Het intensieve gebruik van een hotelkeuken vraagt om gedegen voorwerk en een praktische invulling van de ruimte. De keuken is bovendien een favoriet onderwerp van veel wetenschappers en uitvinders. Het blijft heus niet alleen bij het bedenken van nieuwe ‘speeltjes’.
Wat zit er zoal in het vat? Steeds vaker werken ontwikkelaars van keukenapparatuur samen met automatiseerders en wetenschappers. Het gaat daarbij echt niet om een supermes dat door aluminium blikjes kan snijden zonder bot te worden en laat op de avond via reclamezenders op televisie kan worden gepresenteerd.
De slimme lepel
Momenteel werken wetenschappers van het Massachusetts Institute of Technology (MIT) aan de slimme lepel. Dit keukengerei kan de consistentie, het zoutgehalte, de temperatuur en de zuurgraad meten van een vloeibaar mengsel. De lepel is via een draad, draadloos internet of bluetooth-techniek verbonden met een (tablet)computer of smartphone. De lepel helpt bij het onder de knie krijgen van kookprocessen. Zeker wanneer recepten zeer nauwkeurig luisteren, zoals bij het tempen van chocolade.
Slim verpakken
De traditionele vershoudfolie en de aluminiumrollen gaan op de schop. Daarvoor in de plaats komen slimmere verpakkingsmaterialen die de ingrediënten en de bereide producten nog langer goed kunnen houden. Gesneden sla in een zak blijft tegenwoordig een weekje goed; decennia geleden was dat een fractie van deze tijdsduur. Wanneer men de zuurstof in de zakjes vervangt door andere stoffen, zoals stikstof, blijft de inhoud nog eens een stuk langer goed en vers. Dit noemen de wetenschappers ‘modified-atmosphere packaging’. Systemen waarbij men in horecakeukens zelf snel en makkelijk ingrediënten kan verpakken via deze methode zijn in ontwikkeling.
Omgekeerd ‘bakken’
Inmiddels is iedere horecaondernemer en zichzelf respecterende kok wel bekend met garen op lage temperaturen, ‘sous vide’ koken en de werking van de roner. Niet dat iedere keuken een warmwaterbad en vacumeermachine moet hebben, maar de roner dient als goed voorbeeld van hoe techniek, wetenschap en de keuken samengaan. De ontwikkelingen zijn dan ook zeker niet gestopt bij het algemene succes van de roner.
In Amerika is het bedrijf Polyscience een voorloper op het gebied van nieuwe keukenapparatuur. Zo ontwikkelde de onderneming samen met chef-koks de Anti-Griddle. Dit keukentoestel - met de omvang van een magnetron - heeft een werkoppervlak van 24 bij 37 centimeter dat vriest in plaats van bakt. Purees en vloeistoffen stollen in een mum van tijd bij een constante temperatuur van -34,4 °C. Even wat chocoladefiguren, lolly’s of een bevroren espressoshot maken is geen probleem voor de Anti-Griddle. Polyscience won voor dit apparaat de prestigieuze Food Network's Award for Tasty Technology.
Waar rook is…
… is smaak. De makers van de Anti-Griddle bedachten ook de Smoking Gun. Dit is een luchtpomp met een klein reservoir voor rookmot. Door de mot aan te steken en het pistool te activeren wordt de rook onttrokken aan het reservoir en via een slangetje uitgeblazen. Door het uiteinde van de slang in een met folie afgedekte kom te hangen zijn alle ingrediënten van een rooksmaak te voorzien. Denk eens aan een lekkere salade van gerookte spinazie. Het apparaat is niet veel groter dan een ruime gasbrander.
Praat maar raak
Keukenapparaten gaan praten. Waar de machines eeuwenlang hun mond moesten houden, zijn de wetenschappers van het MIT er in geslaagd om ovenhandschoenen en onderzetters van spraakmodules te voorzien. Zo kan de ovenhandschoen aangeven na hoeveel tijd een gerecht gecontroleerd moet worden op basis van de temperatuur in de oven. Over een opgemaakt bord met een warm gerecht, dat even op de pratende onderzetter heeft gestaan, krijgt de kok te horen of de bediening het bord mee kan nemen, of dat het nog even onder de pas moet blijven staan. En hoe lang dan precies? Dat kan ook worden meegedeeld.
Vang de smaak
Hij staat al een tijdje in sommige Nederlandse keukens, maar steeds vaker zullen koks hun favoriete smaken ‘vangen’ en zelf ‘bottelen’. In de glazen bol aan het uiteinde van de Micro Evaporator kan men een ingrediënt of een aantal ingrediënten stoppen. Middels een stellage draait de bol rond in een waterbad waarbij het glaswerk wordt verwarmd door een element dat tot 500 Watt kan gaan. De ingrediënten zullen door de verhitting verdampen en middels de distilleertechniek van condensatie als vloeibare stof aan het uiteinde van de Micro Evaporator worden opgevangen. Hiermee worden de meest pure smaken gevangen.
Een nieuwe dimensie
Waar de vorige innovaties wellicht een beetje neigen richting ‘gadget’ en ‘leuk hebbedingetje’, wordt van de keuken met transrealiteit (augmented reality) verwacht dat dit tot een revolutie in de keuken kan zorgen. Planken waarop geprojecteerd wordt welke kruiden waar horen te staan. Handig, want zo hoeft er nooit meer iets kwijt te raken. Introductiefilmpjes hoe een pannini op de contactgrill moet. En op de deur van de koelcel wordt de inhoud geprojecteerd, zodat iedereen kan zien wat er voorradig is. Het niet meer dan nodig openen van de deur zorgt voor een flinke energiebesparing.
Het zal waarschijnlijk nog even duren voordat u een keukenhulp naar de Hema stuurt voor een ‘slimme lepel’, maar in deze tijden waarin de ontwikkelingen elkaar zo snel opvolgen, bent u alvast door ons op de hoogte gesteld van wat er komen gaat.
Bespaaradviezen
De keuken is uiteraard het middelpunt van een restaurant. Qua energiekosten neemt de hotelkeuken ook een centrale plaats in. Er zijn natuurlijk kansen om deze kosten te drukken…
1 Zet niet alle elektrische apparaten tegelijk aan.
2 Ga kritisch om met het gebruik van gaspitten. Alle pitten laten branden is wel gemakkelijk, maar de pitten uitzetten wanneer dat kan, bespaart honderden kubieke meters gas per jaar.
3 Dek warmhoudplaten en au-bain-maries af. Dat voorkomt onnodig warmteverlies en bespaart zo’n 20% energie.
4 Kies bij aanschaf van een friteuse voor de hoogrendementuitvoering. De besparing bedraagt ongeveer 20%.
5 Sluit indien mogelijk de vaatwasser aan op het warm watercircuit. Door te vullen met warm water bespaart u rond de 15%.
Acht tips voor de aanschaf van een innovatieve vaatwasser
Leveranciers van grootkeukenapparatuur proberen met nieuwe innovaties de kosten voor gebruikers te verlagen. Het kan gaan om besparing op arbeidslasten, lager verbruik van energie en water, snellere apparatuur, onderhoudsarme machines, terugwinning van warmte en zelfreinigende apparatuur. Waarop moet u letten bij de aanschaf? Samen met Hobart en Meiko - aangesloten bij de Nederlandse Vereniging van Leveranciers van Grootkeukenapparatuur (NVLG) - zetten we enkele adviezen op een rij. Als voorbeeld: investering in innovatieve vaatwasmachines.
Tip 1
Let bij de aankoop van een nieuwe vaatwasmachine niet alleen op de aanschafprijs, maar ook op de operationele kosten: wat kost de machine per wasbeurt, hoeveel energie wordt verbruikt, wat is de levensduur? Laat het voorrekenen door de leverancier.
Tip 2
Probeer zelf in te schatten welke capaciteit de vaatwasmachine moet hebben en overleg dit met de leverancier. Van de meeste merken/types zijn meerdere modellen op de markt; meestal is er voor iedere situatie een passende oplossing.
Tip 3
Informeer naar innovatieve technieken. Zo zijn Hobart-vaatwasmachines voorzien van het Genius X2 filtersysteem, dat tegen lagere kosten tot betere wasresultaten leidt. Meiko levert vaatwasmachines (model M-iQ) met een filtersysteem dat uitgefilterde etensresten actief uit het spoelproces verwijdert. Het apparaat is energiezuinig en zet overtollige warmte om in stroom. Met deze technieken bespaart u volgens de leveranciers honderden tot duizenden euro’s per jaar op het verbruik van water, energie en chemie.
Tip 4
Vaatwasmachines gaan veel langer mee als u de machine aansluit op onthard water. Om het u makkelijk te maken kunt u bij voorlader- en doorschuifvaatwasmachines ook kiezen voor ingebouwde waterontharders.
Tip 5: De nieuwste voorlader vaatwasmachine uit de PREMAX lijn van Hobart is voorzien van een speciaal programma voor het reinigen van bestek. Dit programma duurt iets langer en maakt gebruik van hete stoom, waardoor het resultaat ook bij sterk vervuild bestek na één keer wassen prima is. Dat maakt extra voorwassen of twee keer wassen overbodig.
Tip 6
Schoon waswater is een voorwaarde voor een schoon, hygiënisch resultaat. Filtersystemen spelen daarbij een belangrijke rol. Controleer regelmatig uw filtersystemen. Bij een nieuwe vaatwasmachine kunt u ook kiezen voor een ingebouwd controlesysteem.
Tip 7
Laat uw vaatwasmachine regelmatig inspecteren. Belangrijk voor een langere levensduur. Verzoek uw leverancier daarom om een onderhoudscontract. Vraag ook duidelijk naar garantieduur en –voorwaarden.
Tip 8
Overweeg om een zelfreinigende vaatwasser aan te schaffen. Zo wordt de M-iQ van Meiko aan het einde van het wasproces dankzij een intelligent systeem met het beschikbare waswater gereinigd.
HM302011
