75 procent van de hotelomzet uit F&B: “Ik zou niet zonder ons restaurant kunnen”

Auteur: robin bruggeman

Olivier Discart en Appie Weij

F&B en het restaurant kunnen verschillende rollen innemen binnen de hoteloperatie. Brouwhotel Parkzicht in Veendam en Golden Tulip Keyser Breda zijn wat dit betreft twee uitersten: bij Parkzicht genereert F&B 75 procent van de omzet, terwijl bij Keyser juist zo’n 70 procent uit kamerinkomsten komt en 30 procent uit de F&B-operatie.

“Ik zou niet zonder ons Grand Café - Restaurant ‘In de Brouwerij’ kunnen. F&B is voor ons de grootste pot”, vertelt Appie Weij, eigenaar van Brouwhotel Parkzicht. “We hebben 47 hotelkamers en die zijn altijd mooi bezet, maar het is absoluut niet zo dat we alleen hotelgasten in het restaurant ontvangen. Het hangt erg af van je locatie en marktpositie hoe belangrijk het hotel-restaurant is: ligt het in de bossen of midden in het centrum? Heb je een groot terras? Vervul je een dorpsfunctie of een stadsfunctie? Zijn er zalen? Bij ons zijn de mogelijkheden wat betreft het restaurant eigenlijk groter dan het hotel.”

“Ons bedrijf bestaat sinds 1931 en eind jaren tachtig/begin jaren negentig is het hotel uitgebreid. Het restaurant was in die tijd meer voor het hotel dan voor het dorp. Rond 2006 hebben we er een stuk restaurant bijgebouwd en de buitenkant toegankelijker gemaakt, om zo die ‘hoteldrempel’ lager te maken. Dat heeft ons veel succes gebracht en nu hebben we echt die dorpsfunctie. En onze eigen brouwerij staat in het restaurant, dat is ook een USP. Ons gastenbestand bestaat uit de toeristen die bij ons slapen, maar we geven ook een lokale boost en hebben een voorzieningsgebied van zo’n twintig kilometer om Veendam heen. Voor de ene gast zijn we een hotel met een restaurant, maar voor andere gasten weer een dorpscafé of restaurant met een hotel erbij.”

Dit artikel is onderdeel van de White paper Hotel & Restaurant. Download de hele White paper hier.

Amenity

Aan de andere kant van het spectrum bevindt zich Golden Tulip Keyser Breda, gelegen in het drukke centrum van Breda. Hier wordt de F&B-operatie anders ingestoken, met een focus op het ontbijt en banqueting. Het diner is er vooral als service voor eventuele gasten die in het hotel willen blijven eten: “Wij zijn een echt viersterren centrumhotel”, schetst algemeen directeur Olivier Discart. “De gemiddelde wandelafstand naar de Grote Markt is zo’n vijf minuten en daardoor ondervinden wij veel rechtstreekse concurrentie van de binnenstad. Als ik dan kijk naar waar de omzet van onze F&B vandaan komt, zijn dat vooral het ontbijtbuffet en meetings & events. Dat is om verschillende redenen logisch: de winstmarges zijn iets hoger en de nood aan arbeid is ook minder hoog, die ene kelner kan bij het ontbijt een groter publiek bedienen. Het diner en de bar worden door ons voornamelijk aangeboden als amenity voor onze gasten. De andere onderdelen van de F&B maken dat op hun beurt weer kostendekkend.”

“In het weekend, wanneer we vol inzetten op leisure, boeken gasten sneller een arrangement waar het diner bij inbegrepen zit en draaien we zo’n veertig tot vijftig couverts op een avond. Dan zien we ook dat het restaurant een sterk verbeterd resultaat geeft. Doordeweeks ontvangen we echter vooral zakelijke gasten, die vaak worden uitgenodigd om in de stad te eten. Daarom ligt de focus met name op corporates, die net een lange reis achter de rug hebben en er geen behoefte meer aan hebben om de stad in te gaan of alleen op reis zijn en uit comfort bij ons in het restaurant een maaltijd nuttigen. We vinden het belangrijk om deze service aan te bieden, want we zijn een full scale viersterrenhotel met full service. Voor corporate gasten is het een vereiste en het zorgt ervoor dat je hoger in de rankings staat. Ook al willen gasten er geen gebruik van maken, dan zijn het comfortniveau en de mogelijkheid er wel.”

“In het weekend wordt er flink wat weggezet”

Een blik op de menukaart van Brouwhotel Parkzicht laat zien dat het restaurant een flinke menukaart voert. Dit is een bewuste keuze, zo legt Weij uit: “We hebben inderdaad een vrij ruime kaart en dat komt met name omdat veel van onze slaapgasten bij ons eten, dan moet je hen toch een bepaalde keuze bieden. En die mogelijkheid is er ook: zeker in het weekend krijgen we 150 tot 200 eters per avond over de vloer en dan wordt er flink wat weggezet, met goede kwaliteit. Wat betreft het niveau hebben wij een mooi, modaal restaurant. Het is geen high-end en geen fine dining, het is een beetje een bourgondische keuken, richting de brouwerijkeuken. We bieden gasten waar voor hun geld, anders had ik het niet zo druk”, lacht hij.

Weij voert als eigenaar van het hotel-restaurant eindverantwoordelijkheid over de menukaart: “We proberen weleens wat nieuws, maar de vraag is natuurlijk ook regionaal gebonden. Als we iets nieuws bedenken, werkt dat niet altijd direct maar soms wel twee jaar later. Of niet, dan past het niet bij ons restaurant. De Hete carpaccio is een gerecht dat wél werkt: het staat al twaalf, dertien jaar op de kaart en als ik dat eraf haal heb ik een groot probleem. Het is een uniek gerecht, dat je bijna nergens anders ziet. Wat verder populair is, zijn gerechten als spare ribs, de varkenshaas, de saté; dat zijn echt de hardlopers. Onze biefstuk is bijvoorbeeld top, maar inmiddels moet ik er 33 euro voor vragen en dan zit ik nog niet lekker in m’n marge. Dan kiezen mensen toch liever voor een sateetje en heb je gewoon waar voor je geld. Superkwaliteit voor een leuke prijs.”

Weekspecials

Hotel Keyser voert juist een andere menukaart, met minder opties en exclusievere gerechten. Gasten hebben ook de mogelijkheid om zelf een drie- of viergangenmenu samen te stellen met gerechten van de à la carte kaart: “Onze menukaart is gelieerd aan onze marktpositie”, zegt Discart daarover. “We zitten op een A-locatie en ervaren het als belangrijk om ons concept, de kwaliteit van de kamers, vergaderruimten en service door te trekken naar datgene wat we aan F&B aanbieden. Er zijn natuurlijk eenvoudigere gerechten voor gasten die even in tien minuten tijd een spaghetti willen eten, maar verder proberen we ervoor te zorgen dat het conceptueel op elkaar aansluit. Naast ons vaste menu hebben we altijd een weekspecial. Onze chef-kok vindt het leuk om daar een beetje creatief mee om te springen en dan kijken we of er bijvoorbeeld mooie, luxe producten in de aanbieding zijn. Zodat we tegen een scherpe prijs een mooi gerecht op tafel kunnen zetten. Door niet rigide aan de menukaart vast te houden en te kijken naar variabelen kunnen we op die manier iets neerzetten waar gasten voor vallen. We hebben ook veel terugkerende gasten en daarom is die variatie zo belangrijk.”

Naast de menukaart, probeert Discart ook op andere manieren de F&B-operatie te stroomlijnen: “We kiezen ervoor om het ontbijt, de banqueting-lunch en het diner allemaal in dezelfde ruimte uit te voeren, met dezelfde medewerkers. Wij zorgen ervoor dat als er meerdere banqueting-groepen zijn, zij altijd in het restaurant worden gecentraliseerd voor de lunch. Wij serveren bijna nooit lunches in de zaal, maar focussen er tijdens het verkoopproces op dat mensen even de zaal verlaten om naar het restaurant toe te komen. Dat geeft ons natuurlijk een schaalvoordeel, omdat je dan met één buffet hetzelfde kunt doen als met het ontbijt. Daarnaast werken we veel samen met lokale partijen en evenementen, waarbij de horeca en de hotelkamers elkaar echt versterken. Dergelijke evenementen hebben ook vaak een voorkeur voor all-inclusive omdat dat makkelijk budgetteert. Ik zou andere hoteliers dan ook aanraden om te kijken of zij dit soort partnerships kunnen aangaan, omdat het een bepaalde beweging in de onderneming geeft.”