Een chef-kok die zelf afwast en ook nog bedient; een hotelmanager die behalve de boekhouding ook de reparaties doet. In een stadsherberg met twintig kamers is dat heel gewoon. Ook de keuken heeft andere uitgangspunten: 'Iemand die de hele dag in de bouw heeft gewerkt, wil geen culinaire hoogstandjes; die wil écht eten.'
Hotel-restaurant Stad en Land in Alkmaar bevindt zich in een bevoorrechte positie: het heeft geen enkele concurrent. Het enige andere hotel in de stad is het Tulip Inn aan de rand van Alkmaar, maar dat trekt zijn eigen publiek. 'Stad en Land' ligt schuin tegenover het N.S.-station. Behalve twintig kamers heeft het hotel één publieke ruimte die dienst doet als zowel ontvangstruimte, receptie, restaurant en bar. Het hotel heeft twee sterren, en dat zullen er nooit meer worden, aangezien het gros van de kamers niet van binnenuit te bereiken is. Maar dat is geen probleem voor de eigenaars Richard Ruder en Richard Tetteroo, want het hotel zit altijd vol.
Jonge ondernemers
Twaalf jaar geleden begonnen beide Richards hun gezamenlijke onderneming op achttienjarige leeftijd, ondersteund door Ruders vader. De piepjonge ondernemers namen een slechtlopend koffiehuis over en maakten er een café van, met het uitgangspunt: 'Zolang we geld verdienen blijft de tent open.' Binnen een jaar liep hun café annex discotheek uitstekend. Na enkele jaren adviseerde vader Ruder om ook kamers te gaan verhuren. Een aanpalend pand werd gekocht; de zes kamers waren meteen bezet. In de jaren die volgden, werden nog vier panden bijgekocht, waardoor het hotel tot twintig kamers uitdijde. En passant werd een strategische keuze gemaakt voor het hotel-restaurant en verdween de kroeg-disco.
Richard Ruder werd manager van het hotelgedeelte; Richard Tetteroo is chef-kok en bestiert het restaurant. Dat betekent ‘aanpakken’ in dit kleine hotel. Ruder: 'Ik doe alles zelf. Boekhouden, kleine reparaties, tot en met het lappen van de ramen toe!' Tetteroo is de enige mankracht in zijn keuken. Behalve het koken, maakt hij schoon en springt hij bij in de bediening als dat nodig is.
Uitbreiding
Dankzij de unieke positie in Alkmaar loopt het hotel uitstekend; extra kamers zouden in een oogwenk gevuld zijn. Toch zien Ruder en Tetteroo geen ruimte voor verdere uitbreiding. Ruder: 'Een paar jaar geleden kostte een pand erbij ons een ton. Nu is dat inclusief verbouwingskosten al gauw een half miljoen. Dat is niet meer rendabel.'
Tetteroo wijst op de capaciteit van het restaurant: er zijn dertig zitplaatsen en daarmee is de ruimte gevuld. 'Als er een bus met Duitse toeristen komt, kunnen we het ontbijt maar net aan. Meer gasten kunnen we niet accommoderen.'
De ondernemingsmogelijkheden zijn optimaal en waar een wil is, is een weg. Tetteroo en Ruder hebben echter niet meer zo'n behoefte aan verdere groei, blijkt uit hun woorden. Ruder: 'De afgelopen twaalf jaar stond alles in het teken van de zaak. Als we verder uitbreiden, zijn we straks alleen nog maar met werk bezig. We willen nu eens wat meer tijd overhouden voor privézaken.'
Daarom richten de heren zich momenteel vooral op het onderhoud en op verbetering van de kwaliteit. 'De ontvangstruimte moet worden verbeterd,' zegt Tetteroo. 'Bezoekers die binnenkomen, denken soms in een café te zijn beland. Er heeft wel eens iemand van de overkant van de straat gebeld, om te vragen waar het hotel was.'
De keuken wordt verbouwd. Dat moet twee à drie vierkante meters extra opleveren, bovenop de acht die Tetteroo nu ter beschikking heeft. Omdat hij de enige kok is, moet hij zijn snelheid halen uit een goede mise-en-place. 'Die paar meter extra lijkt niet veel’, zegt hij, ‘maar voor mij is het een groot verschil. De gasten moeten nu af en toe nog iets te lang wachten.'
Ondanks de werkdruk is de keukenmeester niet overgegaan op ‘convenience cooking’. Alleen de tomatenpuree komt uit blik. Hij stelt eer in goede kwaliteit, maar heeft rekening te houden met zijn cliëntèle: 'Het type gasten dat wij ontvangen, wil geen tachtig gulden neerleggen voor een couvert. In de winter ontvangen we veel bouwvakkers en andere harde werkers. Die willen goed eten, zoals ze dat kennen van thuis. Geen culinaire hoogstandjes, maar echt eten.'
Op de kaart staan derhalve stevige happen: rib-eye, spare ribs, T-bone steak. Er is echter een ruime keus aan voorgerechten, zoals Ardennerham met meloen of gamba's. Zo dicht bij zee ontbreken ook visgerechten als zeetong en scholfilet niet. De sauzen staan apart vermeld. Aan de sauzen herkent men de gast: onder meer curry ketchup en gewone ketchup. Tetteroo heeft ook een eigengemaakte stroganoffsaus - niet uit een pakje dus - voor minimaal twee personen.
De wijnkaart toont een uitgebreid, internationaal assortiment, maar de gasten van Stad en Land zijn meestal geen wijndrinkers, zegt Tetteroo met iets van spijt in zijn stem. Zelf drinkt hij graag een goed glas.
Gezelligheid
Tetteroo vindt het prettige van kleinschalig werken, dat hij direct contact heeft met zijn kostgangers. 'Het is hier vaak heel gezellig. We kennen veel van onze gasten persoonlijk, doordat ze regelmatig terugkomen. En anders kennen we hun collega's wel, want ze verwijzen elkaar vaak door.'
Dat soort reclame is de enige vorm van promotie. Met advertenties, arrangementen of aanbiedingen houden de heren zich niet bezig; zij concentreren zich op hun kernactiviteiten. In de zomer komen de toeristen vanzelf binnen via de VVV. Het hotel vaart er wel bij.
Kortom, deze oud-bruine stadsherberg voorziet duidelijk in een behoefte. Er is meer op de arbeidsmarkt dan heren in grijze en donkerblauwe kostuums. Ook de handwerkslieden stellen hun eigen specifieke eisen aan een hotel. Eén ding geldt zowel voor het zakenhotel met vijf sterren als voor de kleinere etablissementen: de gastheer biedt zijn logés wat zij verlangen. Dat is niet altijd haute-cuisine en wit marmer. Soms wordt een schnitzel met lekker veel gebakken aardappeltjes en een warme gelagkamer veel meer gewaardeerd.
HM302000
