Hotel Okura in Amsterdam is de grootste f&b-organisatie in de Nederlandse hotellerie; verspreid over zes keukens werken er 80 koks. Vier restaurants bieden plaats aan ruim 400 gasten. Aan deze grote getallen kunnen we nog een paar toevoegen: in het Ciel Bleu restaurant (op de 23e verdieping) is circa 80% van de eters geen hotelgast. Volgens executive chef Dick Sinnema is de goede kwaliteit van de restaurants vooral te danken aan het feit dat de keukens streng gescheiden zijn.
Hotel Okura Amsterdam opende in 1971 zijn deuren als eerste Europese hotel van de Japanse Okura-keten. Ofschoon het hotel een westers gezicht heeft, is de Japanse invloed duidelijk merkbaar. Wie op een doordeweekse dag de hal betreedt, zal waarschijnlijk wel een paar Japanse gezichten zien. Gemiddeld is 30% van de hotelgasten uit Japan afkomstig. Het grootste deel van de gasten komt echter uit Engelstalige landen. Van de vier restaurants zijn er twee westers georiënteerd, terwijl het Yamazato en het Sazanka restaurant... Enfin, dat moge duidelijk zijn.
Wat voor soort gasten trekt het Okura? Maarten Arlman, food & beverage manager: ‘Dat is erg variabel. In het hotel hebben we doordeweeks natuurlijk zakengasten; in de weekenden komen de toeristen met een wat ruimer budget.’
Stropdassen los
Volgens Arlman is het beslist niet zo dat de oosterlingen enkel in de Japanse restaurants eten en de westerlingen bij voorkeur in de Europese restaurants. Het Sazanka restaurant is bijvoorbeeld zeer in trek bij de inwoners van Amsterdam en omstreken. Het is een TeppanYaki-restaurant, wat betekent dat de Japanse kok het eten aan tafel bereidt op een hete plaat, de ‘teppan’. Rondom de plaat zijn tien zitplaatsen. ‘Als je met één disgenoot komt eten, zul je dus bij vreemde mensen aan tafel komen. Hierdoor ontstaat een gezellige informele sfeer. Aan het einde van de avond zijn de jasjes vaak uit en de stropdassen los,’ aldus Maarten Arlman.
Het restaurant is momenteel zo populair dat er in de weekenden twee aanvangstijden worden gehanteerd: 18.30 uur en 21.00 uur. Arlman: ‘Het is de enige manier om niet voortdurend nee te hoeven zeggen. De gasten zijn blij dat er plaats voor ze is, en wij draaien een dubbele bezetting.’ - Het andere Japanse restaurant, dat de traditionele Japanse keuken serveert, trekt veel trendy publiek uit de wijde omgeving.
Wie haute cuisine wil eten, kan terecht op de 23e verdieping. Hier is het meest exclusieve restaurant van het Okura gevestigd: het Franse à la carte restaurant Ciel Bleu. De gast kan hier in stijl dineren met een wijds uitzicht over Amsterdam. Om dit hemels perspectief nog te benadrukken, is het plafond beschilderd als een wolkenlucht en toont het tapijt een nachtelijke sterrenhemel.
Geen gymschoenen
Wie in Ciel Bleu wil dineren, zal zich er wel op moeten kleden. Arlman: ‘We zouden graag zien dat de heren tenminste een nette pantalon dragen met een net overhemd. Vroeger was het nog verplicht om een colbert en een das te dragen; als iemand zonder das bij de deur kwam, mocht hij er een van het Okura lenen. Sinds een jaar of acht zijn we daarmee gestopt; anders zouden we een flinke kledingvoorraad moeten hebben, want er komen steeds meer mensen informeel gekleed.’
Akkoord, een dasje hoeft niet meer, maar er zijn nog steeds grenzen: gymschoenen komen er niet in, en een korte broek evenmin. Arlman: ‘De maître zal de gast dan doorverwijzen naar de Camelia brasserie. We willen toch graag een bepaalde elegantie handhaven. We hebben veel vaste gasten en die zouden zich ongemakkelijk gaan voelen als we iedereen zomaar binnen lieten.’
Voor de wat losjes geklede gasten is er dus de brasserie. Hier komen de meeste hotelgasten. ‘In de brasserie is het een komen en gaan,’ aldus Arlman. ‘Het is het enige restaurant waarvoor je niet hoeft te reserveren. Er komen veel zakelijke gasten die snel willen eten. De toeristen komen meestal ook niet verder dan de brasserie; daarna gaan ze snel de stad in.’
Een plaatsje gunnen
In het Ciel Bleu Restaurant en de Japanse restaurants eten veel Amsterdammers. Arlman schat dat op vrijdag- en zaterdagavond 90% van de dinergasten van buiten het hotel komt. Op doordeweekse dagen is de verhouding minstens 70-30. Arlman: ‘Dat is voor de hotelgasten soms lastig. Als ze in de specialiteitenrestaurants willen eten, zullen ze lang van tevoren moeten reserveren.’
Terwijl de meeste hotels zich er het hoofd over breken hoe ze de lokale gasten aan zich kunnen binden, worden in het Okura soms expres een paar tafeltjes vrij gehouden, om de hotelgast nog een kans op een plaatsje te gunnen. Hoe komt het dat het Okura slaagt, waar veel hotels falen? Arlman: ‘We hebben echte toprestaurants met een goede naam. Aan die naam is dertig jaar gewerkt. Onze gasten zien de restaurants los van het hotel.’
Meesterkok Dick Sinnema wijst op de gescheiden keukens: ‘Als je naar een gemiddeld hotel kijkt, heeft dat één keuken. In die keuken wordt gekookt voor zowel de grote banketten als voor het à la carte restaurant, en dan nog eventueel voor de kleine kaart. Het is dezelfde brigade die alles kookt. Daardoor kan een typische hotelkeuken ontstaan, waar alles hetzelfde smaakt. Hier heeft elk restaurant zijn eigen keuken. Als er een grote partij is van 600 man, zoals vandaag, merken de koks van het Ciel Bleu daar niks van. In feite zijn de restaurants allemaal verschillende bedrijfjes in één groot pand.’
Winstgevend?
In totaal zijn er zes keukens. Het personeel van de verschillende keukens wordt niet onderling uitgewisseld. Sinnema: ‘De koks hebben allemaal een eigen discipline. Een kok kan zich hier bijvoorbeeld een jaar lang helemaal op de patisserie richten. Doordat onze koks gespecialiseerd zijn, kunnen ze een hoog niveau bereiken.’
De gescheiden manier van werken betekent dat er veel arbeidskracht ingezet wordt: in totaal zijn er 200 f&b-medewerkers. Maandelijks wordt er dus een flink bedrag aan salarissen uitbetaald. Verdient het Okura nog wel wat aan de restaurants? Arlman: ‘Onze food & beverage-omzet bedraagt 47% van de totale omzet. De restauratieve activiteiten zijn winstgevend, maar de marge is niet zo groot, vergeleken met de omzet uit de kamers. Als je puur naar winstgevendheid kijkt, zou je acuut moet stoppen. Maar zo werkt het niet: het restaurant is ook een stukje dienstverlening.’
Het Okura richt zich met deze restaurants op de top van de markt; het succes is wellicht ook te danken aan de economische hausse van het afgelopen decennium. Momenteel zijn er signalen dat de economie mogelijk wat gaat terugvallen. Ook het Okura heeft in de afgelopen maanden een wat mindere bezetting gekend, geeft Arlman toe: ‘De kamerbezetting was in april en mei wat minder dan vorig jaar. Maar in de restaurants hebben we nergens last van gehad. In dertig jaar tijd hebben we zo’n grote gastenkring opgebouwd, dat ik me nog niet echt zorgen hoef te maken.’
HM302001
