Wat onderscheidt de hotelkeuken van de keuken in het gemiddelde restaurant? Juist, het ontbijt. Hierdoor is de operatie in een hotel uitgebreider, wordt er in meerdere ‘shifts’ gewerkt en zijn er zelfs verschillende soorten koks. De ontbijtkok is een typische hotelfunctie, maar in veel hotels verzorgt de eigenaar zelf zowel het ontbijt als het diner. We spreken met verschillende hoteliers over het wel en wee in de (ontbijt)keuken.
Frans Meijerink is eigenaar van Hotel de Griffier in het toeristische Zuid-Limburgse Valkenburg. Onmiskenbaar een familiehotel, want Frans houdt het hotel samen met zijn twee dochters (Pien en Jolien) draaiende. Hier werken geen ontbijtkoks, is er geen HR-afdeling en managementlagen bestaan er al helemaal niet. De keuken is het domein van Frans, alhoewel een paar extra handjes geen kwaad zouden kunnen. “Ik ben hard op zoek naar een afwashulp, maar dat is niet zo gemakkelijk. Jongeren willen wel een baan, maar liefst niet steeds voor twee of drie uurtjes.”
Te weinig uitdagend?
Ook in Haarlem is het vinden van personeel niet altijd even gemakkelijk. F&B-manager Brecht Veenman van Carlton Square Hotel is hard op zoek naar een ontbijtkok. “Je kent de verhalen over het vinden van personeel in de horeca”, vertelt Brecht. “Dat is hier niet anders en dan met name op het vlak van de ontbijtkokfunctie. Voor andere functies is het beduidend minder moeilijk om geschikte en enthousiaste mensen te vinden. Bovendien werken we in Bar & Kitchen Zocher, waar we het ontbijt serveren, met een open keuken. De kok staat als het ware op een podium en is in contact met zijn publiek. We zoeken dus iemand die communicatief vaardig is en een praatje met de gasten kan maken. De ontbijtkok doet aan live cooking, snijdt vers fruit, vult het buffet aan en bereidt verschillende eierspecialiteiten. We zoeken dus iemand met de vaardigheden van een kok, maar bieden in deze functie niet de uitdaging die met name jonge keukenmensen zoeken. Bovendien moet je als ontbijtkok vroeg opstaan, want om vijf uur ’s ochtends begint de shift al. We komen dus uit bij een oudere, goed opgeleide kok die ook nog eens zeer vroege diensten moet draaien en communicatief sterk is. Dat maakt voor ons de zoektocht naar de ideale kandidaat moeilijk, dat klopt.”
Hoe zien de voorbereidingen voor het ontbijt eruit bij De Griffier? “In het weekend kan men hier tussen acht en tien in de ochtend ontbijten. De voorbereidingen doen we de voorafgaande avond, dan zetten we de stoelen en tafels goed en maken we het buffet in orde. Om zeven uur in de ochtend sta ik in de keuken. Tijdens het ontbijtbuffet is het een kwestie van afwachten en bijvullen; ook ruim ik alvast af en was ik een en ander af, als dat mogelijk is. Om half twaalf is alles achter de rug. Op de zaterdag sta ik er gelukkig niet alleen voor, we starten met twee man en om half tien komt er een derde bij. Op zondag staan we zelfs met vier man, want dat is een uitcheckdag. De receptie moet dan ook bemand zijn en bovendien zwaaien we iedereen uit na het ontbijt en het uitchecken. Ik vind dat dit hoort bij een familiehotel.”
Ook in Haarlem wordt er tijdens het ontbijt uiteraard met meerdere mensen gewerkt. Brecht: “Doordeweeks staan er twee ontbijtmedewerksters en een barista klaar voor onze gasten. Plus de ontbijtkok natuurlijk. In het weekend werken we met vier of vijf mensen in de bediening, aangezien er meer mensen komen ontbijten. Bij ons is de ontbijtkok er tot ongeveer twee uur, want dan pakt hij nog een stukje lunch mee en kan hij ook daarvoor de mise en place gedeeltelijk doen.”
Ontbijt aan tafel
Na het uitchecken en het ontbijt is de dag nog niet voorbij voor Frans en zijn dochters. Frans: “Tot een uur of drie zijn we bezig met schoonmaak. In dit geval heb ik het over het weekend, want dan zitten we goed vol, met gemiddeld 35 tot 40 gasten. Doordeweeks is het rustiger, dan slapen hier misschien twee ‘werkmensen’ en die serveren we ontbijt aan tafel. Dat kan ik uiteraard wel alleen af. Overigens vinden mijn dochters het leuker om ’s avonds af te sluiten, dus dan ben ik vrij.”
In het Carlton Square Hotel zijn er altijd meerdere werknemers bezig, ook doordeweeks. Nu er geen ontbijtkok is, moet dat intern opgevangen worden. “Gelukkig hebben we meerdere koks in dienst, aangezien Bar & Kitchen Zocher van ontbijt tot en met diner open is en ook de lokale markt bedient. Nu moeten zij rouleren en één of twee keer per week de ontbijtdienst draaien en daarom voor hun doen heel vroeg uit de veren. Ook hier verblijven doordeweeks meer zakelijke gasten, waardoor we minder personeel bij het ontbijt nodig hebben.”
Duurzaamheid, lokale producten, biologische producten… Steeds belangrijker voor de hotelgast. Dat merkt ook Brecht. “Wij werken intensief samen met lokale leveranciers. Vanwege de kwaliteit van de producten uiteraard, maar ook vanwege het verhaal dat we aan de gasten kunnen vertellen. Beleving wordt steeds belangrijker. Het brood komt van bakkerij Van Vessem, zij leveren biologisch brood. Het is een duurzame bakker, net als de slagerij die ons het vlees levert. Zij werken ook alleen met bio-producten. Om de groothandel kun je uiteraard niet heen; daar halen we de producten die je niet bij de bakker, groenteboer of slager kunt halen.”
Qua inkoop werkt Frans in het Limburgse Valkenburg zeer gestructureerd: “Ik heb een inkooplijstje gemaakt met daarop de vijftig producten die ik altijd in huis moet hebben. Vijfendertig daarvan haal ik bij de groothandel, drie tot vijf producten haal ik bij speciaalzaakjes en de rest bij de supermarkt. Fruit is bij de supermarkt bijvoorbeeld voordeliger dan bij de groothandel en het brood haal ik bij de warme bakker hier om de hoek. Het zijn dan ook geen enorme hoeveelheden die er hier doorheengaan.”
Van ambtenaar naar hotelier
Ook het diner verzorgt Frans zelf, hij is naar eigen zeggen geen keukenheld of sterrenchef, dus het in elkaar zetten van een goed menu moet doordacht uitgevoerd worden. “De eerste keer ging het finaal mis”, vertelt de eigenaar van het familiehotel lachend. “Toen het gierend mislukte, was er gelukkig alleen maar familie in het hotel. Ook vervelend, maar ik heb er veel van geleerd. Ik heb helemaal geen horeca-achtergrond; ik heb altijd als ambtenaar gewerkt. Mijn dochter heeft wel een hotelopleiding genoten. Ik heb het dinergebeuren daarom voorzichtig opgebouwd en ik gebruik producten die makkelijk zijn te bereiden, geen ossenhaas of kreeften. Ons ‘Welkom in Limburg menu’ bestaat uit streekgerechten zoals zuurvlees. Dat haal ik kant en klaar bij een hele goede leverancier. Wat betreft de groenten varieer ik wel, in de zomer serveren we bijvoorbeeld geen rode kool. Of we ook asperges serveren? Ja, maar dan alleen in de soep; het is immers een bederfelijk product en ik ben geen echte kok. Wat ik wel zelf maak? De Limburgse mosterdsoep. Als toetje serveren we suikerbrood, een gerecht dat ik uit het noorden heb meegenomen (Frans is geen Limburger, maar een ‘noorderling’, red.). Dat combineren we met kaneelijs, slagroom en kersen. De kersen zijn dan weer wel typisch Limburgs. Als we grote groepen ontvangen, dan halen we als toetje vaak verse vlaaien van de bakker. Kipsaté heb ik altijd wel op voorraad, dat is zo gemaakt. Of ik me weleens heb gewaagd aan culinaire uitspattingen? Nou ja, mijn dochters houden de trends in de gaten en wezen me op de populariteit van de burger. In februari kwam er een groep in het hotel die ik een Angus burger menu heb aangeboden. Dat is volgens mij aardig geslaagd.”
In Haarlem wordt alles door de eigen keukenbrigade klaargemaakt, niets wordt er kant en klaar aangeleverd en het niveau van de keuken is behoorlijk hoog. “We werken niet met voorgeproduceerde producten, dus ook de scrambled eggs maken we bijvoorbeeld helemaal zelf. We werken dan ook met goed opgeleid personeel, want onze doelstelling is om het beste hotel in Haarlem te zijn en te blijven, ook op het vlak van F&B. We zien trouwens wel dat er vanuit de gast steeds meer vraag is naar glutenvrije en sojaproducten. De ontbijtbeleving wordt ook steeds belangrijker, het malen van de koffiemachine, de barista die koffiespecialiteiten klaarmaakt, de kok die ‘live’ kookt… Een barista biedt toch een heel andere beleving dan wanneer je als hotelgast op een knopje van een apparaat moet drukken. Daarnaast bieden wij onderdak aan veel internationale gasten, die een bredere vraag hebben dan de Nederlander. Nederlandse gasten zijn broodeters, Zuid-Amerikanen kiezen vaker voor zoete gerechten bij het ontbijt en warme gerechten gaan ook vaker over de toonbank bij internationale gasten. Laatst was ik in Londen en daar zag ik dat bij het hotelontbijt avocado-shakes werden geserveerd. Dat doen wij nog niet, maar het is wel een mooi idee om je gasten zelf gezonde shakes te laten samenstellen. Het past goed bij de trend en de wensen van de moderne gast.”
Niet heel hard werken
Terug naar Limburg, naar de man die een sprong in het diepe maakte. Van ambtenaar tot hotelier en keukenprins. Verhuizen van het noorden naar het zuiden… Dat is nogal wat. Bevalt het hotelleven Frans eigenlijk wel? “Absoluut. Het zijn lange dagen, maar het is niet heel hard werken. De hotellerie bevalt me zeer goed, zo goed zelfs dat de volgende stap nieuwbouw is. Dit pand huren we immers voor vijf jaar, de vorige eigenaren hadden heimwee. Het pand is prima, maar behoeft wel enige updates hier en daar, dus we kijken daarom naar de mogelijkheden om in Valkenburg wat te bouwen. We blijven hier zeker, want we hebben het enorm naar ons zin; het leven is hier rustig en mooi, je bent eigen baas en ik woon net over de grens in België in een monumentale hoeve. Ik heb niets te klagen.”
Duurzaam is niet duur
ABN-AMRO becijferde, op basis van cijfers van EcoChain, dat hotels aardig kunnen besparen wanneer ze een volledig vegetarisch menu aanbieden. De Nederlandse hotellerie zou hierdoor 7 miljoen euro per jaar besparen. Dat bedrag wordt nog hoger wanneer een volledig veganistisch menu wordt aangeboden: 20 miljoen euro per jaar. Daarnaast kunnen producten die overblijven bij het ontbijt in een lunchbuffet worden verwerkt. In totaal kunnen Nederlandse hotels 37 miljoen euro per jaar winnen door het implementeren van milieubesparende maatregelen.
Booking.com heeft ook onderzoek gedaan. In dit onderzoek kwam naar voren dat 68 procent van de reizigers de voorkeur geeft aan een duurzaam verblijf. Niet alleen de hotelgast hecht belang aan een groen imago, maar er wordt ook meer draagvlak gecreëerd bij omwonenden. In een stad als Amsterdam, waar men door de hoge toeristendruk niet altijd blij is met de komst of aanwezigheid van een hotel, is dit van belang. Wil een hotel echt een duurzame en vooruitstrevende indruk achterlaten, dan moet dit zichtbaar gemaakt worden in de gehele bedrijfsvoering, dus niet alleen met slogans op de website en bij de check-in balie, als die er nog is. Het ontbijtbuffet is daarbij een mooi visitekaartje, waarbij de duurzaamheidsgedachte niet alleen op papier, maar ook op het bord wordt uitgedragen.
HM302018
