Edam was in een ver verleden een van de belangrijkste handelssteden van ons land. Handel en scheepsbouw zorgden voor een bloeiende ontwikkeling. Een van Edams schepen die de wereldzeeën bevoeren, heette De Fortuna. Vele generaties later openden nazaten van een Fortuna-schepeling een hotel met dezelfde naam; fraai gelegen in het beschermde stadsgezicht van de kaasstad. Sinds 1993 beschikt De Fortuna ook over een à la carte-restaurant.
Wie Edam zegt, zegt kaas. Reeds eeuwen geleden werden de karakteristieke ronde kazen naar alle uithoeken van de wereld verscheept. In 1573 verleende Prins Willem van Oranje Edam het eeuwigdurend recht tot het houden van de Kaaswaag (voor haar diensten tijdens het beleg van Alkmaar). Nu is de Edammerkaas een beursartikel en houdt de kaasmarkt tijdens het hoogseizoen de herinneringen aan het roemrijke verleden levend.
Kaas komt slechts in de vorm van een kaasplateau terug op de kaart van De Fortuna en speelt daarmee een ondergeschikte rol in de culinaire beleving. Een kniesoor die er om maalt. Het in een vijftal karakteristieke Noord-Hollandse herenhuizen ondergebrachte hotel-restaurant heeft bepaald niet te klagen over belangstelling van de culinaire pers. De dames Reiziger beloonden De Fortuna een paar jaar geleden met een ‘zoen van de dames’ en in april vond Jurriaan Geldermans van het Noordhollands Dagblad het gebodene goed voor een 9,5.
’Ik moet zeggen dat we door zulke publiciteit toch heel wat extra klandizie gekregen hebben,’ vertelt mede-eigenaar Klaas Dekker. Niet dat hij überhaupt te klagen heeft over belangstelling. ‘Als ik mijn omzetcijfers bekijk, moet ik constateren dat er sinds het begin een stijgende lijn in heeft gezeten. We hebben een oliecrisis meegemaakt; zorgen over het terrorisme... Maar op de een of andere manier hebben we de tegenslagen altijd het hoofd kunnen bieden. Misschien is het te danken aan de naam.’
Toch doet de economische neergang zich ook hier voelen. Dekker: ‘Met betrekking tot het toerisme merken we er weinig van, maar als ik kijk naar de dinergasten uit de nabije omgeving, constateer ik wel een zekere teruggang. Al heb ik het gevoel dat het weer aan begint te trekken. Het is echter ontegenzeggelijk waar dat er dingen veranderd zijn. Een paar jaar geleden telden mensen probleemloos twee keer zoveel neer voor een kerstdiner. Tegenwoordig vragen ze of ze niet gewoon van de kaart kunnen eten.’
De toeristen, ze kwamen al even voorbij. Voor De Fortuna zijn ze van enorm belang. Met haar oude straatjes, bruggen en monumentale panden zijn Edam en nabij gelegen gemeenten als Monnickendam en Volendam een ware bezienswaardigheid. Dekker: ‘Vooral vanaf het moment dat de Keukenhof opengaat, merken we een grote toestroom. Zelf zien we het niet meer zo, maar het is hier natuurlijk één groot poppenhuis. Als je het nog nooit gezien hebt, weet je niet wat je overkomt.’
Succesformule
De couleur locale van Edam trekt overigens niet alleen gasten van verre. Menig Noord-Hollander nuttigt een diner in De Fortuna. ‘Het is één van de weinige hotels in de omgeving die op loopafstand ligt van het industriegebied. Er is in de buurt ook een Van der Valk, maar veel mensen vinden het bij ons toch prettiger, vanwege de intimiteit,’ aldus Dekker.
Inmiddels heeft het hotel een grote schare vaste klanten opgebouwd. Via een nieuwsbrief worden ze op de hoogte gehouden van bijvoorbeeld de tweemaandelijks wisselende kaart. Hoewel de marge per hotelgast hoger ligt dan die van de restaurantbezoeker, is het eetgedeelte een belangrijk bedrijfsonderdeel. Het restaurant staat volgens Dekker op zichzelf. ‘Hotelgasten die in het restaurant een hapje willen eten, moeten net zo goed reserveren als ieder ander. Maar we doen er natuurlijk alles aan om ervoor te zorgen dat ze bij ons dineren.’
De Fortuna serveert drie gangen tegen de vaste prijs van €31,25. Zichzelf haast verontschuldigend vertelt Dekker dat die prijs binnenkort wordt verhoogd naar €32,50. ‘Dat is onze eerste prijsverhoging in drie jaar. We durfden het niet eerder. Maar alles wordt duurder. Personeel, inkoop… Het is anders gewoon niet meer te betalen.’
De driegangenformule hanteert het hotel al sinds de opening van het restaurant in 1993. Om de twee maanden zet chef-kok Hans Lemmen nieuwe gerechten op de kaart. Het is volgens Dekker een succesformule en aan iets wat succesvol is, sleutel je niet snel. Momenteel prijken op de menukaart gerechten als carpaccio van Welsh rund, gemarineerd in koriander en wat kokos, geserveerd met een gemengde salade met tête du moine, pijnboompitjes en een dressing van droge sherry; in de oven gegaarde heilbotfilet met een korstje van broodkruim en basilicum, geserveerd met gebakken courgette en zoete aardappel, begeleid door witte wijnsaus en groene kruidenolie en een mousse van appeltaartlikeur met rozijnen, begeleid door roomijs met sinaasappelschil en een romige saus van walnoten.
Kritisch
Ook in De Fortuna is vers het sleutelwoord. Wie ’s ochtends langskomt heeft kans de groenteman, de visboer of een van de slagers aan te treffen. ‘Een hoge kwaliteit is in deze contreien verplicht, stelt Dekker. ‘De mensen hier zijn vrij kritisch. Je kunt je weinig missers veroorloven, zeker niet met een gemeente als Volendam in de buurt. Dat is toch één grote familie. Als er eentje ontevreden is…
’Zelf heb ik laatst in een groot hotel een driegangendiner genuttigd voor €17,50. Lekker meegenomen, dacht ik. Maar ik proefde wel dat het iets was dat al tijden geleden was klaargemaakt. Net een vliegtuigmaaltijd. Dat is toch een wereld van verschil met een ambachtelijk restaurant waar iedere biefstuk en elke vis vers worden aangevoerd.’
Toch moet het ook weer niet te luxe worden, meent Dekker. ‘Ik eet wel eens in een sterrenrestaurant en het eten is er inderdaad fantastisch. Maar daar is dan ook alles mee gezegd. Ze lopen constant op hun tenen.’
Sterren... Hotel Restaurant De Fortuna heeft er drie. En dat is meer dan genoeg, vindt Dekker. ‘Met loven en bieden had ik wel tot vier sterren kunnen komen, maar dat was enerzijds een flinke investering geworden en anderzijds loop je het risico dat mensen een viersterrenhotel links laten liggen, omdat ze denken dat het te duur is. Als driesterrenhotel hebben we altijd uitstekend geboerd.’
HM302004
