Het vinden van geschikt personeel is voor veel hotels een loodzware opgave. Dit blijkt ook uit de vacatures die wij op hospitality-management.nl geplaatst zien worden. Met name op het gebied van F&B, en in de keuken in het bijzonder, is de nood aan de man. Pieter Bruns, general manager van het Inntel Hotels Art Eindhoven, vertrouwde ons onlangs nog toe dat ze een gat in de lucht springen als er überhaupt een reactie op een vacature voor een kok komt. Dat is in de rest van Nederland niet anders. Hoe pakt men dit aan op de afdelingen personeelszaken (in 2016 vaak ‘human resources’ genoemd) binnen de hotellerie?
In de meest recente uitgave van Hospitality Management leest u hoe Fletcher zoveel mogelijk zaken centraal coördineert. F&B-managers zijn in de hotels van Fletcher niet te vinden. Dat scheelt weer op het gebied van personele bezetting. In andere hotels zijn deze functies echter van groter belang. Maar hoe zit het met aanbod van gekwalificeerd en gemotiveerd personeel, met het niveau van de hotelscholen en met de aantrekkingskracht van de hotellerie op werknemers? We spreken Saskia Breuls, HR-manager bij Hotels van Oranje in Noordwijk aan Zee over deze kwesties.
Een zwaar leven
“Met name op het keukenvlak ondervinden we tegenslag bij het vervullen van de openstaande vacatures’, vertelt Saskia. “Dat is al jaren zo en echt niet iets van de afgelopen tijd. Chef-koks kunnen we nog wel vinden, maar vooral de tussenlaag is lastig; zelfstandig werkende koks noemen we dat. Het is niet zo dat de beloning niet in orde is, want op salaris is een onderhandeling nooit afgeketst. Er is gewoon weinig in de markt, de spoeling is dun. Het leven in de horeca is natuurlijk ook zwaar; binnen een bedrijf waar we ook lunch en diner aanbieden, maak je dagen van elf tot elf. Dat is niet ongebruikelijk. Wat dat betreft is de positie van ontbijtkok gemakkelijker in te vullen; de werktijden zijn vast, en dat heeft een grotere aantrekkingskracht op F&B-professionals.”
Op zoek naar specifieke kennis
Dat koks moeilijk te vinden zijn, is inmiddels een bekend fenomeen. Er zijn daarnaast andere functies die ook lastig in te vullen zijn. Saskia: “Sales. Dat is een afdeling die best lastig is, en dan met name de buitendienstafdeling. Dat is een specifieke tak van sport, want er zijn maar weinig hotels die net als wij zoveel congressen doen. Met 50 vergaderzalen en congressen tot 700 personen zijn we op zoek naar kandidaten met zeer specifieke kennis. Ik denk dat hotels die veel met leisure doen, alleen een buitendienst corporate hebben.”
Heeft de hotellerie een slecht imago?
Hoe zit het eigenlijk met de uitstraling van de hotellerie? Het is niet voor niets dat studenten er na de hotelschoolopleiding massaal voor kiezen om elders te gaan werken… “Het is treurig hoe weinig mensen er binnen de hotellerie blijven werken na hun studie aan de hotelschool. Na vier jaar werkt er volgens mij nog maar tien procent binnen de hotellerie. Bedrijven, zoals banken, zijn uitermate geïnteresseerd in deze professional, die ook nog eens gastvrij en servicegericht zijn. De afgelopen jaren worden bedrijven steeds meer servicegericht, en dat merken wij. Ook tegen de salarissen en opleidingen die banken bieden, kunnen wij niet op. We concurreren op de arbeidmarkt met banken, maar die strijd winnen we niet, want bij de bank staan er lease-auto’s en laptops klaar en kan er zeer flexibel gewerkt worden. Wat dat betreft is de hotellerie relatief ouderwets; thuiswerken en vrijheid in het indelen van tijd zijn we niet gewend, terwijl dat tegenwoordig vaak een belangrijke voorwaarde is om ergens aan de slag te gaan. Zeker voor mensen met kinderen of een kinderwens…” Ook traineeships zijn bij bedrijven een manier om professionals aan zich te binden. Iets dat hotels nog niet, of niet vaak, aanbieden.
Glans verloren
Is er sprake van een cultuuromslag met betrekking tot werk? Heeft de hospitalitybranche haar glans en aantrekkingkracht verloren? “De jonge generatie denkt anders. Zij willen veel aangedragen krijgen door de werkgever, terwijl ik nog van de generatie ‘niet lullen maar poetsen’ ben en zelf manieren vind om mij te ontwikkelen. Zoals gezegd zijn thuiswerken en flexibiliteit belangrijke voorwaarden voor veel werknemers, maar ik moet er ook voor waken dat er een bepaalde mate van gelijkheid is binnen onze organisatie. We bieden al een zekere mate van vrijheid met betrekking tot de kantoorfuncties, maar als de mensen op de vloer dat zien, dan voelen zij zich achtergesteld. De kloof tussen kantoor en vloer moet niet te groot worden natuurlijk, maar tegelijkertijd lopen hoogopgeleide mensen weg als we ze niet bieden wat ze zoeken.”
Krampachtig
De rij voor een ‘ouderwetse balie’ waar je als gast moet in- en uitchecken wordt niet door iedereen gewaardeerd, maar hoteliers zijn krampachtig op zoek naar persoonlijk contact. Weten hoteliers wel wat een gast wil en of bepaalde functies eigenlijk wel nodig zijn? Saskia vertelt mij dat restaurantmanagers ‘natuurlijk ook aangestuurd moeten worden door een F&B-manager’. Wanneer ik mij dan hardop afvraag of dat wel zo natuurlijk is, wordt het even stil… De hotellerie is inderdaad een business waarin hiërarchie en traditie belangrijk zijn, maar waar tegelijkertijd problemen ontstaan door de maatschappij die verandert. “Dat zien we zeker terug met betrekking tot revenue management. De techniek op dat vlak is enorm vooruitgegaan de laatste paar jaar. Lange tijd deed één persoon dat bij ons, maar nu zitten zij met zijn tweeën en is er bijna altijd een stagiaire op die afdeling aan het werk. Dit zijn mensen die zichzelf echt terugverdienen als ze hun werk goed doen. Wat betreft die lange rij voor de balie… Volgens mij zijn er zeker nog wel gasten die verlegen zitten om extra uitleg over het restaurant en de omgeving, maar dat is ook sterk afhankelijk van het type hotel. Congresgasten en zakelijke gasten willen gewoon hun sleutel en snel naar de kamer. Een hotel zonder F&B-manager is volgens mij wel te doen, maar dan moeten de menu’s ook centraal geregeld worden. Wij hebben vijf compleet verschillende restaurants, dus dat is lastig. Volgens mij moet je dat per hotel beoordelen.”
ROC’s zijn ongelofelijk slecht
Revenue management wordt ook op hotelscholen belangrijker binnen de opleiding. Het wordt nu echt gezien als een vak. Hoe denkt Saskia over de hotelscholen? Zijn er verschillen in niveau? “NHTV in Breda is echt goed bezig; daar zie ik een stijgende lijn. Bij NHTV en Stenden vind ik het goed om te zien dat ze een stageperiode van negen maanden hanteren. Dat is voor de hotellerie aantrekkelijk, want dan kunnen de studenten tijdens hun stage een tijdelijke leidinggevende taak vervullen, bij de kortere stages van drie maanden kan dat niet. Daardoor zijn die studenten na hun studie dus ook beter voorbereid op de praktijk. Tio biedt bijvoorbeeld alleen een korte stage aan en wij zien dat dit nooit genoeg is om direct na de studie goed in te passen binnen een hotelorganisatie. Stenden is weer heel internationaal ingesteld en ook Den Haag en Maastricht werken met de verplichte buitenlandstage, wat ik positief vind. Enschede doet dat daarentegen weer niet. MBO-opleidingen die het goed doen? De Rooi Pannen springt er, samen met Vakschool Wageningen en Mondriaan in Den Haag, echt uit in positieve zin. ROC’s bieden over het algemeen een laag niveau, echt ongelofelijk wat je daar ziet. Wanneer we hier een rondleiding van een ROC hebben, dan zie je dat leerlingen slecht gekleed gaan, terwijl de meer traditionele hotelscholen letten op de representativiteit van de student. Een groot verschil.”
Housekeeping
Dat het aanbod bij iedere functie verschillend is, zien we tenslotte ook bij de afdeling housekeeping. “De dames zijn geen probleem; daarmee doel ik op de schoonmaaksters die de kamers schoonmaken. Wanneer we echter een leidinggevende zoeken, dan wordt het lastiger. Veel hotels hebben housekeeping namelijk uitbesteed, terwijl wij iemand zoeken die het al eens bij een hotel heeft gedaan. Waarom we dat niet uitbesteden? Een kwestie van flexibiliteit en kwaliteit. Wat betreft functies binnen de hotellerie verwacht ik echt dat revenue management nog verder door zal groeien; dat vak is enorm belangrijk voor de hotellerie.”
Foto: Hotel van Oranje
HM302016
