Wie aan Deventer en Zutphen denkt, ziet de IJssel. Aan de oostzijde van die mooie rivier, tussen de twee oude Hanzesteden in, ligt een dorp dat gekenmerkt wordt door statige huizen. Pal naast het gemeentehuis bevindt zich een 350 jaar oude pleisterplaats; ooit een herberg met stalhouderij, nu een restaurant - van enige naam en faam - met hotelkamers. Achter De Roskam staat nog het oude stationnetje van de stoomtram tussen Deventer en Zutphen. Goed, deze inleiding was nodig om op stoom te komen. Laten we nu het dynamische bedrijf binnenstappen.
Van oudsher heeft De Roskam dus een horecafunctie, en gezien de prachtige uiterwaarden van de IJssel, de uitgestrekte heidevelden en de talrijke bossen, mag het geen verwondering wekken dat zelfs Prins Hendrik hier ooit te gast was. De huidige algemeen directeur, Patricia Visser-Vroklage, kent het bedrijf van kinds af aan. 'Mijn ouders woonden toen in Epse (net onder Deventer) en we kwamen hier regelmatig' vertelt zij. 'Mijn echtgenoot stamt uit Gorssel, dus we droegen allebei De Roskam een warm hart toe. Vijf jaar geleden werd het bedrijf te koop aangeboden aan mijn man. Hij is weliswaar ontwikkelaar in onroerend goed - kantoorgebouwen -, maar het leek hem wel interessant om De Roskam over te nemen, temeer daar hij ook een ander horecabedrijf bezat. (En nog steeds bezit: Hampshire Hotel Apeldoorn.) We moesten er wel veel aan doen om het geschikt te maken voor de moderne tijd: een nieuwe keuken, een nieuwe feestzaal... Mijn man vroeg toen of ik mij wilde bemoeien met de styling en dergelijke.'
Ervaring op dat vlak - binnen de horeca - had Patricia Visser niet, maar de man die haar bijstond wel, in ruime mate zelfs. Zijn naam is Peter Hubers; afgestudeerd aan de hotelschool in Lausanne, nu managing director van Eurocommerce en onder meer verantwoordelijk voor het reilen en zeilen van Hotel Apeldoorn. 'Het leek er even op dat in De Roskam een Chinees restaurant zou komen,' vult hij aan. 'Dat zagen de meeste mensen in Gorssel niet zitten...'
Traditie
De aankoop van het echtpaar Visser behoedde dit IJsseldorp dus voor de culinaire expansie van de nieuwe supermacht. Maar wellicht hoeft Gorssel niet verstoken te blijven van minstens één Chinese specialiteit tijdens de komende Olympische Spelen. Hoewel... Op de dinerkaart van De Roskam staan 'gewoon' mooie, traditionele gerechten. Zeven voorgerechten, waaronder asperges met rucola, Ibericoham, sinaasappelcompote en rilette van eend (14,75); een bonbon van 'nagelhout' (gedroogd rundvlees), gevuld met tartaar van ossenhaas, met kappertjesmayonaise (14,75); op de huid gebakken snoekbaars met fijne voorjaarsgroenten, saffraanbotersaus en haringkaviaar (13,75). Bij de soepen (2) staat de Achterhoekse aspergesoep, met een kroketje van beenham en schuim van mosterd (7,95). Zes hoofdgerechten, waaronder gebakken filets Noordzeetong met ragout van coquille en kreeft, met knolselderijpuree (27,50); op lage temperatuur gegaarde kalfssukade, met foie gras, kalfsjus en verse truffel (24,50). Menu's van 32,50 en 39,50.
Door de verbouwingen en vernieuwingen werd de identiteit en eigenheid van De Roskam niet aangetast, benadrukt Patricia Visser. 'We hebben de sfeer weten te behouden. De nieuwe feestzaal, met veel ouderwets glas-in-lood, sluit ook qua traditie aan op de reputatie die dit bedrijf al had: De Roskam was en is dé locatie voor bruiloften en partijen. Maar deze zaal is ook geschikt voor de vergadermarkt; we hebben hem echt als een multifunctionele zaal laten ontwerpen.'
Vóór de overname had De Roskam zes nogal verouderde kamers - met een badkamer aan de overkant van de gang; nu telt het bedrijf elf moderne hotelkamers, allemaal verschillend ingericht: Jugendstil, Italiaans... Themakamers dus. Bovendien zes feestzalen of één grote feestruimte of (!) zes vergaderzalen.
'De Roskam richt zich in eerste instantie op de culinaire markt en de weekendmarkt voor het hotel,' aldus Hubers. 'Aan de vergadermarkt zijn we vorig jaar wat meer aandacht gaan besteden, maar met slechts elf hotelkamers zijn we gelimiteerd in onze mogelijkheden: collega's delen immers nog maar zelden een kamer met elkaar. Daardoor kunnen we in de meerdaagse vergadermarkt hooguit zo'n vijftien personen een slaapplaats bieden.'
Alleman
Voor wat betreft de vergaderingen speelt het restaurant - uiteraard - een beduidende rol. En toeristen die energieverslindend bezig zijn geweest op de Kastelenroute, Skeelerroute, Fietsroute of Ooievaarsroute kijken aan het einde van de middag hongerig uit naar een heerlijk diner. Patricia Visser: 'We stellen weekendarrangementen samen die bestaan uit overnachten, lekker eten en een stukje cultuur eromheen. De Achterhoek is immers een prachtige toeristische omgeving.'
Gevraagd naar de kenmerken van het restaurant, roemt zij in eerste instantie de sfeer. 'Gemoedelijk en huiselijk. We gaan ook vrij ver in het tegemoetkomen aan allerlei wensen van de gasten. Bovendien zijn we voor een breed publiek toegankelijk; de één zit hier in een maatpak, de ander in een trui met spijkerbroek. Daarbij voelt iedereen zich op zijn gemak; niemand stoort zich aan de ander.' Hubers: 'Wij richten ons ook niet specifiek op één doelgroep.' Met een glimlach: 'De deur staat wijd open voor iedereen die hier geld wil uitgeven.'
Gezien het feit dat het kleine Gorssel slechts één hotelbedrijf met een restaurant op niveau telt, is het niet echt bijzonder dat allerlei 'clubjes' De Roskam tot plaats van samenkomst gebombardeerd hebben: de vereniging van oud-marineofficieren, de Rotary... Patricia Visser beaamt volmondig dat het f&b-gedeelte debet is aan de populariteit van De Roskam. 'Het restaurant is het hart van ons bedrijf,' zegt zij. 'In het weekeinde is het restaurant vaak volgeboekt; dan praten we over 120 couverts op een avond, met soms nog een bruiloftsdiner voor 180 personen in de feestzaal, en dan doen we ook nog catering. We zijn echt een breed opgesteld, dynamisch bedrijf.'
Breed opgesteld, ook in geografische en topografische zin, want De Roskam trekt gasten van heinde en verre. 'De goede reputatie is toch wel de laatste vijf jaar opgebouwd,' aldus Hubers. 'Voorheen stond De Roskam eigenlijk voornamelijk bekend als een zaak van "grote porties, lage prijzen". We hebben ons sindsdien sterk op het culinaire aspect gericht. Regelmatig krijgen we de vraag: "Waarom proberen jullie er geen sterrenzaak van te maken?"' Patricia Visser: 'Maar een Bib Gourmand ligt meer in onze lijn, gezien de grootte van het restaurant en de diversiteit binnen de gastenkring.' Hubers: 'Bovendien heeft De Roskam van oudsher een lokale en regionale functie. We zouden een te groot stuk van die markt moeten laten vallen, willen we ons serieus op een ster kunnen richten.'
Lokaal
Weet waar je kansen liggen... Dat is dus de Bib Gourmand. Toch heeft De Roskam 'Koken met Sterren' op het programma staan; in samenwerking met de Zutphense wijnhandel Schaapveld. Op verschillende avonden (6 okt, 12 nov, 26 jan) zullen, tijdens een tweedaags 'Wine & Dine arrangement' (165,-), nationaal bekende topkoks van sterrenrestaurants in de keuken van De Roskam staan. Patricia Visser: 'Daarmee onderscheiden we ons niet alleen van de rest, het is ook heel leerzaam voor onze eigen mensen.'
De Roskam staat letterlijk en figuurlijk in het centrum van Gorssel: allerlei activiteiten zorgen ervoor dat de lokale functie van het bedrijf met stijl wordt vervuld. Jazz bijvoorbeeld, op elke laatste vrijdag van de maand. 'Classix & Swing' (koffie/lunchconcerten). En de 'Uit & De Kunst' avonden, tijdens welke artiesten van (soms internationale) naam en faam in de feestzaal optreden. Hubers: 'Natuurlijk wordt er altijd een culinair arrangement omheen gebouwd.'
De lokale identiteit van De Roskam wordt ook - heel bewust - versterkt door het inkoopbeleid: de plaatselijke middenstand en de boeren in de omgeving leveren hun beste producten en komen regelmatig zelf van het culinaire resultaat genieten. En trends... Ach, ook al wonen in Gorssel - naar verluidt - de meeste miljonairs van het oosten, mensen die over het algemeen een goed glas wijn weten te waarderen; het is een nuchter volk, daar aan de IJssel.
HM302008
