Waar ter wereld zijn de mensen eleganter, de blikken sensueler, de auto's mooier? Waar ter wereld wordt je door mensen die je nog maar net hebt ontmoet, aan de dis genood? En wat voor een dis! Alle beschaafde landen koken hun voedsel, maar de mate van beschaving wordt afgemeten aan de kookKUNST. 'Der Mensch ist, was er isst,' zei Feuerbach; en Brillat-Savarin verkondigde: 'Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.' Het zal je maar gezegd worden. Zo zijn wij Nederlanders - met ons gehakt en draadjesvlees - beledigd door een Duitser en een Fransman. De Italianen zijn veel aardiger: zij laten ons aanschuiven. Misschien zullen we het ooit leren.
Eerst een geschiedenislesje. De Italianen hebben de Franse kookkunst uitgevonden. In 1533 kwam Catherina de Medici naar Frankrijk om de latere koning Henri II te huwen - met in haar entourage een complete brigade Italiaanse koks. De eetgewoonten van de Franse aristocratie veranderden subito. Zonder slag of stoot volgde het volk. De oorsprong van de hors d'oeuvres vinden we in de antipasti; de sautées zijn verwant aan de vele Italiaanse pangebakken, gegarneerde schotels; de Franse pâtisserie ontleent veel aan de koekjes, gebakjes en pasteitjes van Italië.
Eenvoud
Wij, in het koude Noorden, moeten nog even door de zure appel heenbijten. In ons land van vrieskisten, magnetrons en voorverpakte voedingswaren, hebben de restaurants het moeilijk. De gasten komen voor de ambiance, voor 'exposure' en zelfs voor 'foodstyling', maar niet zozeer voor de kookkunst van goedwillende cuisiniers. De prijs-kwaliteit verhouding wordt afgemeten aan bioscoop- en theaterkaartjes.
Kunstgrepen helpen niet. Streekgerechten? Seizoengebonden gerechten? Het leeft niet in de Nederlandse cultuur. Vergelijk dat eens met Italië. Daar heeft elke regio, elke streek, elke stad haar eigen gerechten en bereidingswijzen. Daarom is het zo moeilijk om iets over de Italiaanse keuken te zeggen. Pasta en pizza zijn opgenomen in de Hollandse polonaise, maar ja .... Toch een paar woorden over de pasta (in Italië slechts een voorgerecht). Marco Polo zou, volgens een populaire overlevering, dat gerecht uit China hebben meegebracht. Onzin. De Italianen aten al pasta lang vóór de dertiende eeuw.
In Nederlandse restaurants wordt pasta - meestal tagliatelli of fettucine - vaak gebruikt als een warm 'bedje' voor vlees of vis. Weinig koks durven het aan om het in alle eenvoud te serveren. 'Faites simple,' was het lemma van Escoffier, dus waarom niet de simpelste, maar o zo lekkere pasta op de kaart: spaghetti all'aglio, olio e peperoncini? Of reis eens naar de omgeving van Bologna, om daar de tortellini en tortelloni te proeven.
Eenvoud is het kenmerk van het ware. Daarin worden we, niet ten overvloede, onderwezen in Venetië - eens de machtigste stad van de wereld. Ook al voeren haar talrijke schepen op de Levant, en bloeide de stad mede door de handel in specerijen, toch is de keuken er uiterst eenvoudig gebleven. De Veneto is een waterrijke provincie, met rivieren, meren en lagunes. Vroeger dan de dageraad wordt de vis - levend - naar de marktkraampjes gevaren. De mensen van de Veneto willen hun vis niet anders dan heel even gebakken, gepocheerd, of gegrild. De lekkerste antipasti bestaan er uit zeebanket met enkel een sausje van olijfolie, gehakte peterselie en citroen.
Beroemd in de Veneto is de pesce in saor: tong- en sardienfilet worden gebakken en vervolgens twee dagen in een marinade van witte wijn en azijn met kaneel, kruidnagels, gebakken uien, peper en zout gezet, bestrooid met rozijnen en pijnappels. Vicenza staat bekend om haar stokvis, Padua om haar schapevlees met piperata, Treviso om haar duivenragoût, Belluno om haar bonensoepen, enzovoort.
Verscheidenheid
Rijstgerechten zijn geliefd in de Veneto. Men kookt de rijst (vooraf gesauteerd in boter met ui) in bouillon, soms in wijn en water. Er wordt telkens, zodra er vloeistof geabsorbeerd is, een scheutje bij gedaan, zodat de rijst een romige samenstelling krijgt, terwijl de korrel toch vast blijft. Wat saffraan in het laatste scheutje zorgt voor de kleur. 'Het lijkt te zijn gemaakt van gouden korrels, elke korrel afzonderlijk verguld,' schreef de Franse gastronoom Pomiane. Iedere groente die het seizoen te bieden heeft, kan in risotto verwerkt worden. Het gerecht geldt als de klassieke begeleider van osso buco, maar in Verona gebruikt men ham en champignons; elders geeft men de voorkeur aan kruiden, kwartels, kikkers, slakken, inktvissen; noem maar op.
De veelheid aan groentesoorten kenmerkt de keuken van deze regio. Alleen van de rode radicchio bestaan al vijf soorten. Maar uiteraard worden er ook voortreffelijke hammen, worsten en kazen gemaakt. Denk maar eens aan de asiago, de montasio, de vezzena en de ricotta (kazen); of aan de ossocoli, musetti, soppresse, etc. (salami's en worsten).
Uit deze provincie - waarschijnlijk uit Treviso - stamt ook het in Nederland populaire toetje tiramisu. De naam betekent 'trek me er bovenop', en dat is precies wat een dessert moet doen. Drink er een grappa na, en een espresso; dan kan de avond niet meer stuk.
Zo heeft elk Italiaans gewest een keur aan onovertroffen gerechten te bieden. In een andere noordelijke provincie, Trentino, spelen paddestoelen een voorname rol. Uit de heuvels en de dalen stromen de plukkers naar de markt in het oude Trento. In hun manden bevinden zich meer dan 250 soorten paddestoelen. Een specialiteit van de streek is een paddestoelenragoût met wijn, geserveerd met risotto, pasta of polenta. Ach ja, en varkensvlees natuurlijk: de poten worden uitgebeend, opengeslagen en bedekt met een mengsel van zout en salpeter; met peper, laurier en jeneverbessen. Dit moet drie weken zo blijven liggen. Daarna wordt het vlees in de haard gehangen, en een paar uur per dag gerookt met vruchtenhout en jeneverbes. Dat gaat zo drie maanden door. Daarna moet het zes maanden rijpen op een geschikte zolder. Zou u zoiets, na al die moeite, exporteren?
Zij gunnen ons wel een aantal wijnen (lang niet allemaal). Italië is het grootste wijnland ter wereld, met meer dan tweeduizend verschillende soorten. Uit Friuli komen de beste witte wijnen. Grootse rode wijnen die inmiddels hun weg naar ons land hebben gevonden, zijn de Barolo en de Barbaresco uit Piemonte, de Brunello di Montalcino, de Vino Nobile de Montepulciano en de Chianti Classico Riserva uit Midden-Italië; maar een dergelijke opsomming doet natuurlijk geen recht aan al die andere topwijnen.
De grote verscheidenheid - en het ontbreken van een duidelijk classificatiesysteem - speelt de Italiaanse wijnen nog steeds parten. Iemand die zich daar op de markt begeeft, moet kennis van zaken hebben. Het verhaal zal bekend zijn. Voor de DOC's waren traditionele druiverassen voorgeschreven. Omdat een aantal wijnboeren andere vinificatiemethoden voorstond (bijvoorbeeld de vermenging van de traditionele sangiovese met cabernet), 'vielen' zij uit het DOC-systeem. De benaming voor simpele tafelwijnen, Vino da Tavola, werd daardoor ook de geuzennaam voor een aantal eminente wijnen, zoals Flaccianello, Coltassala, Cepparello, Sammarco en de Tignanello van Antinori.
Troetelkindje
Italië is ook de grootste producent van truffels. Een aanzienlijk deel van de 'oogst' wordt opgekocht door Fransen. In blikken zonder etiket verdwijnt het kostbare goedje naar de Perigord, om vervolgens als Franse truffels - nog duurder - weer op de markt te worden gebracht. Dat geldt voor de zwarte truffels. De witte truffels uit Italië zijn niet te betalen; die houden de Italianen liever zelf.
We hebben de tiramisu al gehad; de espresso staat op de Hollandse tafel. Laten we net doen of het een echte is. Agressiviteit en tederheid vechten in de unieke smaak om voorrang. Niet meer dan een tongvol in een miniscuul kopje. Voor een Italiaan is een nonchalant vervaardigde caffè een belediging. De koffiemelange, de kwaliteit der koffiesoorten, de roosterversheid en de kwaliteit van het water zijn van essentieel belang. Het espresso-apparaat wordt behandeld als een troetelkindje: elk gering defect zou funest zijn voor het aroma. Bij het instellen van de koffiemolen wordt rekening gehouden met de luchtvochtigheid; en de bedrijfstemperatuur van de machine behoort constant te zijn (hetgeen alleen bij een flinke omzet gerealiseerd kan worden). Natuurlijk zijn de kopjes voorverwarmd. En uiteraard staat er een glas aqua minerale bij.
Waar hebben we gegeten? Het maakt veel uit. In Italië wordt de regionale keuken van Noord tot Zuid - in alle twintig provincies - in ere gehouden.
JASON VAN DE VELTMAETE
HM30JAAR HM301995
