‘Ik ben zo blij dat we tijdens de crisis hebben verbouwd,’ zegt general manager Ronny Maier met opluchting in zijn stem. Het Amsterdam Marriott Hotel zei september vorig jaar de inpandige Pizzahut en het fusionrestaurant vaarwel en lanceerde een steakrestaurant waar alleen de allerbeste T-bones onder (!) de grill komen.
‘Marriott is een Amerikaanse hotelketen; veel mensen weten dat wel,’ vertelt Maier. ‘De combinatie van het hotelmerk met een pizza-outlet en een fusion-eetgelegenheid; dat klopte gewoon niet. Een steakhouse past veel beter bij het imago van Marriott.’ De transformatie was er niet van de ene op de andere dag. ‘Er is een hele evolutie aan vooraf gegaan hoor,’ zegt de general manager. Chef-kok Arno Mos vult aan: ‘Er zijn ongeveer dertig steakhouses in Amsterdam. Hoe zorg je er dan voor dat je onderscheidend bent? Door te zoeken naar de beste “cuts” van het rund. Daarbij hebben we ook gekozen voor de beste bereidingsmethode, het grillen van het vlees onder een broiler grill van het Franse merk Montague.’
Na het interview laten Maier en Mos de open keuken zien, waar inderdaad een zeer indrukwekkende grill staat. Mos legt uit: ‘Door het vlees vanaf de bovenkant te grillen loopt het vet naar onderen weg, zo ontstaan er geen vlammen. Het duurt een uur voordat de grill op temperatuur is. Op z’n heetst kan de grill meer dan 1.300 graden Celsius halen.’
Show
Terug naar de beste stukken vlees. Minder komt er niet in de broiler. Beide heren en het keukenteam hebben gezocht naar het beste van het beste. Tijdens een trip naar Panzano in de Chianti-streek raakte het team enthousiast over de beroemde slager Dario Cecchini. Maier: ‘Wat hij met zijn vlees doet en hoe hij het behandelt... Het lijkt net een show. Zijn steak Fiorentina was zo lekker en zijn T-Bone van 1,2 kilo was zó goed! Een mooi citaat van Dario was: “Je moet de koe eren.” Met die gedachte zijn we aan de slag gegaan.’
Bij leverancier Nice to Meat vonden Mos en Maier wat ze nodig hadden voor het Midtown Grill restaurant. Mos: ‘Wij gebruiken premium U.S.D.A. vlees (United States Department of Agriculture), waaronder het met maïs opgevoede Black Agnus van Creekstone Farms uit Arkansas. Als er een T-bone steak van 1,6 kilo onder de grill gaat, is dat echt een feestje.’
Er worden geen kleine steaks geserveerd in het hotelrestaurant; twee ons is het minimum. ‘Vaak merk je aan tafel dat iedereen zin heeft in een lekker groot stuk vlees. Als één disgenoot begint met het bestellen van een kleinere portie, dan volgt al snel de hele tafel uit beleefdheid,’ legt de general manager uit. ‘We zetten geen grote maten op de kaart om snel geld te verdienen. Het is gewoon een heel andere beleving van vlees wanneer je een groter stuk neemt.’
Chef-kok Mos vult aan: ‘Het is ook beter voor de bereiding om een groot stuk te pakken. Je ziet in veel steakhouse-restaurants dat kleine steaks op een hete grill zo “weg” zijn, en dat is zonde.’
Het oog krijgt ook wat
Een uniek aspect tijdens een avondje Midtown Grill is de vleestrolley, waarmee het keukenpersoneel de gasten een keur aan stukken vlees biedt. Mos: ‘Net als bij het gebruik van een kaastrolley willen wij in ons restaurant gasten laten zien wat ze kunnen kiezen. Daarbij krijgen ze uitgebreide uitleg van de vleessoorten en van welk onderdeel van het rund het vlees afkomt.’
Naast de trolley is er een droogkast geïnstalleerd waar het Black Agnus Dry Aged vlees hangt te rijpen. Mos is trots op de vitrine, die menig ontbijtgast doet verwonderen wat er dan ’s avonds met het vlees uit de kast gebeurt. ‘De dry age vitrinekast trekt de ontbijtgasten ’s avonds naar het restaurant. Toch zou ik wellicht ooit nog een grotere klimaatkast voor het vlees willen, op een nóg opvallender plek. Voor de keuken was het dry aged rundvlees een product waaraan men even moest wennen. Een gewone steak krimpt tijdens het grillen, omdat het vlees zijn vocht verliest. Het afgehangen en gedroogde rundvlees zwelt juist op tijdens de bereiding, omdat het vocht opneemt.’
Mond-tot-mondreclame
De keuze voor het beste vlees in combinatie met wat volgens velen de beste bereidingsmethode is, zorgt voor een goede reputatie van het F&B-concept. De faam van Midtown Grill en Sorel’s Bar and Lounge straalt af op de rest van het hotel. Maier ligt toe: ‘Ik ken mensen die bij ons in de bar zitten voor alleen een drankje, of in het restaurant komen eten, maar die niet blijven slapen. Sommige mensen komen zelfs alleen om de krant te gaan zitten lezen. Daar verdien ik helemaal geen cent aan. Als deze mensen aan hun vrienden of zakenrelaties een hotel moeten aanraden, dan zeggen ze allemaal het Marriott in Amsterdam. Kijk, zo werkt het.’
Het nieuwe restaurantconcept slaat aan; reserveren wordt inmiddels aanbevolen. Midtown Grill is in tegenstelling tot diens voorganger zeven in plaats van vijf dagen per week open. Arno Mos: ‘De eerste maandag dat we open waren hadden we 55 van de in totaal 60 couverts bezet. De sfeer is gewoon goed in het restaurant.’
Ronny Maier vult lachend aan: ‘En dat zonder enige vorm van reclame te hebben gemaakt! Crisis? Hoezo crisis?’ Mocht de toeloop de komende tijd de pan uitreizen dan is er nog een belendende zaal waar 60 personen terecht kunnen. Hier kan men nu trouwens al terecht voor besloten diners.
Schoon zeezout
Het team van Midtown Grill organiseert zo nu en dan 'Cookingclasses'. Acht tot twaalf personen gaan onder begeleiding van Arno Mos de keuken in. ‘We beginnen dan met oesters, die ze zelf moeten open maken, en een glaasje Champagne. Vooraf laat ik ze een typisch Amerikaans gerecht maken, de Maryland crabcake. En uiteraard worden er steaks onder de grill bereid. Het is heel mooi om een grote steak in te leggen met zeezout. We hebben voor Portugees zeezout gekozen, omdat ik Frans zeezout toch wat minder schoon vind.’
Steaks maken dus een belangrijk onderdeel uit van Midtown Grill, maar vlees is heus niet het enige wat op de kaart staat. Maier: ‘We hebben ook veel aandacht voor vis en vegetarisch. Kijk, als je in Amerika vegetarisch bestelt in een steakhouse, krijg je een gegrilde tomaat en een aardappel. Verder komt men niet. Bij ons is dat niet zo. We hebben mooie salades en vegetarische pasta’s.’
Mos vertelt over het visaanbod: ‘Qua vis willen we niet dat we de hele zee leegtrekken, dus kopen we vis in volgens het seizoen en we doen als hotelrestaurant mee met Marriott’s wereldwijde “sustainable seafood program”.
Midtown Grill komt als ‘idee’ niet uit de koker van het Marriott in Amsterdam. Het F&B-concept draait bijvoorbeeld ook in Berlijn, hoewel daar meer soorten rundvlees worden bereid. Ronny Maier is nu bezig om binnen de hotelorganisatie de hotelrestaurants met een inpandig steakrestaurant over te halen om alleen nog maar U.S.D.A. rundvlees te gebruiken. ‘We hebben alle soorten geproefd en geproefd. Argentijns, Chileens, Japans... Maar het Amerikaanse vlees heeft onze voorkeur,’ aldus het bevlogen hoofd van het hotel.
Kansen en vrijheid
Het team heeft in de Amsterdamse vestiging de kans en de vrijheid gekregen om Midtown Grill en Sorel’s helemaal naar eigen inzichten te realiseren. Marriott is een groot hotelbedrijf, maar dankzij de vrijheden staat er wel een hotel met een heel eigen identiteit. ‘Deze laatste renovatie hadden we eigenlijk wel een paar jaar eerder willen doen, maar wat ben ik blij dat we tijdens het hoogtepunt van de crisis hebben verbouwd,’ vertelt de general manager. ‘Er is veel geïnvesteerd, en dat moet uiteraard terugverdiend worden, maar qua planning klopt het helemaal. Nu de markt weer aantrekt staan wij er sterk voor. Marriott is blij en de eigenaar van het hotel is blij.’
Ook al loopt Midtown Grill goed, met het hotelrestaurant hebben de heren nog voldoende ambities. Maier: ‘Bedoel je misschien dat we een Michelinster willen? Nee, we hoeven geen ster; dat is voor anderen. Ik zou liever nog iets extra’s willen doen met het wijnaanbod: bijzondere wijnen per glas schenken die goed bij het vlees passen. Ik vind dat mensen in geen enkel opzicht spijt mogen hebben wanneer ze bij ons zijn geweest. Geen te dure wijn dus. Flessen voor 30 euro inkopen en voor 100 euro op de kaart zetten; daar doen wij niet aan.’
De chef-kok ziet nog wel iets in langere openingstijden. ‘Als mensen bijvoorbeeld naar een voorstelling in de stadsschouwburg zijn geweest, dan willen ze vaak nog wel wat eten na afloop. Ik zou het restaurant graag tot middernacht open houden.’
Winst komt vanzelf
De heren zijn blij met de hoge kwaliteit die het Marriott Hotel biedt. Zo is er voor onder meer de desserts een eigen patissier in dienst. Mos: ‘Ik wil geen halffabricaten in mijn keuken. Convenience? Daar geloof ik niet in.’ Maier is stellig: ‘In 1993 wilden we een steakhouse in het JW Marriott in Dubai. Het vlees werd vers ingevlogen, we hadden een prima afspraak kunnen maken met de vervoerder. Alles lag netjes op ijszakjes, speciaal voor ons ontwikkeld. Iedere keer dat we een testpanel hadden bleek: het lekkerste vlees is het Black Agnus. De prijzen mochten van het management echter niet omhoog, dus moesten we opteren voor een klasse vlees net onder de top. Dat was nog steeds lekker hoor, maar niet het beste. Toen de gasten het door hadden, bleven ze weg. Kiezen voor goedkoop is fout, zo blijkt maar weer! Mos: ‘Kwaliteit wint altijd.’
Ronny Maier
Van de 26 jaar die Maier (van geboorte Oostenrijker) in de branche werkt, is hij 23 jaar in dienst bij Marriott. Hij noemt zichzelf geen traditionele hotelier; volgde wel een hotelmanagementopleiding. Wilde altijd al general manager worden, maar richtte voor Marriott ook de IT-afdeling in, en maakte later alle Marriott hotels 'europroof'. Hij is getrouwd met een Nederlandse vrouw; samen hebben zij twee kinderen. Heimwee naar zijn geboorteland heeft Maier niet. Hij houdt van skiën in de winter en zeilen in de zomer. Heeft liever een Europees paspoort dan één enkele nationaliteit. Hij vindt de Amsterdamse hotelmarkt een mooie markt met veel mooie hotelbedrijven. De Nederlandse restaurantcultuur is in de ogen van Maier er flink op vooruit gegaan. ‘Alleen de bediening in Nederland heeft er niet altijd het hart bij.’ Zelf eet hij graag in Slangevegt (Breukelen).
Arno Mos
Hij houdt van simpele, eerlijke gerechten. Is dus geen aanhanger van moleculair keuken. ‘Het enige schuim dat ik gebruik is ’s ochtends op mijn stoppelkin.’ Vond koken van jongs af aan al interessant. Mos keek graag naar hoe zijn moeder kippen grilde in de oven. Hij hoopt elke dag 'iets' te kunnen verbeteren, dan is er na een jaar heel wat veranderd. Vindt dat jonge koks eerst buitenlandervaring op moeten doen. Mos werkte in Griekenland, Zuid-Afrika, Zwitserland, België en Groot-Brittannië. Hij krijgt er energie van als hij mensen iedere dag gelukkig kan maken. Houdt van een goed glas wijn op de bank, samen met zijn vriendin (die in het Okura werkt). ‘Keukens verschillen qua smaken en tradities, maar overal zijn er vier muren waartussen de chef-kok de baas is.’ Hij geeft leiding aan een keukenteam van 18 personen, inclusief de stewarding.
De succesfactoren van Midtown Grill
- De beste producten en bereiding tegen eerlijke prijzen.
- Logische overloop tussen bar, restaurant en lounge: 'De gasten beginnen met een borrel in Sorel’s Midtown Bar and Lounge, eten in Midtown Grill en roken na afloop een sigaar in de Cigar Lounge.'
- Uitgaan van eigen kracht en uniek concept: 'Je kunt niet iedereen plezieren en tevreden houden, dus kies voor één specialiteit en excelleer hierin.'
- Het hele jaar door steaks: 'Niet vallen voor makkelijk geld dat op te halen is tijdens Oktoberfesten en Sinterklaasparty’s. Breng de gasten niet in verwarring met zulke toestanden.’
- Aansluiting bij de bedrijfsfilosofie: 'Eerlijk zaken doen, oog voor detail, zorgen dat mensen terugkomen en de ethische kant van hospitality hoog houden. Geen enkele werknemer werd tijdens de afgelopen crisis en verbouwing (tijdelijk) op straat gezet.'
- Eigen identiteit: 'Door de geboden kansen en vrijheden is het Amsterdam Marriottbinnen een groot internationaal hotelbedrijf toch een hotel met een eigen identiteit en sfeer.'
HM302010
