In de jaren 90 werd de cocktailindustry gedomineerd door zoete, felgekleurde drankjes. De jaren 2000 leunden op klassiekers zoals Old Fashioned, Sazerac en andere zorgvuldig samengestelde dranken. Maar de afgelopen jaren kregen cocktails een hartige, zoute of umami smaak.
Als je naar de lijst van top 50 beste bars kijkt, bevestigt dit de trend. Bar Paradiso in Barcelona is bekend om fermentatiegerichte drankjes zoals de ‘On Fire’; een rokerig drankje met Calvados, tahin, zoete aardappelen en gerookte melk. Bij Double Chicken Please in New York zijn de namen van de drankjes gebaseerd op gerechten als pizza, Japanse Noodle Soup en French Toast. En Handshake Speakeasy (Mexico) haalt vaak de lijst met onder andere de Butter Mushroom Old Fashioned; een cocktail met bourbon en paddenstoelen.
Natuurlijk zijn hartige cocktails zoals Blood Mary, een pittige Margarita of de Dirty Martini niets nieuws. Gasten hebben zich altijd aangetrokken gevoeld tot hartige drankjes. Hoewel de `klassieke’ martini nooit uit de mode is geraakt, of wellicht zal raken, denk ik dat het zijn hoogtepunt bereikt heeft. Maar zelfs klassiekers evolueren. Bartenders zijn op zoek naar nieuwe smaken en die halen ze uit gerechten. Dirty Martini’s zijn zilter dan ooit. In onze bar hebben we een Dirty Martini infused met runderbouillon. Bij Bar Maruno kan je een Zalm Martini bestellen. Het zijn smaken die de meeste gasten kennen en waarderen. Zij staan open om cocktails te proberen die zijn geïnspireerd op gerechten. Het is opwindend om aan een cocktail te nippen die smaakt naar een gerecht en daarvan kunnen genieten zonder vol te raken. Zie het als een extra voorgerecht.
Houd er rekening mee dat cocktails pas écht succesvol zijn als gasten een tweede willen bestellen. Hoewel ik regelmatig een hartige cocktail probeer, heb ik vaak dat ik na een paar slokjes genoeg heb omdat de smaak erg intens is. Ik wil er bijna een glas wijn bij om mijn cocktail te balanceren.
Door personeelstekorten kan niet elke horecagelegenheid een topbartender vinden om op de trend in te spelen. Maar misschien is dat niet een vereiste en kan je ook laagdrempelig iets doen, bijvoorbeeld door je klassieke recepten te behouden en er een hartig element aan toe te voegen. Misschien in de vorm van rook, een bepaalde samenstelling van kruiden en/of zout aan de rand van de glas of als garnish. Simpel, en voor gasten toch nèt even anders.
Betekent dit een flinke dip voor zoete cocktails? Zo’n vaart zal het niet lopen. Minder ervaren drinkers neigen altijd naar zoete drankjes. Maar de shift naar hartige drankjes is leuk als variatie en vernieuwing.
Blijf op de hoogte!
Twee keer per week het actuele en relevante hotelnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
