Afgelopen zomer werd Grand Café De Heerenkamer in Hotel Restaurant Veldenbos met goud bekroond tijdens de verkiezing ‘Whiskybars of the World’. Het Britse vakblad Whisky Magazine houdt ieder jaar een verkiezing onder alle whiskybars in de wereld. Het was in Nederland voor het eerst dat een bar zo’n hoge bekroning bereikte.Er waren een aantal punten waar de jury streng op lette. Zo is de hoeveelheid van de drank van belang, de diversiteit uit verschillende landen, het gebruikte glaswerk en de kennis van het product. De jury gaf als toevoeging mee: ‘Gold for outstanding presentation, promotion and knowledge of great whiskies from around the world’. In Nederland zijn er in totaal negen bars met een vermelding in de gids, maar geen van hen heeft het predicaat goud. Dat het in De Heerenkamer in Nunspeet wel goed zit, blijkt uit deze eervolle vermelding.
Naast het voeren van de uitgebreide collectie van meer dan 400 soorten whisky, met dagelijks proeverijen, heeft Veldenbos ook een heuse whiskykamer in het hotel, een sfeerkamer met de drank als thema. Daarnaast wordt in het restaurant een speciale whiskymenukaart aangeboden: een à la carte kaart met gerechten waarin de drank is verwerkt.
Trotse hotelier
Er is op het gebied van whisky veel gaande in de hotelbar. Dagelijks zijn er whisky ‘nosings & tastings’. Dit kan een miniproeverij voor de individuele gast of een georganiseerde proeverij voor een gezelschap zijn. Regelmatig wordt De Heerenkamer gebruikt door whiskyliefhebbers die hun clubavond houden in een passende setting. Alle bekende whiskyboekenschrijvers hebben de bar met een bezoek vereerd. De Heerenkamer heeft ook een eigen whiskyclub met intussen meer dan dertig leden. Zelfs gasten uit België hebben zich aangemeld.
Na de Whisky Award van de Scotch Single Malt Whisky Society in 2006 en nu de titel Whiskybar of the World in 2009 mag hotelier en whiskyconnaisseur Wim Wamelink met recht trots zijn. Hij legt uit: ‘De oorkonde is vooral een waardering voor ons en een bevestiging voor whiskyminnend Benelux. De bekendheid onder whiskyliefhebbers is enorm groot, merkbaar aan de vele reacties via e-mail of telefonische boekingen voor whiskyproeverijen. De Heerenkamer wordt gezien als dé locatie om van whisky te genieten. Het grote voordeel van een restaurant en vooral hotel bij de whiskybar maakt het een unieke plek. Voor hotelgasten is Veldenbos een hotel met restaurant en whiskybar, voor de whiskyliefhebber is Veldenbos een whiskybar met restaurant en hotel.’
Trends
De wereld van whisky is volop in beweging. Volgens Wamelink zijn er veranderingen gaande in de manier van etikettering en vormgeving van de whiskyfles. ‘Veel distilleerderijen zijn bezig met moderniseren van hun fles en etiket. Er komt meer kleur op de etiketten en de flessen zijn niet alleen maar doorzichtig of donkergroen. Er zijn nu geheel zwarte flessen, turkooiskleurige flessen, et cetera. De verschillende leeftijden van whisky’s wordt nu meer met kleur aangeduid, waar voorheen het getal aangaf welke leeftijd de whisky heeft.’
Het moet ook voor whiskyliefhebbers alsmaar groter, harder, extremer en sneller. Wamelink: ‘Er is een grappige strijd gaande tussen twee distilleerderijen om het hoogste turfgehalte in een whisky te krijgen. Het is merkbaar dat de meer ervaren whiskyproevers de medicinale smaak meer gaan waarderen. Liefhebbers zoeken naar extremen en daar haken distilleerderijen op in.’
Whisky wordt alsmaar populairder. ‘De algemene tendens binnen F&B in de hotellerie is dat men weer behoefte heeft aan authenticiteit. Whisky is een puur product en er vallen heel veel verschillen te proeven. Geen enkele andere drank biedt zoveel keuze. Het gegeven dat er veel onwetendheid is over whisky en men tegenwoordig leergieriger is, bepaalt mede het succes van whisky,’ aldus Wamelink.
Leren van kenners
Bilderberg Grand Hotel Wientjes in Zwolle organiseert dit jaar een aantal masterclasses onder leiding van whiskykenner Hans Offringa. Gedurende drie vrijdagavonden krijgen deelnemers uitgebreid uitleg over de wereld van whisky. Van productie tot proeven; Offringa laat geen onderdeel onbelicht. Vrijdag 20 november is de afsluiting van het drieluik met de avond Whisky, Wapa’s & Jazz. Dit wordt een swingende afsluiter met whisky, culinaire hapjes en live jazzmuziek. Offringa vertelt ook dan over zijn passie: de complete zintuiglijke ervaring van whisky. Tijdens de eerste avond in september ging de connaisseur in op de herkomst van de drank en de verschillen tussen de mondiale productiegebieden. De tweede avond stond in het teken van verschillende vatrijpingen.
Sanne Knigge van Bilderberg Grand Hotel Wientjes: ‘De opkomst is goed. Vorig jaar organiseerden we ook al een serie masterclasses. We houden het klein en intiem.’ Per avond zijn rond de twintig personen van de partij. Veel mensen die vorig jaar meededen hebben zich weer ingeschreven. Personen die de eerste workshop van dit jaar volgden reserveerden meteen voor de volgende sessies. Hans Offinga weet echt heel veel van whisky. Ook voor het personeel zijn de masterclasses een welkome opsteker.’ Het personeel van het Grand Café en Restaurant W in het hotel wist al veel van wijn, en kan straks, dankzij de avondscholing, ook passende whisky’s schenken. ‘Een standaard whisky zal dan niet meer zo snel gepakt worden,’ aldus Knigge.
Even de whiskykennis bijschaven
Het productieproces van whisky kent verschillende stappen. Het proces begint met het bevochtigen van gerst, waardoor het zal ontkiemen tot mout. Dit heet mouten of ‘malting’. Daarna worden de moutkorrels boven een open vuur gedroogd, het eesten of ‘kilning’. Dit deel van het proces heeft grote invloed op de uiteindelijke smaak van een whisky, omdat de rookgeur diep doordringt in de moutkorrels. De voor het vuur gebruikte brandstof kan bijvoorbeeld wel of geen turf bevatten. Daarna, tijdens het ‘mashen’ worden de gedroogde korrels fijngemalen en wordt er vervolgens water aan toegevoegd. In het ontstane graanbeslag zal het aanwezige zetmeel na verloop van tijd worden omgezet in suikers. De volgende belangrijke stap in het proces is het gisten van de suikers. Hierdoor ontstaat alcohol in het graanbeslag. De drank die ontstaat wordt wort of ‘wash’ genoemd. Het alcoholpercentage is dan echter nog niet veel hoger dan bijvoorbeeld in bier.
Pas na drie jaar whisky
De laatste stap in het productieproces van whisky is het distilleren. Hierbij wordt de wort in een koperen potketel of roestvrijstalen kolomketel verhit tot boven het kookpunt van de alcohol. De verdampte alcohol wordt opgevangen en toegevoegd aan andere alchoholarme wort waardoor deze een steeds hoger alcoholpercentage krijgt. Dit distilleren wordt herhaald waarna de dan ontstane whisky in eikenhouten vaten wordt opgeslagen om te rijpen.
Naast het eesten zijn ook de ketels en vaten van grote invloed op de smaak en het karakter van de whisky. Een minimale rijpingstijd voor een whisky is volgens de Britse wet drie jaar en één dag, maar veel whiskysoorten worden aanzienlijk langer opgeslagen in houten vaten. Een goede whisky kan wel dertig jaar opgeslagen worden voordat deze uiteindelijk gebotteld wordt en uiteindelijk zijn weg naar het glas vindt.
Het ideale whiskyglas voor een single malt is trouwens een niet al te groot tulpvormig glas op een voetje. Het glas is dan klein genoeg om de geur niet al te snel te laten vervliegen, en groot genoeg om ook de neus te betrekken bij het proeven van de whisky. Het cognacglas voldoet over het algemeen ook prima. Een single malt drinken uit een tumbler is eigenlijk taboe. De tumbler is geschikt voor whisky met ijs, en dus niet geschikt voor een mooie kwaliteitswhisky.
Tot vijftig soorten in een blend
Wanneer er gesproken wordt over een ‘blended whisky’ houdt dit in dat er een mix wordt gemaakt van verschillende whisky's; de meeste blends bestaan uit deels malt whisky en deels graanwhisky. Op deze manier verkrijgt men een heel complexe smaak. Vaak wordt deze whisky minder gedronken door whiskyspecialisten, omdat de whisky elk jaar hetzelfde smaakt. Een andere belangrijke reden is dat het goedkoper en eenvoudiger is om grain whisky te maken dan malt whisky. Op deze manier is het makkelijker om aan de grote vraag naar whisky te voldoen. De blended whisky's beslaan zo'n 95 procent van de whiskymarkt. In een blend kunnen vijftien tot vijftig verschillende soorten zitten.
Naast de blended whisky bestaan er ook pure malt whisky’s. Deze bevat malt whisky van verschillende distilleerderijen, maar geen grain whisky. Tegenover de blended whisky's staan de single malt whisky's, die bestaan uit whisky's afkomstig van één distilleerderij. Deze whisky's zijn vaak wat robuuster van smaak; bijvoorbeeld de whisky's uit het westen van Schotland kenmerken zich door een zilte, jodium-achtige smaak. Single malts worden gedistilleerd in koperen potketels. Tijdens het bereiden past men de techniek eesten toe, waarbij de gerst wordt verhit boven een vuur dat vaak ook een deel turf bevat. Deze turf of juist het ontbreken ervan heeft een sterke invloed op de uiteindelijke smaak van de drank.
Productielanden
Het maken van single malt whisky is niet enkel voorbehouden aan Schotland. Ook in andere landen wordt single malt whisky gemaakt, bijvoorbeeld in Japan, Brazilië, Frankrijk, Canada, India, Nieuw-Zeeland, op Tasmanië en zelfs in Nederland en België.
In tegenstelling tot Schotse whisky heeft een Ierse whiskey geen rooksmaak. Dit komt doordat niet wordt geëest, en doordat de whiskey drie keer wordt gedistilleerd. Als grondstoffen voor Ierse whiskey worden tarwe, haver en rogge gebruikt. Het distilleren geschiedt in zowel pot- als in kolomketels.
Er liggen constant ruim achttien miljoen vaten whisky te rijpen in Schotse opslagloodsen. Jaarlijks verdampt ongeveer twee procent van de hoeveelheid tot ouderdom wassende drank. Dit aandeel wordt Angels’ Share genoemd: de dampen zijn voor de engelen. Van de eindproductie in Schotland is 90 procent bestemd voor de export.
Wellicht het meest ontnuchterend: meer dan driekwart van de kostprijs van een fles whisky bestaat uit belastingen. De Britse overheid is daarmee de grootste begunstigde van de whiskyproductie. Bottoms up!
Leiden op weg naar ‘Whiskyhoofdstad’?
Eind september werd de eerste ‘Whiskytrail Leiden’ (een route langs verschillende dranklokalen die whisky’s schenken) voor geopend verklaard. Deelnemers aan de ‘trail’ kregen een pakket met daarin een ‘whiskeycord’ en een whiskyglas. Men kreeg telkens een andere whisky te proeven. Op een aftekenkaart werd bij iedere bar een stempel gehaald; een volle kaart leverde een heus certificaat op.
Van 13 tot en met 15 november vindt in Leiden het International Whisky Festival Whisky Live Leiden 2009 plaats. Dit evenement viert de tiende jaargang. Op het programma staan talrijke nosings & tastings bij de stands, en er kunnen ook masterclasses worden gevolgd in de daarvoor bestemde zalen. Het festival kent een eigen betaalmiddel voor de exclusieve whisky’s, de ‘dram’. Tijdens het festival zijn er ook proeverijen en workshops met betrekking tot de smaakcombinaties van whisky en kaas, en whisky en chocolade.
HM302009
