het meel voor het zelfgemaakte brood komt uit de bergkorenmolen St. Victor uit Heeze; de groente komt uit de "eigen" groentetuin. "Tegen de heide aan, een kilometer van hier," zegt Van Middelaar met gepaste trots. "Twee vaste gasten van ons hebben als passie het biologisch telen van groente. Dat is behoorlijk professioneel opgezet, met een fraaie kas en een flink stuk buitengrond. We hebben een constante aanvoer van producten; alles wat we nodig hebben. We werken dus enkel met producten die bij de seizoenen horen. Qua uiterlijk en smaak wijken die producten af van het aanbod in de supermarkt: niet mooi recht en egaal, bijvoorbeeld, en veel diepere smaken. Maar als je de gasten vertelt wat ze kunnen verwachten, en waar de groenten vandaan komen, krijgen je alleen maar positieve reacties. Ook voor de zwarte brigade is het leuk; zij hebben een verhaal te vertellen - dat zorgt voor betrokkenheid."
Smartphones
De gasten komen uit alle windstreken. Van Middelaar: "De directe doelgroep vinden we binnen een straal van zo'n 45 kilometer. Via Quality Lodgings en Jeunes Restaurateurs d'Europe genieten we landelijke bekendheid. Het is heel leuk om mensen met het boekje in de hand te zien binnenkomen. In de gids van Jeunes Restaurateurs staan slechts drie hotels, dus voor de echte reizigers springen wij er sowieso uit."
Van Middelaar weet ook: mond-tot-mondreclame is de beste reclame. "Ik geloof niet erg in advertenties zetten. Je moet op de werkvloer je best doen en ervoor zorgen dat het allemaal klopt. We doen wel mee met bepaalde acties, bijvoorbeeld 'de Culibus': een rijdende keuken van 700.000 euro die moet voorkomen dat het culinaire erfgoed in Nederland in verval raakt." De Culibus rijdt jaarlijks tientallen keren uit om (minder bedeelde) kinderen van basisscholen kennis te laten maken met de gastronomie en vooral met verantwoord, dus gezond eten. De jaarlijkse begroting van ongeveer 250.000 euro wordt gedekt door de formele oprichters van de stichting, te weten Jeunes Restaurateurs, ROC Mondriaan en Zegwaard Rioolontstopping, én door sponsors en donateurs.
Normaal gesproken, dus zonder dat er een ruimte bijgetrokken wordt, telt het restaurant 50 couverts. Kiezen de gasten van deze hostellerie meestal voor het menu, of eten zij à la carte? "Daar is geen peil op te trekken," antwoordt Van Middelaar lachend. "De ene avond geven ze massaal de voorkeur aan het menu, de andere avond - wanneer de keuken zich stiekem al een beetje op het menu ingesteld heeft - besluit iedereen om een selectie uit de kaart te maken."
Het is herfst, ofwel "we schrijven de herfst", zoals het zo mooi heet. Op de kaart worden dus straks wildgerechten geschreven. Aangezien de jacht en het "Weidmannsheil" in Duitsland nog onbezoedeld zijn, en Vangaelen goede contacten onderhoudt met onze jagende oosterburen, mogen de gastronomen zich verheugen op bijvoorbeeld een heerlijke hertenbiefstuk. Dat chef-kok Van Nierop de ambachtelijke vaardigheid heeft om een hert of wild zwijn in zijn eentje aan te kunnen, spreekt vanzelf.
Het is evenwel niet meer voldoende, vandaag de dag, om alleen een voortreffelijk bereid gerecht op tafel te zetten. 't Hijgend hert, der jacht niet ontkomen, dient een culinair én esthetisch verantwoord einde te vinden op het aardewerk of porselein. Van Middelaar: "Geen toprestaurant ontkomt nog aan foodstyling. Het is ongelooflijk hoe vaak de gerechten met smartphones gefotografeerd worden. Die foto's worden onmiddellijk gemaild of op het internet gezet. We hebben twee creatieve jonge koks die de opmaak voor hun rekening nemen."
Zoals reeds gezegd, vooral de koude voorgerechten en de desserts lenen zich voor foodstyling. Nu treft het dat de mensen anno 2011 vaker een nagerecht bestellen dan een paar jaar geleden. Met enige spijt in zijn stem zegt Van Middelaar: "Wij hebben een heel mooie kaaswagen, en het is heerlijk om daarmee door het restaurant te gaan, maar die wordt nu veel minder gebruikt." De piatto di formaggi en de formaggi del carra vallen tegenwoordig minder in de smaak dan bijvoorbeeld de "flexibele chocolade" waarmee de koks van Vangaelen de 1e prijs wonnen tijdens het Grand Concours Culinaire 2011.
Het moois
Foodstyling is prima, maar fooddesign gaat Van Middelaar te ver: "We zijn wat boerser in ons gebruik van producten, dus de moleculaire keuken is aan ons niet besteed."
Een andere trend waaraan zijn hostellerie zich onttrekt, is "het steeds kleiner maken van de kaart". Op de kaart van Vangaelen staan acht "antipasti et primi piatti" (van 15,- tot 22,-) en vijf "secondi di pesce et di carne" (van 26,- tot 33,-). Van Middelaar: "Juist met een menu dat bijna dagelijks wisselt en een redelijk uitgebreid à la carte aanbod kun je al die mooie dingen laten zien!" Daarin slaagt deze hostellerie uitstekend.
Succesfactoren
De betrokkenheid van allen. (Koks, obers, leerlingen...)
Veel persoonlijke aandacht voor de gasten.
Een culinair hoog niveau. (Guide Michelin 2 zwarte bestekjes; Gault Millau 13 punten.)
Een lange traditie.
Een prachtige omgeving.
Wim van Middelaar
Hij is geboren in Hoogland, een dorp vlakbij Amersfoort. Wim wilde kok worden, maar hij werd naar de Horeca Brood- en Banketbakkersvakschool in A'dam gestuurd (St. Hubertus). Vervolgens doorliep hij de middelbare hotelschool in Apeldoorn. Hoewel hij opgeleid werd tot manager, heeft hij zijn affiniteit voor de keuken behouden. "Ik kan nog steeds de leerlingen haarfijn de basistechnieken bijbrengen."
Na enkele functies bekleed te hebben op het vlak van personeelsadministratie en automatisering, en nadat hij de f&b van een subtropisch zwembad opgezet had, besloot hij om voor zichzelf te beginnen. In Utrecht nam hij samen met zijn vriendin Irene (nu zijn echtgenote) het horecabedrijf Poort van Kleef over (september 1994). "Dat liep erg goed, maar toen onze zoon geboren werd wilde ik weg uit de grote stad."
Irene en hij namen het hotel van haar ouders over (West-Ende, Helmond). Zes jaar later verkochten zij dat hotel. Saillant detail: West-Ende ligt vlakbij Kasteel Helmond; Hostellerie Vangaelen is "een buur" van Kasteel Heeze.
Van Middelaar beschrijft zichzelf als iemand die moeilijk stil kan zitten. Als hij niet in zijn hostellerie bezig is - wat zelden voorkomt - vermaakt hij zich op de golfbaan of in de sportschool. "Elke week even een uurtje spinnen en krachttraining." Ook goed voor de gezondheid: een paar keer per jaar op vakantie met het gezin - even echt rust nemen. Verder kan hij genieten van een goed boek. Dat kan een boek van Stephen King zijn, maar momenteel ligt op zijn nachtkastje een managementboek...
HM302011
Fotografie: Photodette
