In het culinaire landschap tekent zich een trend af die de grenzen van traditioneel dineren verlegt, ook wel ‘confronterend dineren’, nose-to-tail of fin-to-gill genoemd. Foodies worden aangetrokken tot gerechten waarbij delen van dieren, zoals oren, hoorns en hoofden, worden geserveerd. Deze trend heeft als doel gasten te confronteren met wat ze consumeren.
In de afgelopen jaren zag de culinaire wereld de opkomst van de nose-to-tail beweging, die een duurzame en inventieve benadering van koken promoot. Deze filosofie draait om het optimale gebruik van het hele dier, waardoor verspilling wordt geminimaliseerd en het hele dier wordt geëerd. Deze manier van koken is al onderdeel van bepaalde eetculturen in het buitenland – denk aan Frankrijk en China – maar in de meeste westerse landen is dit niet gebruikelijk. Het bevordert niet alleen duurzaamheid, maar daagt chefs ook uit om hun creativiteit en culinaire vaardigheden te tonen. Voorbeelden: het serveren van kip of eend met de poten er nog aan, Spaanse paella voorzien van konijnenoren of stargazy-taart, een delicatesse gevuld met sardines waarvan de koppen uit het deeg steken. Laatst las ik over een restaurant in London die kippentaart serveerde, gevuld met kippenharten, levers en vleugels en waarbij de kop uit het deeg stak.
Deze trend stimuleert een fundamentele verandering in de manier waarop we naar voedsel kijken. Chefs verminderen zo voedselverspilling, maximaliseren de waarde van ingrediënten en minimaliseren de ecologische voetafdruk, in lijn met de groeiende wereldwijde focus op duurzame en ethische eetgewoonten. Bovendien wordt een diepere verbinding tussen consumenten en voedsel gestimuleerd. Restaurants kunnen gasten informeren over de waarde van het dier. Dit educatieve aspect bevordert niet alleen een grotere waardering voor het voedsel, maar stimuleert ook bewustere eetkeuzes. Hoewel deze trend in de culinaire wereld aan populariteit heeft gewonnen, is deze niet zonder uitdagingen. Consumenten overtuigen om onbekende stukken vlees en slachtafval te proberen is voor veel restaurants een hindernis, omdat gasten in eerste instantie aarzelen om buiten hun culinaire comfortzones te treden. Met de juiste presentatie en opleiding kunnen chef-koks klanten geleidelijk kennis laten maken met diverse en heerlijke mogelijkheden.
Kortom, deze trend is een belangrijke stap in de richting van een duurzamere en gewetensvollere benadering van dineren. Deze beweging heeft het potentieel om onze relatie met voedsel te herdefiniëren en ons aan te moedigen elk deel van een dier als waardevol te beschouwen. Door confronterend dineren, kunnen we op weg gaan naar een duurzamere en bevredigende culinaire toekomst.
Over Mehrsa Ghadiri
Mehrsa Ghadiri is F&B professional. Lees hier haar andere columns.
Blijf op de hoogte!
Twee keer per week het actuele en relevante hotelnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
