Herberg de Waard van Ternaard is veel meer dan een intiem designhotel aan het dorpsplein van Ternaard, een rustig dorp in het noordoosten van Friesland. Door de eigenzinnige onalledaagsheid is de Waard van Ternaard bij uitstek geschikt om tot rust te komen en nieuwe energie op te doen. Eigenaar en chef-kok Michael Roest verdiende zijn sporen in de provincie en maakt nu al ruim een jaar - samen met sous-chef Sander Ian Wijnstra - furore in dé herberg.
Het karakteristieke pand vervult al sinds 1860 de functie van ‘logeeradres’. Zes jaar terug werd het pand door de Friese interieurmakers van Pilat & Pilat omgetoverd tot een bijzonder ontmoetingspunt. Er zijn zelfs gasten die speciaal voor het designinterieur naar het noorden van het land afreizen. Of gasten nu komen voor een kop koffie in de gelagkamer, een hapje van de kleine kaart, een culinair gastronomisch weekeinde of een culturele avond, men vindt in Herberg de Waard van Ternaard een aangename rust die aansluit bij de eenvoud en ambachtelijkheid die kenmerkend is voor het designmerk. Veel hout en warme tinten, afgewisseld met donkere accenten. ‘De combinatie tussen gastronomie en design werkt heel goed,’ legt Roest uit. ‘Het plaatje is compleet, de inrichting en het eten sluiten goed op elkaar aan.’ Daarbij zijn diverse meubels uit het interieur en de kunst aan de muur te koop.
Franse inslag
Wat men ‘koopt’ van de menukaart (à la carte of een verrassingsmenu van drie tot zes gangen) is volgens Roest te bestempelen als natuurlijk, vers en regionaal. ‘Alles is huisgemaakt. Zo roken we onze palingen zelf en bakken we ons eigen brood met meel van de molen uit Birdaard. Ook wordt in De Waard seizoensgebonden gekookt en worden de verse ingrediënten dagelijks ingekocht of geleverd, zoals bijvoorbeeld het vlees van de ambachtelijke slager uit het dorp, verse vis uit Harlingen of van onze visser uit Paesens en verschillende boerenkazen uit de provincie.’
Alles wat Roest klaarmaakt, is ambachtelijk - koken is zijn passie. Dat lokaal en regionaal inkopen ook nog eens prijstechnisch voordeliger is, is mooi meegenomen. ‘Waarom zou je het van ver halen, als het land en de zee zoveel in overvloed bieden,’ zegt hij. Roest kookt met een Franse inslag: de basis voor hem en zijn brigade zijn de bekende klassieke gerechten die in een nieuw en modern jasje worden gestoken. Zonder dat er stikstof en andere trendgevoelige poespas bij komt kijken, wil Roest innovatief bezig zijn. ‘Een klassieker is geitenkaas met verse vijgen. Ik zou dan een ijsje van geitenkaas maken en de vijgen karameliseren,’ legt hij uit. ‘Ik wil mooie smaakcombinaties aan de gasten laten proeven, maar hoef daarbij niet het wiel opnieuw uit te vinden. Van de gasten krijg ik veel positieve feedback. Vooral dat ik de producten en de smaken zichzelf laat zijn.’
Een product waar Roest graag mee werkt is wilde paling. Die komt direct uit de buurt, uit het Lauwersmeer. ‘Paling komt vaak terug in gerechten en op de kaart, maar wel altijd in een andere vorm of bereiding.’ Ook werken met langoustines vindt deze 'herbergier' prettig. ‘Ik probeer dan ook zoveel mogelijk tussen de vissers en de handel in te springen. Zo krijg ik mijn waar verser en goedkoper. Soms komen lokale vissers wel eens langs met hun vangst. Dan vragen ze of ik daar iets mee kan.’
Schouders eronder
Samen met Wijnstra en sommelier/gastvrouw Mathilda Broekstra timmert Roest stevig aan de weg. ‘We werken hard en willen doorgroeien. De mensen van het blad Lekker zijn meermaals langs geweest, en van Michelin ontvingen we een brief dat ze ons in het vizier hebben. We staan nog niet in de rode gids, maar zouden wel graag een bib gourmand krijgen. De bezieling hebben we, en ook de gasten die een restaurant sfeer geven.’
De herberg is van woensdag tot en met zondag geopend. Op de zondagen kunnen de gasten cultuur proeven; er zijn dan dikwijls voordrachten, optredens en wisselende kunstexposities. Roest: ‘Op zondag serveer ik voor de bezoekers die aansluitend willen blijven eten uitsluitend het zorgeloze drie gangen verrassingsmenu. Het is leuk om bij mensen die voor dit menu gaan de verbaasde gezichten te zien wanneer ze ook dessertamuses krijgen.’
In totaal werken er vijftien mensen in de herberg; een deel wordt enkel ingezet tijdens drukke periodes. Ook de familie van Roest staat paraat; zijn vader bijvoorbeeld, helpt tijdens het ontbijt en bakt de broden.
Het merendeel van de hotelgasten komt uit het westen van het land. De verdeling is zo’n 70-30. Herberg de Waard van Ternaard beschikt over vijf unieke gastenkamers die stijlvol zijn ingericht door Pilat & Pilat. ‘De weekeinden zitten altijd goed vol en de zomer is drukker dan de rest van het jaar,' vertelt Roest. 'In de zomer komen bovendien veel meer passanten langs, maar die besteden minder dan een hotelgast. En ja, januari en februari zijn de minst goede maanden.Dat geldt natuurlijk voor de meeste horeca, maar in Friesland wordt het wellicht wat harder gevoeld dan elders in het land.'
Faam
Roest ziet zichzelf meer als kok dan als een horecaondernemer pur sang. En kok is hij al meer dan twintig jaar. Na omzwervingen in keukens van watersportlocaties en hotels uit het hogere segment werd hij via via geattendeerd op Herberg de Waard van Ternaard. Een zakenpartner regelt alle financiële en cijfermatige verplichtingen, zodat Roest zich volledig op de keuken en het hotel kan richten.
Veel energie putten hij en zijn brigade uit het soepel lopen van de mise-en-place; ook tijdens volle drukte weten ze de gasten tevreden te houden. ‘Daarbij vind ik het belangrijk om een goede sfeer te houden in de keuken. Als alles gelukt is, en we zitten om twaalf uur aan een biertje, of leggen ergens een biljartje, dan voel ik mij echt succesvol!’
Veel bewondering heeft Roest voor collega Gordon Ramsay. ‘De manier waarop hij alles zo achteloos lijkt te doen vind ik fascinerend. Ook hij werkt volgens “less is more”; dat spreekt mij erg aan. Slechts een paar producten van hoge kwaliteit op het bord; die producten moeten tot hun recht kunnen komen. Dus niets aan verknutselen. Daar gaat het om. Hoewel ik natuurlijk niet zo tegen mijn personeel tekeer ga als Gordon... In de manier van werken van Jonnie Boer (De Librije) herken ik ook iets van mijzelf. Dat heeft te maken met de liefde voor het product.'
Herberg de Waard van Ternaard is aangesloten bij Fryslân Culinair, een samenwerkingsverband van toprestaurants in Friesland. Als lid van deze organisatie vertegenwoordigde Roest zijn herberg onlangs op het Fryslân College. Daar gaf hij tekst en uitleg aan leerlingen over regionale producten. Roest: ‘Wij waren toen gekoppeld aan een fruitteler die duindoorns en cranberry’s teelde. Het was de bedoeling om de leerlingen weer bekend te maken met oude vruchten. Ik ben van mening dat het noorden echt een walhalla is voor studenten die een opleiding tot kok volgen. Het is natuurlijk aan de leerlingen hoe zij daarmee omgaan. En het is ook grotendeels afhankelijk van bij welk bedrijf de student stage loopt.’
Van groot belang is, volgens deze chef-kok, dat de leerlingen over voldoende parate kennis beschikken. ‘Ik ben er nu nog steeds dankbaar voor dat ik destijds veel heb moeten leren. Maar de praktijk is niet minder belangrijk.’
Roest mag graag artikelen over Herberg de Waard van Ternaard lezen. Deze vorm van waardering geeft hem nieuwe energie. En bevestiging dat hij op de goede weg zit. Misschien krijgt zijn zaak dankzij de culinaire gidsen van 2009 gastronomische faam.
Michael Roest
Wilde van kinds af aan al kok worden. Geen twijfel over mogelijk. Het was echter lastig om bij de juiste opleiding binnen te komen. Vond stages lopen in hotelrestaurants geweldig. Deed veel aan zelfstudie en leest veel over het vak. Vist graag (ook voor de keuken) en is soms eigen ‘leverancier’ (wanneer hij op zoek gaat naar paddenstoelen). Is daarom buiten te vinden wanneer het even kan. Duidelijk ervan overtuigd dat mensen van het platteland anders denken dan die uit de stad.
HM302008
