In december opent het Taste of Okura Culinary Center. De redactie van Hotel & Design nam vast een kijkje toen de bouwwerkzaamheden nog in volle gang waren. We vroegen executive chef Onno Kokmeijer en chef-kok Tjeerd Blom, onlangs speciaal aangetrokken voor het culinaire centrum, naar alle beweegredenen.
Een groot deel van de benedenverdieping van het Hotel Okura in Amsterdam wordt straks in gebruik genomen voor onder meer kookworkshops, wijnproeverijen, ‘break out’-momenten tijdens vergaderdagen, en als testruimte voor alle chefs van de inpandige hotelrestaurants.
In het kookcomplex van zo’n 200m2 kunnen gasten de gerechten van Okura’s chefs leren bereiden, terwijl sommeliers uitleggen hoe de culinaire creaties met wijn of sake zijn te combineren. De ruimte wordt voorzien van de nieuwste hightech keukenapparatuur. Het centrum beschikt tevens over een zogeheten Wine Room, een ruimte voor merchandising en een loungegedeelte om de zelfbereide gerechten te nuttigen.
Tjeerd Blom: “We merken dat er heel veel vraag is naar kooklessen en workshops. Mensen zijn thuis weer aan het koken geslagen en er zijn veel meer televisieprogramma’s over koken en chef-koks dan een paar jaar geleden. En men heeft vaak de apparatuur al in huis om semi-professioneel voor de dag te komen.”
Het is waar, het koksvak is immens populair. De chefs van de restaurants in het hotel worden dan ook vaak genoeg gevraagd om acte de presence te geven bij workshops en kookdemo’s.
Gaan de gasten in het culinaire centrum straks de complexe gerechten van Ciel Bleu en Yamazato precies namaken? Blom: “De gerechten en cursussen zijn geïnspireerd op wat de chefs maken in de restaurants. Maar het moet door de cursisten in de kookstudio, en later ook thuis, makkelijk opnieuw gemaakt kunnen worden. Dus dat er rekening wordt gehouden met eenvoud en vereenvoudiging van gerechten is heel belangrijk.” SVH Meesterkok Onno Kokmeijer vult aan: “Gasten van het culinaire centrum gaan met de gedachtegangen van de chefs van het Okura aan de slag. We willen ze wel iets leren, maar het wordt niet schools gebracht. De drempel om te komen koken is daarom naar buiten toe bewust heel laag gehouden.”
Het team achter Taste of Okura is al een tijd lang druk bezig met wat er de komende maanden allemaal gaat gebeuren. Het centrum leeft echt bij iedereen die erbij is betrokken. “We beginnen met een aantal cursussen, gerechten en menu’s die we later verder uitbouwen,” vertelt Blom. Zo zal de database met gerechten gaan groeien. Ook zinspelen sommige toeleveranciers aan Okura’s restaurantkeukens al op cursusavonden met hun producten.
Er wordt gemikt op zowel particulieren als zakelijke ‘cursisten’. En van amateur tot professionele vakbroeders. “We kunnen bij Taste ook lunches doen, conferenties verzorgen van eten en drinken of tijdens een congresdag mensen van een ‘break-out’ voorzien door ze ‘power juices’ te laten maken”, onderstreept Kokmeijer de activiteiten die ondernomen gaan worden in het nieuwe centrum. Taste of Okura zal straks zeven dagen per week, en alle dagen per jaar open zijn.
Sfeer, beleving en fun
“Nadat op de onderste etage van het hotel een aantal winkelexploitanten hun activiteiten staakten en anderen juist weer meer oppervlakte wilden zat hoteldirecteur Marcel van Aelst een beetje met de ruimte in zijn maag”, legt Kokmeijer uit. “Ik had toen het idee opgevat om in de vrijgekomen ruimte een culinair centrum te gaan realiseren. Bij mijn chef’s table in Ciel Bleu worden gasten dolenthousiast van de actie die zich direct voor hun ogen afspeelt. Het idee kwam al snel om dat ‘wauw gevoel’ bij Taste of Okura ook neer te zetten.” Speerpunten van het centrum zijn dan ook sfeer, beleving en fun.
Toen het plan er eenmaal was kwam Miele om de hoek kijken. Het bedrijf, dat onder meer gespecialiseerd is in inbouw keukenapparaten, was al lange tijd op zoek naar een partner in de Nederlandse horeca met een sterke naam voor een samenwerkingsverband. In België werkt Miele al een ruim aantal jaren samen met Yves Mattagne’s kookstudio Atelier. Zeker op het gebied van stoomkoken is de leverancier van keukenapparaten een innovator. Daarom komen er in Taste of Okura bijvoorbeeld ook hogedruk stoomovens.
Verder zijn de wanden ingericht met inbouwapparatuur als conventionele ovens en koffiezetapparaten van Miele. De ruimte krijgt verder vier kookunits. Drie voor de cursisten, eentje voor de chef-koks om demo’s te geven. In de kookeilanden zitten onder meer inductie, een salamander en een ‘plancha’ geïntegreerd. Kokmeijer: “Het mooie is dat alles helemaal is weggewerkt. Van de prullenbak tot de trees waar de vuile vaat op gaat.”
Tijdens workshops is er plek voor telkens zes personen aan een kookunit. “Maar we kunnen uiteraard meer mensen bij toerbeurt laten koken, zoals bij een ‘tour du monde’”, legt Blom uit.
Een andere lange wand van de kookstudio wordt gebruikt voor productverkoop. Blom: “Alles wat we gebruiken is te koop. Van het bestek tot de staafmixer, maar ook de olijfolies en andere producten die we tijdens het koken gebruiken.” Merchandising is erg belangrijk. Daarom komt een flink aantal items onder het nieuwe en eigen merklabel ‘Taste of Okura’ in de wand te liggen.
Zelf laten doen
Blom kwam ten tijde van het interview net terug uit Brussel waar hij de kookschool van Mattagnes, natuurlijk ook bekend van Sea Grill, bezocht. Hier deed de nieuwbakken chef-kok van Taste of Okura kennis en kunde op met betrekking tot het runnen van een culinair centrum. Blom: “Qua voorbereidingswerk verschilt het geven van kookworkshops niet eens zo heel veel van koken a la carte. Het grote verschil zit hem in het feit dat je na het uitleg geven en het voordoen van een aantal handelingen mensen zelf moet laten koken.” In feite geeft de kok zijn werk uit handen. Maar dat is ook precies de bedoeling. “Mensen willen zelf met vellen nori en sushirijst aan de slag. Voor mij is het showcooking-element en demonstraties geven nieuw ten opzichte van de a la carte keuken die ik gewend was. Maar ik vind het geweldig om mensen nieuwe dingen te laten zien. En dat ik straks middels kooklessen mag bijdragen aan teambuilding tussen de gasten, dat vind ik leuk.”
Aan de slag
Men wil en krijgt beleving en feeling met de ingrediënten en het eten. Met daarbij de kwaliteit waar het gerenommeerde hotel en de keukenbrigades voor staan. Dit komt allemaal samen bij Taste of Okura. Kokmeijer: “Wat De Librije allemaal voor elkaar heeft gekregen in Zwolle, dat moet ons ook zeker gaan lukken in Amsterdam.”
Op het moment krijgt het team van Taste of Okura per dag meerdere reserveringen binnen. Wilt u zelf of uw keukenbrigade eens langs sturen om aan de slag te gaan met de gerechten en wijn-spijscombinaties van de chefs en sommeliers van het Okura? Raadpleeg dan de website van het hotel (www.okura.nl).
HM302009
