Mooi en aardig, zo'n themanummer, maar er zijn grenzen natuurlijk. Zuid-Afrika?! - Hebben ze daar dan een eigen keuken? Nu ik het veldwerk achter mijn nauwelijks gepigmenteerde rug heb, moet ik antwoorden met een volmondig .... 'ja en nee'.
De Titel? Het is een regel uit een zeer bekend lied. De volgende woorden herkent iedereen: 'Daar woon mijn Sarie Marijs.' - En Sarie eet best lekker.
Van Tafelberg tot Transvaal - zo had dit artikel ook kunnen heten, want de 'cuisine' van Zuid-Afrika is eigenlijk gewoon te herleiden tot de kolonisten, kolonialen en immigranten die in het zicht van de beroemde platte berg voet aan wal gezet hebben. De keuken van dat immense land is een mengelmoes van Europese en Aziatische bereidingswijzen. Is het een allegaartje, of allemansgading?
Allereerst iets over het land (letterlijk): 70% is bruikbaar voor landbouw en veeteelt. Daarvan nemen land- en tuinbouw circa 10% in beslag; de rest wordt gebruikt voor extensieve veehouderij. Het voornaamste produkt van de landbouw is mais (de 'mielies' uit de titel). Verder worden op grote schaal tarwe, giers, pinda's, koolzaad, suikerriet, citrusvruchten, tabak en - uiteraard - wijndruiven verbouwd. De veeteelt concentreert zich op runderen, schapen en geiten (de mohairwol). Het fokken van antilopen en struisvogels legt ook enig economisch gewicht in de schaal. Het vlees van die dieren geldt als lekkernij.
Zodra de visserij aan bod komt, stuiten we op een 'ondermaats' trekje van veel Zuidafrikaanse koks. 'Het zijn niet allen koks die lange messen dragen,' luidt het gezegde, dus ik moet voorzichtig zijn met mijn oordeel: 'men' kookt de vis - vooral de kreeft - door en door. In dat opzicht heeft de Zuidafrikaanse cuisine meer weg van een 'kitchen' - misschien omdat de generaal die het land voor de Britten veroverde, de naam Kitchener droeg. Hoe het ook zij, uit de beide oceanen die de Kaap omspoelen haalt men ondermeer zeesnoek, kingklip, kabeljouw, makreel en zeetong. Europa, de VS en Japan zijn belangrijke importeurs van de heerlijke Zuidafrikaanse kreeft.
Pisang
De kolonisatie van Zuid-Afrika hing natuurlijk nauw samen met de activiteiten van Nederland in de Oost. Zelfs de meest hardvochtige schipper kon - na zo'n drie maanden op zee - niet voorbij aan een 'revalidatie' in de baai van de Tafelberg. De bemanningen gingen pierewaaien en 'een nat zeil halen'; de fourageurs werden op pad gestuurd voor vers water en verse groenten. De groentetuin die Jan van Riebeeck liet aanleggen, bestaat nog steeds. Het is nu een botanische tuin.
De Hollandse stamppot en hutspot hebben net als die tuin kordaat stand gehouden, maar ook zij ontkwamen niet aan een exotische metamorphose. Nederlandse stoofgerechten worden in Zuid-Afrika geëmbellisseerd met kruidnagels, kaneel, piment, anijs, tamarinde, enzovoort. Rijst en andere ingrediënten van de Indische rijsttafel vormen een vast onderdeel van veel Zuidafrikaanse recepten.
Vroeger keken medescholieren mij vol onbegrip aan wanneer ik het woord pisang gebruikte (ik ben geboren in de Oost). Dat zou me in Zuid-Afrika niet overkomen zijn. De banaan heet daar gewoon 'piesang'. Degenen die eertijds aan de Hollandse gerechten het tropische aroma gegeven hebben (verschoppelingen, ballingen en slaven uit Oostindië), waren helaas maar al te vaak de spreekwoordelijke pisang.
Het ging de volgende groep die aan de Kaap arriveerde (de Franse Hugenoten) aanmerkelijk beter. Zij vestigden zich in de prachtige Franschhoek Vallei, waar zij zich vol ijver en passie op de wijn en het fruit wierpen. Confiture heet konfyt in het Afrikaans. De wijn is een verhaal apart - elders in dit blad.
Het zogenaamde 'braaivleis' komt in ieder geval niet van de Kaap-Maleiers, Indiërs of Hugenoten. Het buitenleven van de Boeren en 'Rednecks' (Britten) zal ongetwijfeld gezorgd hebben voor de ongekende populariteit van geroosterd vlees. Nog steeds hebben de meeste woonhuizen en hotels uitgebreide barbecuevoorzieningen. Zeer dikwijls wordt een 'braai' gehouden met grote stukken varkens-, rund- of lamsvlees; en met de zogenaamde 'boerewors'.
Blussen
Mocht het buitenleven u aanspreken, dan kunt u niet om de 'biltong' heen. Dit gekruide en gedroogde vlees heeft een hoog stoerheidsgehalte, want het komt van wild (bijvoorbeeld koedoe, springbok, impala of struisvogel). 'Linefish' is niets bijzonders. Sla het niet over omdat u 'die soort' niet kent; het woord staat namelijk voor verse vis, direct van 'de lijn'.
In en om Kaapstad is de Maleise keuken prominent aanwezig. Gewild zijn de 'sosaties' (schape- of varkensvlees aan spiesen); de 'bobatie' (een met milde kerrie gekruid gehaktgerecht, zoet-zuur en pikant; hoog op smaak gebracht met een saus van gedroogd fruit, genaamd blatjang); en verschillende soorten 'bredie' (eenpansgerechten met vlees en groente, vaak klaargemaakt met de fijngehakte stengels en bloesem van 'waterblommetjies'). Sosatie is uiteraard een verbastering van sate; de bobatie komt direct van Java.
In Natal is een belangrijker rol weggelegd voor India. De hete kerrieschotels gaan vergezeld van kokosschraapsel; dat is bedoeld om mee te blussen. Anders dan de milde Maleise kerries van de Kaap, die goed samengaan met vis, worden de hete Indische kerries van Natal voornamelijk gecombineerd met rund, lam of kip.
Zoals men in Italië ontbijt met een cappuccino en een brioche; en in Frankrijk met een café en een croissant; begint men in Zuid-Afrika de dag met koffie en 'mosbolletjies'. Voor de fermentatie van het deeg van deze broodjes wordt gistende wijn gebruikt. In de oven worden de stukjes deeg tot een soort stevige beschuitjes gebakken. Nodeloos te zeggen dat deze vinding van de Hugenoten stamt.
Snoeksmoor
Tussen november en april wordt de wereldberoemde Kaapse rotskreeft gevangen. Ook al wordt hij vaak op de traditionele manieren bereid (thermidor, armoricaine, geroosterd), de quintessens van de Zuidafrikaanse cuisine is volgens velen kreeft met kerrie: een spannende conjunctie van succulente stukjes kreeft in milde Maleise kerrie, geserveerd met witte rijst.
Andere smakelijke en spannende gerechten zijn: barracuda, katonkel, elft en natuurlijk de scherp getande en gekruide Kaapse snoek. Deze bijna een meter lange 'snoek' wordt door de Afrikaners gebakken en voorzien van zoete 'korrelconfyt' (een jam die gemaakt wordt van muskaatdruiven met honing). Hij kan ook eindigen in de 'snoeksmoor': een hete, voedzame mengeling van gebakken uien en aardappelen met licht voorgebakken stukken snoek; soms aangevuld met wat gesmoorde tomaat; altijd geserveerd met rijst en blatjang.
De Kaapprovincie, Natal, Transvaal en Oranje-Vrijstaat. Kunnen we 'al die gezichten' onder één noemer brengen? Uiteraard niet. Toch is het eigene van de keuken - die melange, of zo u wilt mêlee van blank en bruin - overal te herkennen. Het 'zwarte element' ontbreekt, maar dat is logisch: het sobere diëet van de inheemse stammen bestond (en bestaat) uit de triniteit van granen (veelal als pap), gekookte groenten (wat voorhanden is) en het vlees van de jacht.
Sarie Marijs en Bobbejaan (een lustige vrijheidsheld uit Stellenbosch) stamden uit Nederland. Sinds kort staat in Gorssel een Zuidafrikaans restaurant, genaamd De Zwarte Stier. De circel is rond.
JASON VAN DE VELTMAETE
