Jacob Jan Boerma is niet alleen de driesterrenchef van zijn restaurant De Leest. Zijn handtekening staat ook op het menu van sterrenzaken The White Room (in het Krasnapolsky in Amsterdam) en Voltaire in Leersum. In dit interview verklaart hij het succes van dit in Nederland nog vrij unieke concept. “Het moet in Nederland acceptabel worden dat chefs meer doen dan alleen hun geld te verdienen achter de eigen kachel.”
Nadat Boerma zijn derde Michelinster behaalde, kwam het project The White Room op zijn pad. Samen met pupil Arturo Dalhuisen kookte hij The White Room het wereldberoemde rode boekje in. Een jaar later flikte hij hetzelfde met Voltaire. “Je moet het restaurant in een hotel zien als een op zichzelf staande onderneming. De luxe is het kader waarin het zich bevindt. Gebruik de tools en de handvatten die het hotel te bieden heeft en maximaliseer dat, maar creëer je eigen unieke business.”
De rol als sturende chef lijkt Boerma op het lijf geschreven. “Arturo vond het gelukkig uitdagend om samen met mij aan de slag te gaan. Ik heb een sturende rol richting Arturo, maar ik vind het ook heel belangrijk dat hij langzaamaan zijn eigen stijl steeds meer gaat ontwikkelen. Arturo heeft bijna zes jaar bij mij in de keuken gestaan en heeft een voorliefde voor De Leest, anders hadden we het samen hier in The White Room ook niet voor elkaar kunnen krijgen.”
Bestaansrecht
Het idee om het zo aan te pakken kwam bij Boerma op toen hij, genietend van het behalen van zijn derde ster, in St. Tropez met Belgische sterrenchefs in gesprek kwam. “Ze vroegen mij wat ik ging doen na het behalen van die derde ster. Het is altijd een droom van mij geweest om een eigen restaurant in Amsterdam in een hotel te hebben, en twee weken later stond dat zo in het Stan Huygens Journaal. Ik ben door zeven hotels benaderd en kreeg het beste gevoel bij het Krasnapolsky. Waarom? Zij gaven mij niet zomaar een zak met geld en zeiden 'zoek het maar uit'. Er is echter wel een duidelijke koers uitgestippeld, waarin mijn visie leidend is geweest. Ik zag een 'bedrijf binnen een bedrijf' voor me. Ik ben een realistische man en als ik iets nieuws doe, wil ik het uitvoeren alsof het mijn eigen bedrijf is. Zwarte cijfers draaien dus. Dat doen we hier en op die manier vind ik dat we bestaansrecht hebben.”
Bij Voltaire stapte Jacob Jan Boerma op eenzelfde wijze in als bij The White Room. “Samen met twee van mijn jongens van De Leest ben ik daar op de achtergrond begonnen. We hebben wat opstartproblemen gehad met een directie die niet marcheerde en uiteindelijk vervangen is. Anita Bos (voormalig General Manager Amstel Hotel, red.) hebben we weten binnen te halen en dat we dan in dat eerste turbulente jaar meteen die ster binnenhaalden, dat was een enorme prestatie”, klinkt het trots. Voltaire maakt onderdeel uit van Parc Broekhuizen, een plek met de entourage van een sterrenrestaurant, vindt Boerma.
Internationale ambities
De rekensom dat Boerma vijf sterren bij elkaar heeft gekookt in Nederland, is correct. Al doe je daar de chefs van The White Room en Voltaire te kort mee. De ambities van Boerma gaan echter verder dan onze landsgrenzen. “De Nederlandse gastronomie heeft een enorme boost gekregen de afgelopen jaren. Niet alleen op het gebied van sterrenzaken, we zijn inmiddels verdubbeld ten opzichte van tien jaar terug, maar ook in de brede zin van het ontwikkelen van concepten. Ik hoop en verwacht dat in de nabije toekomst steeds meer Nederlandse chefs restaurants gaan openen in het buitenland. En niet alleen sterrenzaken, maar ook ijzersterke concepten binnen hotels.” Het is nog altijd een droom van Boerma om zich te verbinden aan een restaurant in het buitenland. “Ik hoop dat mijn generatie zich gaat uitbreiden naar het buitenland. Ik was tot twee jaar geleden erg dichtbij een restaurant in samenwerking met een Duitse driesterrenchef in Azië. Uiteindelijk liep het op het allerlaatste moment mis.”
Het tekent de ondernemer in Jacob Jan Boerma. Hij ziet een kanteling in de acceptatie van nevenactiviteiten die chefs er bij doen. “Ik behoor tot de generatie waarvan het steeds meer geaccepteerd wordt dat er nevenactiviteiten op een gezonde manier uitgeoefend worden. De horeca heeft daar lang negatief op gereageerd en dat is eigenlijk absurd. Ik kan mij de reclame van Unox met Cas Spijkers nog goed herinneren. Dat werd niet geaccepteerd. Ik zie het anders. Iedere chef die een ton kan verdienen in de retail en dat laat liggen is in mijn ogen een domme chef. Je bent niet alleen chef, maar ook ondernemer.”
Ervaring
Dat heeft hij overigens wel moeten leren. “Ik ben natuurlijk in hart en nieren chef die kwispelend met ingrediënten smijt zonder dat ik denk als een ondernemer. Maar wil je slagen buiten je eigen onderneming, dan moet je een team samenstellen die jouw gedachtegoed uit kan dragen. Het traject dat ik een aantal jaar geleden ben ingestapt met het restaurant in Azië heeft mij ontzettend veel geleerd. Het zorgde ervoor dat ik de projecten met The White Room en Voltaire beter neer kon zetten. Ik weet nu wat de knelpunten zijn en kan die bagage meenemen naar een eventueel nieuw buitenlands project.”
Die ambities zijn er nog altijd en binnen de hotellerie ziet Boerma kansen. “De kans die ik hier in het Krasnapolsky heb gekregen geven mij de tools en ervaring om zoiets ook in het buitenland te gaan doen." Op de vraag of hij dan De Leest wat meer moet los gaan laten, antwoord hij stellig: “In Frankrijk hoor je niemand klagen over het feit dat Alain Ducasse niet meer in zijn zaak is. Het moet acceptabel worden dat de business aan het veranderen is. Als ik open ben, ben ik er. De mensen komen toch voor mij. Maar met de ervaring die ik heb opgedaan met de White Room en Voltaire, kan ik mij voorstellen dat ik over vijf jaar een internationale koers vaar. Ik kijk op tegen mannen als Gordon Ramsey en Marco Pierre White en kan je verklappen dat ik niet tot mijn pensioen De Leest blijf doen.”
