Sommige culinaire trends komen en gaan, terwijl andere een vaste waarde worden. Een concept dat al eeuwenlang deel uitmaakte van onze industrie, maakt nu een grote comeback hier in New York: tafelbereiding van gerechten. Veel restaurants haalden tafelbereiding van hun menukaarten toen de open keuken een trend werd. Gasten wilden destijds deel uitmaken van de keuken en zo werden de keukens het entertainment.
Nu gasten, post-covid, weer regelmatiger in restaurants zitten, snakken ze naar betrokkenheid en spektakel. De gasten willen deel uitmaken van iets speciaals. Ze staan op dat moment in het middelpunt van de belangstelling terwijl de bediening het gerecht voor ze aan tafel voorbereidt.
Tafelbereiding was vroeger iets dat veel gedaan werd in fine dining restaurants, maar op dit moment zie je dit ook in casual dining restaurants. Recent werd ik uitgenodigd om te komen eten tijdens de opening van een sportbar/bistro in New York. Ik koos voor de steak tartaar en opeens stond er een jonge meneer mijn steak tartaar aan tafel te bereiden. Erg bijzonder, want dat was het laatste wat ik verwachtte in een sportbar.
Met goed eten, goede service en een leuk design trek je de restaurantgasten niet meer aan. De gasten van nu zijn op zoek naar ervaring en creativiteit. Deze kleine handelingen aan tafel zijn niet alleen vermakelijk voor de gasten, maar helpen ook nog eens om de verkoop te stimuleren en interesse te wekken. Social media is aan het evolueren: van stilstaande foto’s (de goede oude tijden van Instagram) naar filmpjes op TikTok en Reels.
In mijn restaurant Dowling’s at The Carlyle spelen we hier bewust op in met een stuk of acht gerechten die aan tafel bereid worden. Zodra een van de gasten een gerecht bestelt dat aan de tafel bereid wordt, halen vrijwel alle gasten aan die tafel hun telefoons tevoorschijn en beginnen met filmen. Andere gasten vragen vrijwel direct welk gerecht daar wordt bereid en bestellen dat gelijk. De Reels zijn ook de leads voor bestellingen van morgen en overmorgen. Het is effectieve marketing binnen je eigen restaurant.
De evolutie van social media - en Reels & TikTok recepten in het bijzonder - heeft ook bijgedragen aan het gegeven dat gasten nieuwsgieriger zijn geworden: welke ingrediënten worden gebruikt, welke technieken worden toegepast en wat het verhaal is achter de ingrediënten. Men wil alles weten. Tafelbereidingen prikkelen niet alleen de nieuwsgierigheid maar leren de gasten ook nog eens wat.
Echter, het kent ook uitdagingen. Want laten we eerlijk zijn, tafelbereiding betekent ook dat je genoeg personeel moet hebben om dit te kunnen aanbieden en op de huidige arbeidsmarkt kan dat erg lastig zijn. Dus mocht je kiezen om gerechten op je kaart te zetten die je aan tafel bereidt, dan moet dit ook haalbaar zijn. Denk aan het aantal gerechten die je aanbiedt, de tijd die elk gerecht nodig heeft om bereid te worden en zorg ervoor dat je genoeg karren en personeel hebt om de volume aan te kunnen.
Over Mehrsa Ghadiri
Mehrsa Ghadiri is Assistant Director of Food & Beverage van The Carlyle Hotel in New York. Lees hier haar andere columns.
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante hotelnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
