Schoon, simpel, kort en duidelijk. Onder dat motto is onlangs de Hygiënewijzer gepresenteerd. In de wijzer zijn alleen de wettelijk eisen uit de Hygiënecode voor de horeca verwerkt. Dit maakt het voor hotels en restaurants eenvoudiger om die Hygiënecode toe te passen. Een duidelijk stappenplan geeft aan wanneer zij wat moeten doen. De Hygiënewijzer - getoetst in de praktijk - bevat geen nieuwe eisen. In februari 2000 krijgen alle hotels en restaurants in Nederland deze 'handleiding' in de bus.
De Hygiënewijzer is ontwikkeld naar aanleiding van een vorig jaar gehouden onderzoek. Daaruit bleek dat de Hygiënecode weliswaar compleet is, en aandacht besteedt aan alle facetten van het ondernemen, maar dat veel gebruikers het onderscheid tussen eisen en wensen onduidelijk vonden. Ook kwam naar voren dat de code onvoldoende aansluit op de praktijk en op de beleving van ondernemers en werknemers. Zij zagen dikwijls weinig voordelen in het werken volgens de code.
De Hygiënewijzer - een aanvulling op de code - moet deze knelpunten wegnemen. Stap voor stap vertelt de wijzer hoe een hotel of restaurant de code moet implementeren en wat dat oplevert.
Hygiënelijn
De wijzer is in opdracht van het bedrijfschap Horeca en Catering ontwikkeld door Grande Cuisine Foodstep in Wageningen. Aan de totstandkoming werkten onder meer mee Koninklijk Horeca Nederland, RECRON, SVH en de Inspectie Waren en Veterinaire Zaken.
Voor het beantwoorden van vragen over de wijzer en over hygiëne is de gratis Horeca Hygiënelijn opengesteld: 0800-0231833. Geopend vanaf 1 februari 2000; maandag tot en met vrijdag van 08.30 tot 21.00 uur; zaterdags van 09.30 tot 16.00 uur.
De Hygiënewijzer bestaat uit de volgende onderdelen:
- Stappenplan: geeft stap voor stap de werkwijze aan
- Extra hulpmiddelen: aandachtspunten en temperatuurtips
- Weekformulier: registratie van enkele controles (minimaal één keer per week)
- Periodetoetsen: formulieren die aangeven of het bedrijf aan de wettelijke eisen voldoet (minimaal één keer per drie maanden)
- Scoreformulier: resultaten van de periodetoetsen
- Schoonmaakplan: voor de schoonmaakacties
voordelen:
- Praktijkgetest: de wijzer is gebaseerd op de praktijk en uitvoerig getoetst in twintig bedrijven
- Duidelijk: onderscheid tussen wat mag en wat moet
- Haalbaar: eisen zijn niet overdreven en goed haalbaar
- Uitdagend: scorekaart nodigt uit tot verbeteringen
Johan Dik, Romantiek Hotel De Gouden Leeuw: ‘Vanaf het moment van inkoop tot aan het moment van verkoop willen wij een goed overzicht hebben. Wij werken hier met goede producten die dus veel aandacht verdienen. Een goede hygiëne heb je vooral voor jezelf: je moet altijd achter je product kunnen staan. Daarvoor zul je een plan moeten hebben. Het belangrijkste vind ik niet het administreren - hoewel je natuurlijk iets nodig hebt om te kunnen controleren - maar het continu controleren van je producten. Daarvoor is een strakke lijn van werken nodig. Alles moet op een logische plek staan; goed verpakt zijn; op de juiste wijze overal liggen.'
Volgens Dik moeten vooral voor grotere bedrijven kunnen beschikken over duidelijke richtlijnen: 'Leg iedereen maar eens uit wanneer een product afgekeurd moet worden, bijvoorbeeld zodra dat product wordt geleverd in een beschadigde verpakking. Een strakke manier van werken scheelt ook geld. Als wij een partij hebben voor honderd man en we portioneren de ganzenlever tien gram te groot, dan kost dat een hoop extra.'
Het komt allemaal neer op een bepaalde, doordachte manier van werken. Dik: 'Ik bestel twee keer per week en mijn streven is de koelkasten helemaal leeg te hebben als er wordt bezorgd. Bij binnenkomst worden de producten goed gecontroleerd. Nee, ik vind de eisen uit de Hygiënewijzer niet overdreven. Ik besef wel dat het in een nieuwe keuken makkelijker is om aan die eisen te voldoen. Ik ben nu bezig met het opzetten van een hele nieuwe keuken en kan de inrichting van de keuken aanpassen aan mijn manier van werken. In een bestaande keuken moet jij je aanpassen.’
HM302000
