In het restaurant van Holiday Inn Eindhoven zitten zakenlieden regelmatig zij aan zij met PSV-supporters. Op luttele minuten loopafstand van het hotel ligt immers het stadion van de landskampioen. Dikwijls zijn de zakenlieden zelf supporters; de heren uit de skyboxen eten graag een hapje voorafgaand aan de wedstrijd. Om het iedereen naar de zin te maken, gaan general manager Maurice Jansen en chef-kok Ruud Heesen heel ver: ‘Wij zijn hier om het de gasten naar de zin te maken; niet andersom.’
Sinds anderhalve maand heeft het Holiday Inn Eindhoven een nieuwe general manager: Maurice Jansen. Zijn voorganger bestuurde het Holiday Inn ruim achttien jaar, tot zijn pensioen. Voor de chef-kok geldt een soortgelijk verhaal: de huidige chef, Ruud Heesen, verving drie jaar geleden zijn voorganger, die na zestien jaar trouwe dienst met pensioen ging.
Concurreren met de bar
De nieuwe directeur pakt de zaken voortvarend aan. Jansen: ‘We zijn nu bezig met een hele cultuuromslag. Mijn voorganger was - met alle respect - een stuk ouder dan ik. Dan kijk je op een andere manier naar het bedrijf. Wij willen nu met een frisse blik aan de slag. Bepaalde zaken moeten echt aangepakt worden.’
Een van die ‘zaken’ is het restaurant. Het huidige restaurant en de bar zijn in de jaren zeventig gebouwd, en dat is nog te zien: met name de plafonds en muren zijn vrij donker. Bovendien onderscheidt het restaurant zich qua aankleding niet zo sterk van de bar. In de bar kan uitgebreid worden gegeten. Het gevolg is dat veel hotelgasten de voorkeur geven aan de bar, waar de ambiance wat informeler is. Jansen: ‘De bar is de grootste concurrent van ons restaurant. We ontvangen in dit hotel veel zakelijke gasten uit Engeland en Amerika. Die gedragen zich anders dan Europese gasten. Zij gaan vaak gekleed in spijkerbroek en gymschoenen, en menigeen eet het liefst een hamburger. Als ze in de bar een aperitiefje drinken, zien ze op de kaart dat ze daar ook lekker kunnen eten. Waarom zouden ze dan nog opstaan om naar het restaurant te lopen?’
Het restaurant heeft ook pluspunten; de nabijheid van het stadion is hiervan niet de minste. Als PSV thuis speelt, is het restaurant tussen half zes en half acht altijd vol. En het blijft niet bij supporters. Maurice Jansen: ‘We hebben het Nederlands elftal hier wel eens over de vloer, en we ontvangen heel regelmatig het Israëlische team. Als PSV een nieuwe speler aankoopt, logeert die ook vaak een tijdje in het hotel. Vaak weten wij eerder wat er gaat gebeuren dan de pers. Daar zijn we overigens heel discreet in.’
Experimenteren
Het sportvolkje alleen is natuurlijk niet genoeg om het restaurant rendabel te maken. Om het restaurant meer onderscheidend vermogen ten opzichte van de bar te geven, is de nieuwe general manager, samen met de chef-kok en de supervisor, flink aan het experimenteren geslagen. Een hoekje van het restaurant is tot een soort proeftuin gemaakt. Jansen: ‘We hebben dat gedeelte opnieuw aangekleed. Het plafond heeft een andere kleur gekregen en we hebben voor ander tafellinnen gekozen. Eén medewerker loopt in nieuwe kleding rond. We hadden altijd een vrij standaard tenue: zwarte broek, geel hemd, zwart vestje. Nu loopt er iemand in een felblauwe sloof, een blauw overhemd en een donkerblauwe stropdas. Zo hopen we wat kleur toe te voegen. De nieuwe stijl is wat frisser en wat informeler.’
Deze vernieuwingen worden niet roekeloos ingevoerd: eerst onderzoekt het restaurantteam zorgvuldig wat de gasten van de nieuwe stijl vinden. Daarvoor is zelfs een questionnaire opgesteld. Jansen: ‘Elke avond proberen we de tafels in de nieuwe stijl tenminste een keer bezet te krijgen. Die gasten krijgen dan een vragenlijst. Ze kunnen daarop hun mening geven over de nieuwe en de oude stijl. Het gaat er immers niet om wat wij mooi vinden; alleen de mening van de gast telt.’
Uiteindelijk hoopt Jansen met de nieuwe aankleding de uitstraling van het restaurant te verbeteren. Hij is zich ervan bewust dat het hotel-restaurant nu nog weinig aantrekkingskracht heeft op passanten: ‘We zitten hier aan de rand van de stad, in een groot vierkant gebouw. Het restaurant is niet te zien vanaf de weg. Mensen die iets willen eten, zullen daarom al snel het centrum inlopen, op zoek naar een restaurant dat wat informeler en gezelliger is. Daarom richten we ons voorlopig vooral op de hotelgast.’
Afwisseling
We kunnen de doelgroep rustig nog wat verder specificeren: in dit hotel verblijft ten minste een derde van de gasten ‘wat langer’. Jansen: ‘We hebben hier veel gasten die twee, drie weken, soms wel maanden vertoeven. Voor ons is het belangrijk om die mensen toch regelmatig in het restaurant terug te zien. Het is logisch dat ze niet elke avond in het hotel eten. Maar een of twee keer per week moeten we ze toch wel “in huis” kunnen houden.’
Om het de lang verblijvende gasten naar de zin te maken, moet de menukaart veel afwisseling bieden. Chef-kok Ruud Heesen heeft wat dat betreft een belangrijke taak. Drie jaar geleden verving hij de vorige chef, en trof een situatie aan die hem niet beviel: ‘Er werd erg veel sous-vide gekookt. Zelfs de tournedos zat soms in het vacuüm. Ik heb een goede, klassieke opleiding gehad en onder goede chef-koks gewerkt; dan ben je toch wat anders gewend. Nu maken we de sauzen weer zelf en het vlees wordt traditioneel bereid.’
De chef-kok aarzelt niet om het menu tijdelijk aan te passen, als hij daarmee meer hotelgasten aan tafel krijgt: ‘Momenteel hebben we een aantal Engelsen en Amerikanen in huis die naar een restaurant in de buurt gingen, omdat je daar een steak met een gewicht tot een kilo kon bestellen. Dat bleek die heren aan te trekken. Daar heb ik meteen wat aan gedaan: de afgelopen week hebben ze toch een paar keer hier gegeten, omdat ze een steak van 800 gram konden bestellen.’
General manager Jansen wil zelfs nog verder te gaan: ‘We denken erover om met losse maaltijdelementen te gaan werken. De gast kan dan kiezen uit verschillende vleessoorten, verschillende sauzen, verschillende groenten; in zijn eigen favoriete combinatie. Zo kan de gast zeggen: ik wil een tournedos met die groenten en die aardappelen. Dan luister je pas echt naar wat de gast wil.’
Het idee dat de hôtelier de gast kan ‘opvoeden’, is aan het team van dit hotel absoluut niet besteed. Een chef-kok is weliswaar gespecialiseerd in het verzinnen van smakelijke combinaties, maar de gast heeft altijd het laatste woord. Heesen: ‘Als iemand een zware pepersaus bij zijn zalm neemt, lijkt mij dat niet zo smakelijk, maar wie ben ik om hem dat te verbieden?’
HM302001
