In de kop van Noord-Holland, aan de rand van Schoorlse Duinen, ligt Merlet. Een hotel met restaurant dat al bijna twintig jaar een Michelinster mag dragen. En dat is bijzonder, zeker wanneer je beseft dat deze ster onder maar liefs vijf chefs is behouden.
“Merlet is een bedrijf met een culinair hart”, zegt Martin van Bourgonje. Hij en zijn vrouw Carla zijn de drijvende kracht van het hotel en restaurant. Het is de tweede generatie Van Bourgonje die de leiding heeft binnen het bedrijf.
“Toen mijn ouders in 1984 begonnen met Merlet, wilden zij niet dat het een heel groot hotel zou worden, maar zij moesten zich daardoor wel onderscheiden van andere hotels in de omgeving. Ze waren op zoek naar een grote toegevoegde waarde voor de kamer, enerzijds kon dat door de unieke omgeving waarin het hotel zich bevindt, maar ook door een heel erg goed restaurant te hebben. Zo kunnen we in de wintermaanden de gast ook iets unieks bieden. Mijn ouders hebben een goede basis gelegd; ik doe een aantal dingen nog steeds met hun visie en overtuigingskracht. Het bedrijf bestaat nu 33 jaar en heeft zich altijd bewezen.”
Michelin is ongrijpbaar
Dat laatste valt zeker te zeggen over het culinaire niveau van Merlet. In 1998 kreeg het restaurant een Michelinster en die is in twintig jaar tijd nooit in het geding geweest. Volgens Martin is dat niet vanzelfsprekend: “We wilden een culinair bedrijf neerzetten, maar Michelin heb je niet aan een touwtje. Het is niet zoals bij de hotelsterren dat ze aan komen zetten met een beoordelingsformulier waaruit blijkt dat je een ster krijgt omdat het bedrijf aan een aantal punten voldoet. Wat dat betreft is Michelin ongrijpbaar.”
Merlet maakt koks beter
Het is geen geheim dat Michelin gaat voor continuïteit. Met dat in het achterhoofd is het een grote prestatie dat het restaurant zijn ster heeft behouden, gezien de vele chefwisselingen die het heeft gehad. Op dit moment is Jonathan Zandbergen chef-kok. Sinds het restaurant in 1998 de ster kreeg toegewezen is hij de vijfde chef van Merlet die een ster wist te koken.
“Je zult geen hotel in Nederland vinden waar in twintig jaar tijd door zoveel mensen de kwaliteit zo hoog gehouden is. Dat zegt ook iets over de familie, want van die vijf chefs die hier hebben gewerkt, zijn er ook een aantal hun ster weer kwijt. Het geeft aan waar wij naar streven en wat onze eigen inbreng is."
Voetbal
Ik vergelijk de topgastronomie vaak een beetje met voetbal. Ik kan niet koken, maar ik coach wel mee. Natuurlijk, je hebt een goede chef nodig, maar het team eromheen moet ook goed zijn. Het is belangrijk dat er teamspirit is, zodat de kwaliteit elke dag hoog blijft. Ik heb altijd chefs aangetrokken die nog geen ster hadden. Alle koks die hier hebben gewerkt zijn beter geworden dan dat ze waren. Dat heeft met het bedrijf Merlet te maken.”
Zoektocht naar nieuwe chef
Topgastronomie is dus voetbal, waarbij de witte en de zwarte brigade samen het elftal vormen. De chef is de topspeler en Martin van Bourgonje de coach die de lijnen uitzet. Maar is hij nooit bang geweest die ster te verliezen wanneer hij op zoek moest naar een nieuwe chef? “Toen de vorige chef-kok vertrok en Jonathan in zijn plaats kwam, nam ik bewust een beetje afscheid van die ster. Als ik op safe had gespeeld, had ik wel een kok aangenomen die al een ster op zijn cv had staan. Maar ik heb gekozen voor een kok die qua persoonlijkheid en smaak goed bij ons past. Tot nu toe heeft het voor ons altijd goed uitgepakt. Een inspecteur van Michelin heeft ooit tegen mij gezegd dat ik een neus heb voor goede chefs, dat vond ik wel een leuk compliment.”
Met welke zaken houdt Van Bourgonje dan rekening als hij op zoek gaat naar een nieuwe chef? “Het begint natuurlijk bij je eigen netwerk. Onno Kokmeijer heeft ons gewezen op Jonathan Zandbergen. We hebben Onno hoog zitten als collega, in het verleden heeft hij ook voor ons gewerkt. Vervolgens ga je gesprekken voeren en kijken of de persoonlijkheid van iemand past binnen het bedrijf. We zijn ook een keer gaan ‘proefeten’ bij Het Veerhuys in Almere waar hij toen nog chef was. Hij wist niet dat wij toen kwamen. Ik let dan vooral op pure en eerlijke smaken. Ik vind dat er bij Merlet een eerlijk product op het bord moet liggen. Bij Jonathan viel de combinatie van smaak en persoonlijkheid zo goed samen dat we hem graag bij Merlet wilden hebben.”
Zandbergen legt de culinaire lat hoog
Het aantrekken van Jonathan Zandbergen als nieuwe chef pakte goed uit. Ook in 2016 bleef de ster behouden en Martin van Bourgonje denkt dat dankzij Zandbergen Merlet op de culinaire ladder zal stijgen.
“Dankzij Jonathan Zandbergen zijn we bij Merlet weer in staat om de lat hoog te leggen. Hij kookt fantastisch en heeft een goede blik op de wereld om zich heen. We zitten hier vlakbij zee, de wagyu-koeien lopen in de duinen en er is een biologische boerderij om de hoek. Je ziet dat hieruit de mooiste signature dishes ontstaan. Sergio Herman heeft dat ook gehad in Zeeland. Ik denk dat zijn keuken zo uniek is geworden dankzij de omgeving waarin het lag. Schoorl heeft diezelfde potentie, maar je hebt dan wel een chef nodig die dat kan vertalen naar het bord. Ik denk dat Jonathan daar heel goed in slaagt.”
Maar hoe is de samenwerking tussen Martin en Jonathan? In een voetbalteam heeft de coach altijd het laatste woord. “Jonathan laat ik helemaal vrij in zijn werk. Ik let op de personeelskosten, foodkosten en de omzet en stuur hem bij op deze drie factoren. Hij gaat voor de absolute top, maar er zitten grenzen aan wat je hier kunt vragen. Dat geldt bijvoorbeeld voor een bepaald product. Ik weet dat Jonathan het liefst nooit met kweekvis wil werken, maar dat gaat niet altijd. Punt is dat je open en eerlijk tegen elkaar moet zijn. Het is belangrijk dat je elkaar de waarheid kunt zeggen. Op die manier kan je op topniveau blijven werken.”
Grand café is een zegen
Naast het sterrenrestaurant is er in Merlet ook een grand café te vinden. In Grand Café Bourgogne kan op een minder hoog niveau worden gedineerd dan in het restaurant. “De reden om naast het restaurant een grand café te openen is eigenlijk een hele simpele. Toen we het restaurant verhuisden naar de achterkant van het pand, kwam er aan de voorkant extra ruimte vrij. Achteraf gezien was dat een hele goede keuze, want tijdens de crisis was ik blij dat we naast het restaurant ook een grand café hadden. Gasten hadden minder te besteden en kozen eerder voor een diner in het grand café dan in het restaurant. De koks die we daardoor in het weekend nodig hadden in het restaurant, konden we doordeweeks inzetten in het grand café. We kunnen zo meer met ons personeel schuiven.”
Met een restaurant en een grand café onder één dak, lijkt het voor de hand te liggen dat de keukens van beide restaurants samenwerken. Toch geeft Martin van Bourgonje aan dat er een strenge scheidslijn is tussen de twee.
“We serveren nooit ook maar één gerecht uit het restaurant in het grand café. Zelfs niet als iemand hier de hoofdprijs voor wil betalen. Ook de producten uit het restaurant worden hier niet gebruikt. Natuurlijk wil iedereen wel in een informele sfeer even een sterrengerechtje eten, maar dat brengt de hele keuken in disbalans. Daarom werken we ook met twee keukens, alleen de sauzen en de soepen worden centraal geproduceerd.”
CHECK HIER DE PERSOONLIJKE VRAGEN AAN MARTIN, WAARNA JE WEET WAT DIE SULTAN ALS DESSERT BESTELDE!
Gas geven in het grand café
Volgens Martin brengt het grand café nog meer voordelen met zich mee: “Als we in het grand café een beetje gas geven, wordt daar meer verdiend dan in het restaurant. Dat heeft te maken met de producten waar we mee werken. In het restaurant werken we met de meest verse en mooie ingrediënten, maar daar zit wel een bepaalde inkoopprijs aan. In het grand café zijn de producten waar we mee werken veel algemener. Het is allemaal wat simpeler, waardoor er minder handelingen en dus koks nodig zijn om de gerechten te bereiden.”
Opleiding zoals Ajax-model
De aansturing van het restaurant en het grand café wordt in beide gevallen geleid door Jonathan Zandbergen. Het koksteam waar hij mee werkt bestaat uit opvallend veel jonge mensen. Naast een hotel en restaurant is Merlet ook een opleidingscentrum, waar veel jonge koks een kans krijgen om te groeien. Martin van Bourgonje laat weten dat dit essentieel is voor een bedrijf.
“Ik heb dit in 1993 voor het eerst gezien bij De Librije, waar ze ook met veel jonge mensen in teams samenwerken. Om mensen op die manier op te leiden was voor mij een eyeopener. Ik vind het belangrijk dat je met jonge mensen blijft samenwerken, het zorgt voor een juiste balans binnen een team. Je kunt als bedrijf met alleen maar professionals willen werken, maar dan krijg je weer met andere problemen te maken.”
“Ik geloof ook dat de opleiding voor een groot gedeelte in de praktijk moet plaatsvinden. Pas als je kilometers maakt, weet je hoe bepaalde gasten reageren in situaties. Het valt en staat uiteindelijk met de mensen die je aanneemt. Ik heb hier echt veel fijne jonge mensen werken, die bereid zijn alles te willen geven."
"Natuurlijk blijven ze niet hun hele leven bij Merlet werken. Een gedeelte valt af, omdat de horeca teveel van ze eist. Een ander gedeelte is Merlet misschien ontgroeid, dat is ook bij Onno Kokmeijer gebeurd, die een mooie kans kreeg bij Ciel Bleu. Ik noem het een beetje het Ajax-model, waar ze ook met veel jonge spelers werken. Het is alleen jammer dat er in de restaurantwereld niet met dezelfde premies als in de voetbalwereld wordt gewerkt…”
Marco Helsloot
Eén van de grootste talenten die er op dit moment in de keuken van Merlet rondloopt is wellicht Marco Helsloot. Eerder dit jaar won hij tijdens de Horecava het Zilveren Koksmes, de prijs voor jonge koks tot 25 jaar. Martin van Bourgonje geeft aan dat het winnen van dit soort prijzen een aantrekkingskracht heeft op de rest van het team.
“Veel jongens die hier in de keuken werken, hebben prijzen gewonnen, ook op opleidingsniveau. Anderen zien dat, waardoor ze het gevoel hebben dat ze hier echt wat kunnen bereiken. Maar sluit ook de waarde van Jonathan Zandbergen niet uit. Hij is heel goed in sociaal netwerken. Ik had altijd wat moeite met het vinden van nieuwe koks, maar sinds hij hier werkt gaat het een stuk gemakkelijker. Ik ben ook heel tevreden hoe Jonathan dit team van jonge mensen op de rit heeft. Hij begeleidt ze goed en brengt ze normen en waarden bij die essentieel zijn. Ik voel mij daardoor heel prettig binnen mijn bedrijf.”
Ster maakt trots
Voorlopig ziet de toekomst voor Merlet er rooskleurig uit. Met een chef-kok die niet alleen zijn jonge team motiveert, maar ook het restaurant op culinair niveau naar een hoger niveau tilt, kan Martin van Bourgonje trots zijn op de zaak die hij samen met zijn ouders en vrouw heeft opgebouwd. Maar hoe waardevol is het voor Martin dat er bij zijn hotel ook een restaurant met Michelinster is?
“Je moet een beetje gek zijn als je dit wilt doen, maar wij zijn dan ook een eigenwijze horecafamilie. Mijn ouders hebben mij altijd verteld dat je hard moet werken in de horeca om het hoofd boven water te houden. De Michelinster mag voor ons nooit een doel op zich zijn. Wij creëren geen restaurant om een ster te halen, maar wij creëren tevreden gasten. Wekelijks eten hier 300 tot 350 mensen, het is onze taak dat zij met een wow-effect de deur uit gaan. Dat daar dan een ster uit rolt, is alleen maar iets om trots op te zijn.”
Over Merlet
Merlet is in 1984 opgericht door Bert en Nelleke van Bourgonje. Het hotel heeft 28 kamers, het restaurant heeft 30 tafels en het grand café telt 25 tafels. In 1998 kreeg het restaurant de eerste Michelinster met Alan Pearson als chef. Naast Jonathan Zandbergen en Pearson hebben ook Wilco Berends, Timo Munts en Frank van Enter de functie van chef-kok bekleed. Sinds 1999 heeft Martin van Bourgonje samen met zijn vrouw Carla de zaak overgenomen van zijn ouders. Bert van Bourgonje bleef wel actief binnen Merlet, tot hij in 2007 de pensioengerechtigde leeftijd van 65 jaar behaalde. Merlet is lid van Alliance Gastronomique.
HM302017
