De ontwikkeling van de vernieuwde Hygiënecode voor de horeca bevindt zich in de afrondende fase. Naar verwachting zal de code in juni 1996 beschikbaar zijn. Aanleiding voor de vernieuwde Hygiënecode is de nieuwe Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen, die in december 1995 van kracht is geworden. Dit besluit vloeit voort uit een Europese richtlijn, die tot doel heeft gezondheidsbedreigingen te voorkomen of te beperken tot een acceptabel niveau. Het begrip gezondheidsbedreigingen staat voor de mogelijkheid dat mensen ziek worden door microbiologische, chemische of fysische afwijkingen van voedings- en genotmiddelen.
De richtlijn stelt vrij vertaald dat levensmiddelenbedrijven veiligheidsprocedures moeten invoeren op basis van het HACCP-systeem (Hazard Analyses Critical Control Points). In eenvoudig Nederlands gezegd is HACCP niets anders dan de analyse van gezondheidsbedreigingen en de beheersing van kritische procespunten. Artikel 31 van de nieuwe Warenwetregeling biedt bedrijfstakken de mogelijkheid om een branchegericht systeem te ontwikkelen: een hygiënecode, waarmee aan de eisen wordt voldaan. Het Bedrijfschap Horeca heeft deze mogelijkheid met beide handen aangegrepen. Voor horecabedrijven is het nu eenmaal meestal aantrekkelijker en goedkoper te werken volgens een goedgekeurde Hygiënecode dan volgens een HACCP-systeem, waarvan het opzetten de nodige tijd, expertise en mankracht vraagt.
Praktisch instrument
De Hygiënecode nieuwe stijl zal voor alles een praktisch instrument zijn. De ondernemer die gebruik maakt van het werkboek wordt allereerst gevraagd de hygiënische werkwijze van zijn bedrijf in kaart te brengen. Hiervoor zijn enkele vragenlijsten voorhanden voor de verschillende bedrijfsprocessen, zoals inkoop, opslag, bereiding, serveren en presenteren. Via deze vragenlijsten geeft de ondernemer aan wat wel en niet gebeurt, wat beter kan enzovoorts. Uit zijn antwoorden leidt hij af wat hij moet verbeteren. Hij noteert dat op een apart vel, waarop hij tevens de oorzaken kan noemen, welke acties ondernomen moeten worden, wie dat moet doen en wanneer dat moet zijn gedaan. Omdat niet alle bedrijfsprocessen voor alle horecabedrijven even belangrijk zijn, onderscheidt de code drie categorieën bedrijven: die met een beperkte bereiding (bijvoorbeeld café/bars en discotheken), die met een eenvoudige bereiding (snackbars, broodjeszaken, fastfood-restaurants) en die met een volledige bereiding (bijvoorbeeld restaurants). Voor iedere categorie is een aparte vragenlijst opgenomen.
Meten is beter weten
De Hygiënecode bevat verder een groot aantal werkvoorschriften, waarnaar in de diverse vragenlijsten wordt verwezen. De voorschriften geven duidelijk aan hoe horecabedrijven hygiënisch kunnen werken en wat de diverse normen zijn. Ook bevat de code een aantal standaardcontracten die bedrijven kunnen gebruiken om overeenkomsten af te sluiten met leveranciers en formulieren voor de nodige registraties. Dat alles onder het motto: meten is beter weten. Ook een verklarende woordenlijst zal deel uitmaken van het boekwerk. Tevens bevat de code een diskette waarmee ondernemers en medewerkers op geautomatiseerde wijze de vragenlijsten kunnen doornemen en verbeterpunten kunnen bepalen. De diskette wordt ontwikkeld in samenwerking met het Onderwijscentrum Horeca.
Het bedrijfschap ontwikkelt de Hygiënecode nieuwe stijl in gezamenlijk overleg met onder meer Koninklijk Horeca Nederland en andere deskundige instanties, zoals de Inspectie Gezondheidsbescherming Waren en Veterinaire Zaken. Om de hygiëne in de bedrijfstak te bevorderen ontwikkelt het Onderwijscentrum Horeca op basis van de Hygiënecode nieuwe stijl een aantal leermiddelen en trainingen.
Auteur: J.W. Bloemen
HM30JAAR HM301996
