Over één zaak is Geert Jan Cazemier, vinoloog en eigenaar van Taste Tailors, direct duidelijk: het onderscheidend vermogen in het restaurant ligt bij de kennis van de producten die verkocht worden. “De basiskennis moet er zijn. Voor wijn betekent dat druifsoort, herkomst en smaak in de wijnspijscombinatie.”
Ingewikkeld hoeft dat niet te zijn, vindt Cazemier, maar bedienend personeel dat geen antwoord kan geven op de vraag van een gast welke wijnen er per glas zijn, is een gemiste kans. “Het is natuurlijk begrijpelijk dat door het enorme personeelstekort de kennis over wijn niet voor handen is, maar de basiskennis is in mijn optiek goed bij te brengen. Van startende horecaprofessionals kan je niet verwachten dat ze alles weten over wijn, maar je kunt ze wel veel bijbrengen over de wijnen die in het restaurant worden verkocht.” Bij de introductie van de nieuwe kaart een proefmoment inlassen met alle medewerkers of nieuwe medewerkers wijnen laten proeven op een geschikt moment… Het zijn voorbeelden die niet veel tijd kosten, maar waarin wel de basiskennis kan worden bijgespijkerd. Een vorm van onderscheidend vermogen.
Want in de competitieve markt is onderscheidend vermogen al jaren het sleutelwoord. Een open deur, vindt Cazemier, maar wel een die benoemd moet worden. “Als je een van de vele restaurants in de straat bent, zul je je onderscheidend in de markt moeten zetten. Dat kan je doen door het aanbod aan te passen, een uniek concept neer te zetten, daar een bepaalde beleving aan te koppelen en mee te bewegen met de ontwikkelingen en wensen van je gasten.”
Minder, maar beter
Een van de ontwikkelingen die de lockdowns met zich hebben meegebracht is het bewuster consumeren van alcohol. Er wordt minder, maar beter gedronken. “In de periode van de lockdowns mochten de mensen de horeca niet bezoeken. Wat er gebeurde is dat de wijnspeciaalzaken bezocht werden en er een goede fles wijn mee naar huis werd genomen om de beleving vanuit het restaurant naar de eettafel in de woonkamer te brengen. Die tendens is gebleven nu de horeca weer open is. Mensen zijn bereid te betalen voor een mooi glas wijn. Ook in het restaurant.”
Het bewuster consumeren van alcohol heeft volgens de vinoloog een tweede dimensie met zich meegebracht. Gasten kiezen ervoor om geen alcohol te nuttigen tijdens het diner. Uit gezondheids- of geloofsovertuiging kiezen steeds meer mensen voor een alcoholvrije maand vóór of ná december of kiezen een aantal dagen in de week waarin niet gedronken wordt. “En dan is het aanbod in de horeca vaak beperkt – vooral op het gebied van wijn - en ook dat is een gemiste kans. Er komen steeds betere alcoholvrije wijnen op de markt. Waar we bij stil moeten staan – vind ik – is dat alcoholvrije wijn geen wijn is zonder alcohol. Het is een compleet ander product. Zo moet het ook benaderd en uitgelegd worden.”
Le Petit Béret
Cazemier trekt een aantal flessen uit de koeling in zijn proeflokaal. Le Petit Béret staat in sierlijke letters op de etiketten van de elegante flessen. “Uit het hart van de Languedoc-Roussillon, ontwikkeld door drie ingenieurs die alle drie geen alcohol drinken en zich frustreerden over het aanbod aan alternatieve dranken in een gastronomische omgeving. Deze druivensappen – het zijn geen wijnen omdat er geen vergisting plaatsvindt – zijn een mooi alternatief voor alcoholische wijnen. Veel alcoholvrije wijnen worden gemaakt als traditionele wijnen om vervolgens de alcohol uit het product te onttrekken. De ‘wijnen’ van Le Petit Béret hebben een heel ander productieproces gekend dan traditionele wijnen. Dat maakt het anders. Daarnaast zijn alcoholvrije alternatieven vaak ontzettend zoet vanwege de toegevoegde suikers. Het klink gezond: zonder alcohol, maar wie verder kijkt ziet dat er behoorlijk veel suiker in zit. Dat is in dit geval absoluut niet zo. Het is een product dat mooi in balans is. Dat vindt de beste sommelier van Frankrijk – Domique Laporte – ook. Hij heeft zich als ambassadeur verbonden aan het product.”
Daarbovenop heeft alcoholvrij voor horecaondernemers een ander bijkomstig voordeel. Los van het feit dat vanuit de gast de wens naar alcoholvrij toeneemt, zitten alle alcoholvrije producten in het verlaagde btw-tarief van negen procent. “En er wordt geen accijns betaald. Dat maakt het voor ondernemers aantrekkelijker en een grotere margemaker. Maar”, zo stelt de vinoloog, “marges worden op papier gemaakt. Het is van belang dat de producten aan tafel verkocht worden en dat doe je door de juiste kennis over te brengen aan je gasten.”
En daarmee keert Cazemier terug naar de opening van het artikel. Onderscheidend vermogen ligt in productkennis verscholen. De vraag naar alcoholvrij neemt toe. Uit het Nationaal Bieronderzoek blijkt dat 1 op de 14 verkochte bieren alcoholvrij is. Daar is wijn nog niet. Maar de kwaliteitsslag wordt gemaakt. Jaren geleden was het aanbod alcoholvrij bier nihil en de smaak niet op niveau. Inmiddels heeft ieder restaurant minimaal één alcoholvrij bier. Alcoholvrije wijn komt eraan.
[kader]
Over Taste Tailors
Taste Tailors in Utrecht voert de mooiste wijnen, dranken, foodproducten en delicatessen. Het assortiment is voornamelijk Europees, met een aantal ‘overzeese’ wijnen. Het brede portfolio bestaat uit unieke producten, uit eigen import. Taste Tailors werkt met producenten waarmee het verschil kan worden gemaakt. Met een aantal sterke merken, maar veelal ook prachtige, onderscheidende producten van (relatief) kleine producenten. Vanuit het eigen magazijn in Utrecht levert het bedrijf door heel Nederland met eigen vervoer en gespecialiseerde vervoerders. Taste Tailors heeft een gepassioneerd team medewerkers. Medewerkers die op de hoogte zijn van de ontwikkelingen in de markt en die kunnen ondersteunen, daar waar nodig.
