Een oude legende vertelt dat Venlo omstreeks het jaar 100 is ontstaan rond een aan de Maas gelegen burcht. De bouwer van deze vesting was Valuas, hoofdman van de Bructeren, een Germaanse stam. Anno 2004 is Venlo een stad die zich economisch sterk doet gelden. De Maas is de slagader van de gemeente die zich vorig jaar de titel ‘Groenste stad van Europa’ verwierf. Ontspannen kan men zich onder meer in een aan deze rivier gelegen viersterrenhotel dat knipoogt naar het verleden: Valuas.
Het pand waarin het achttien kamers tellende hotel gevestigd is, kent eveneens een ‘rijke’ historie. Het bood onderdak aan een beugelbaan, een wasserij en een Chinees restaurant. Sinds 1980 wordt er gegeten en geslapen. Valuas is het bedrijf van de familie Swaghoven. Vanaf 1998 wordt het hotel geleid door de broers Erik en Marcel, mannen die het horecavak zeer serieus nemen: Erik is meesterkok, Marcel meestergastronoom. ‘Twee broers die allebei een meestertitel dragen is volgens mij vrij uniek,’ zegt de laatstgenoemde lachend.
Lage drempel
Omdat Valuas geen groot hotel is, ligt het zwaartepunt bij de food & beverage; lange tijd bij het restaurant (75 couverts), maar sinds vorig jaar zorgt een tot honderd zitplaatsen op te schalen brasserie voor een flink deel van de inkomsten. De komst van deze eetgelegenheid heeft volgens Marcel Swaghoven een grote invloed uitgeoefend op de bedrijfsvoering. ‘Ook wij hebben de economische neergang gemerkt. Sinds vorig jaar zien we echter een stijgende lijn en de brasserie draagt daar zeker sterk aan bij. Vroeger aten hotelgasten die hier langer verbleven, een keer in het restaurant en drie keer buiten de deur. Tegenwoordig eten ze nog steeds een keer in het restaurant maar de andere drie keer in de brasserie. Dat is natuurlijk een wezenlijk verschil.’
Bovendien trekt Valuas door de brasserie meer mensen uit de eigen regio. De drempel van het hotel ligt nu een stuk lager. ‘Mensen hoeven niet meer met een stropdas naar binnen. We hebben tegenwoordig zelfs mensen met kleine kinderen,’ aldus Marcel. ‘Wanneer de gast een afwachtende houding aanneemt, door vermindering in koopkracht, leidt dat vanzelf tot inventiviteit.’
De brasserie is zo ontworpen dat een tussenwand een deel van de ruimte afsluit voor vergaderingen. Samen met een kleinere ruimte voor directievergaderingen bedient Valuas zo de zakelijke markt die verantwoordelijk is voor zeventig procent van de totale omzet. Volgens Swaghoven bijten het restaurant en de brasserie elkaar niet. ‘Hoewel sommige mensen daar vooraf wel bang voor waren, heeft de komst van de brasserie niet geleid tot “kannibalisme”. Er is duidelijk sprake van differentiatie. Hoewel we altijd voor kwaliteit gaan, vindt de gast in het restaurant logischerwijs hoogwaardigere ingrediënten en meer verfijning. Een bepaalde groep mensen kiest daar heel bewust voor, anderen eten liever voor wat minder geld in een minder formele sfeer.’
Optimaliseren
Valuas scoort op f&b-gebied met koffie en gebak (bij mooi weer op het terras aan de Maas), lunches, high-teas en tapasfeesten. De diners trekken evenwel de kar, samen
met de uitgebreide wijnkaart. Marcel: ‘We werken uitsluitend met versproducten en maken alles zelf. Van het brood tot het ijs en van de kroketten tot de friandises. Verder hebben we een jager die ervoor zorgt dat we vers wild kunnen leveren in het seizoen. En we zitten midden in hét witte aspergegebied van Europa.’
De kaart van de brasserie wisselt volgens de eigenaar regelmatig; die van het restaurant minimaal vier keer per jaar met kleine aanpassingen in de seizoenen. De brasserie biedt gerechten als Wiener Schnitzel met sla en frites, en roodbaars met tomaat en mosterdsaus. In het restaurant komen duidelijk andere producten op tafel: ravioli van gebraisseerde kalfswang met paddenstelen, zwarte bessen en een mousse van ganzenlever; Thaise uienconfit met gebakken zeetong en spinazieaardappeltjes ... Topper blijft de aan tafel bereide ossenhaas Stroganoff. Marcel: ‘Die hebben we een keer van de kaart durven halen. Daar kregen we zoveel kritiek op, dat we hem er snel weer op hebben gezet. Als het gaat over smaak en combinaties discussiëren Erik en ik de hele dag. We staan ermee op en gaan ermee naar bed. Alles draait om het optimaliseren van het product.’
Een van de belangrijkste wapenfeiten van Valuas is de uitgebreide wijnkaart. De jury van het wijnmagazine Wine Spectator roemde de wijnkaart van het hotel als ‘one of the most outstanding winelists in the world’. De kelder van Valuas telt zo’n 300 verschillende wijnen, afkomstig uit de klassieke wijnlanden als Frankrijk, Italië en Duitsland, maar ook uit de nieuwe landen, zoals Australië en Nederland. ‘Wat ik belangrijk vind, is dat onze gasten een ruime keuze hebben,’ benadrukt Marcel. ‘Ook met betrekking tot een fles of een glas. We verkopen nu al vrij veel wijnen per glas, en dat willen we verder uitbouwen. Binnenkort krijgen we een apparaatje dat voorkomt dat bij het openen van een fles zuurstof bij de wijn komt. Op die manier kunnen we wijn per glas serveren zonder dat het ten koste gaat van de kwaliteit.'
HM302004
