Hôtelier Hans Bom voelt zich als een spin in zijn web: hij lokt zijn gasten met dennengeur en heidevelden; zijn chef-kok, Berry Praster, spint ze in en stoomt ze gaar voor een volgend bezoek. Het ‘culinair weekendarrangement’ dat Bom en Praster verzorgen, staat garant voor een bezetting van bijna 100%. Bom: ‘Er komen enorm veel Vlamingen op af. Belgen mogen graag goed eten en zijn werkelijk gek op fietsen. In aanmerking genomen dat ons hotel prachtig gesitueerd ligt aan de rand van de Hoge Veluwe...’
Het Boutique Hotel de Sterrenberg krijgt veel respons op advertenties in Nederlandse damesbladen, zoals Libelle en Margriet. Bom: ‘Met het grootste gemak verruilen onze gasten hun avondkostuum voor een spijkerbroek. Die combinatie van sportieve activiteiten en culinair genieten maakt hen tot een bijzonder prettige doelgroep. Het “culinaire weekendarrangement” biedt, behalve veel lekker eten, ook ruimte aan een wandeling met de boswachter. In de zomermaanden komen de gasten om te fietsen, maar zodra de ganzen naar het zuiden trekken, staat deze gepensioneerde wijkagent klokslag half elf paraat. Hij vertelt zijn verhaal met veel humor; iedere keer weer een ander grapje, een ander nieuwtje uit de natuur.’
Uitdaging
Als de gasten met een winterse blos op de wangen aan tafel schuiven, is chefkok Berry Praster hun ‘kapitein’: laverend tussen verwachting en vernieuwing zet hij koers naar tevreden, voldane eters. Bom prijst zijn kok bijkans de hemel in: ‘Hij heeft echt oog voor de wensen van de gasten. Kinderen mogen hem helpen in de keuken, en hij schotelt hen een kinder-zesgangenmenu voor: met miniknakworstjes, poffertjes en zo.’
Praster klinkt zoals Bom hem beschrijft: enthousiast en gedreven. ‘Koken vind ik het allerleukste wat er is,’ zegt hij. ‘Maar de grootste uitdaging is voor mij het werken met de gasten. Ik vind dat een culinair kok moet vertellen wat hij gaat serveren. Ik vraag de mensen altijd wat ze echt niet lusten. Wat mij echt prikkelt, is het bereiden van verzoeknummers. Soms hebben mensen een heel goede herinnering die gekoppeld is aan een bepaald gerecht. Als het even kan, maak ik dat voor ze klaar. Als het nodig is, schotel ik iedere gast iets anders voor.’
Zowel Bom als Praster bestempelen hun gerechten als ‘matig experimenteel’. Bom: ‘Mijn gasten zijn redelijk traditioneel ingesteld. Ze zijn zelfs een beetje beledigd als je niet aan het verwachtingspatroon voldoet dat ze van een drie- of viersterrenhotel hebben. Dus serveren we asperges in de lente, en sluiten we het jaar af met een malse reerug. Heel bewust serveren we geen oesters of kalfsniertjes, omdat we de drempel voor onze gasten niet te hoog willen maken.’
Op vertrouwelijke toon bekent Praster dat hij zijn trucjes heeft om de gasten iets avontuurlijker te maken: ‘Vaak helpt de gedachte dat mensen het niet lekker hoeven te vinden. Ik rook graag griet in plaats van zalm, en ik serveer die met een Oosterse kerrie-koriandersaus. Sommige gasten hebben hun bedenkingen. Dan zeg ik: Proef nou maar even; als je het niet lekker vindt, stuur je het gewoon terug naar de keuken. Uit voorzorg noteer ik direct wat ze wel lusten, zodat ze binnen twee minuten een vervangend gerecht kunnen krijgen. Dat kost wel wat extra tijd en geld, maar zie het als een investering in klantenbinding.’
HM302002
