Het was misschien niet helemaal de bedoeling dat de eerste onderneming direct zo een groot project zou zijn. Maar vanaf het eerste moment dat Bart Leussink (25) en Janiek van den Broeck (25) de voormalige Lutherse kerk in Arnhem binnenstapten, wisten ze het zeker: hier moet het gaan gebeuren. "Het gevoel was direct goed."
Lang geleden is het overigens niet, die eerste indruk. Ruim een halfjaar geleden kocht horecamaatschappij HIM+, bekend van onder andere Hotel Villa Ruimzicht in Doetinchem en Hotel De Wereld in Wageningen, samen met een groep investeerders het vastgoed. De exploitatie wordt evenredig gedeeld tussen het jonge ondernemende stel en HIM+. Gesprekken tussen de horecamaatschappij en Bart en Janiek om 'iets' samen te doen liepen toen al langer. De stad was al bepaald: Arnhem is de plek waar Janiek en Bart kansen zien om hun culinaire visie los te laten over de stad. En ook HIM+, waar zowel Bart als Janiek een verleden hebben, voorzagen kansen in de hoofdstad van Gelderland. Er werden horecapanden bekeken, maar het echte gevoel en de klik met het pand is er pas echt op de plek waar het interview plaatsvindt: Restaurant en Boutiquehotel The Church.
Visie
En dat is niet vreemd. Want wie voor het eerst de kerk met open keuken, zwevende hotelkamers en krachtige bar als eyecatcher binnenwandelt, is eerst een paar tellen stil. Overigens is het niet eenvoudig om de ingang te vinden, maar daar wordt aan gewerkt. "Signing is nog niet optimaal, maar we moesten keuzes maken in wat we wel en niet aanpakten in de korte tijd die we hadden tussen overname en opening", lacht Bart. Voor de goede orde: de officiële overdracht was op 1 januari 2023 en de eerste gasten werden halverwege maart ontvangen. "Maar dat we wilden ondernemen stond al langer vast, dus we hadden natuurlijk wel al ideeën die we hier snel in de praktijk konden toepassen en het feit dat we het samen met HIM+ doen, met relatief grote backoffice, maakte het wat eenvoudiger."
Neemt niet weg dat een volledige exploitatie van veertien hotelkamers en ongeveer vijftig couverts opzetten binnen drie maanden een uitdaging is. Bart glimlacht als hij terugkijkt op de periode van overname tot opening. “Begin december stapten we hier voor het eerste binnen en drie weken later was de hele overname geregeld. Dat is bizar snel en we hadden nog wel de behoefte om het pand naar ons eigen inzicht in te richten. Janiek en ik hebben het vermogen om ‘door uitdagingen heen’ te kijken en direct voor ons te zien hoe we het voor ogen hebben. Dat was hier ook het geval. Dus: klap erop en gaan. Het vastgoed is in handen van HIM+ en de exploitatie delen we fiftyfifty.” Veel tijd om te beseffen dat het jonge stel eigenaar was geworden van een exploitatie, was er niet. En beiden vinden dat daar niet teveel bij stilgestaan moet worden. “Je moet je niet te druk maken als startende ondernemer over het geld”, vervolgt Bart. “Je moet er ook simpelweg van genieten. Ik ben er van overtuigd dat gasten het aan je merken als je uitstraalt dat het een hele grote stap is. De zenuwen gaan dan de overhand krijgen en dat is niet goed. Je moet vooral niet vergeten te genieten.”
Startfase
Precies 76 dagen zaten tussen overname en opening. Een lange aanloopperiode waarin de marketing gefaseerd opgezet kon worden, het team kon worden samengesteld, de kaart werd ontwikkeld en het interieur werd aangekocht, was er dan ook niet. Janiek: “Van meubels en bestek tot tafellinnen en überhaupt een naam voor de zaak… Het was er allemaal nog niet. Wat we wel vrij snel wisten is dat we de bar naar voren wilden verplaatsen. De bar stond midden in de zaak, maar wij hebben ervoor gekozen de bar te verplaatsten naar de entree. De hele bar werd gedemonteerd en weer opgebouwd. Wat je wilt voorkomen in een restaurant is dat mensen zoekend zijn op het moment dat ze voor het eerst binnenkomen. Het is een belangrijk aspect in de beleving voor de hele avond. Als de start niet perfect is, sijpelt dat bij de mensen vaak de hele avond door.”
Het verplaatsen van de bar betekende dat er voor de plek waar de bar stond, een nieuwe invulling moest worden gegeven. Lang hoefde Bart daar niet over na te denken. “We hadden als droom om een open keuken in het hart van de zaak neer te zetten. We vinden het belangrijk dat de vibe die tussen het bedienend personeel en de keukenbrigade hangt, ook voelbaar is voor onze gasten. De koksbuizen hebben bijvoorbeeld dezelfde kleur als de overhemden van de bediening. We willen graag uitstralen dat we één team zijn. Ik kom ook graag aan tafel om iets uit te serveren of iets toe te lichten en Janiek loopt bijvoorbeeld even gemakkelijk de keuken in om de gerechten mee te nemen. Het is professioneel, maar ook wat losser. Het ontwikkelen van een open keuken in het hart van de zaak helpt daarbij.”
Zestien Chef’s table seats flankeren de open keuken. “Dat vonden de mensen in het begin een beetje eng en voor ons was het ook wennen, want je staat toch midden in de zaak te koken en voor mij was het voor het eerst dat ik in zo een open keuken sta te koken”, vertelt Bart. “Maar nu merken we in de reserveringen dat gasten speciaal reserveren op een van de seats.” Naast de open keuken is de productiekeuken, achterin de kerk, gebleven. “Pure kapitaalvernietiging als je die eruit haalt. Die keuken is slechts 2,5 jaar oud. We gebruiken het nu als ontbijtkeuken voor de hotelgasten en als voorbereidingskeuken. De open keuken heeft geen afzuiging en maakt intens koken daardoor lastig. Een afzuiginginstallatie boven de keuken was geen optie vanwege de monumentale status van de kerk en het feit dat je niet door de hele kerk kan kijken als daar een grote afzuiginstallatie hangt, doet enorm veel afbreuk aan de beleving van het restaurant.”
Monumentale status
De monumentale status van de kerk heeft er niet voor gezorgd dat de verbouwwerkzaamheden vertraging hebben opgelopen. “Door de monumentale status van het pand kun je niet zomaar de bar verplaatsen”, lacht Janiek. “We hebben bijzonder goed contact met de gemeente en we zijn vrij snel door alle vergunningstrajecten gegaan. De Bibob hadden we bijvoorbeeld al binnen zes weken binnen. Het is wel erg fijn dat het niet voor vertraging heeft gezorgd.” Niet alleen ‘de achterkant’ moest op orde zijn, ook de menukaart moest worden samengesteld, het servies worden uitgekozen en het interieur moest vervangen worden om alles tot in de puntjes te hebben verzorgd richting de openingsavond. “Het menu heb ik al in december geschreven. Je moet natuurlijk ook richting leveranciers al kunnen communiceren wat je nodig gaat hebben”, vertelt Bart. “En het servies hebben we op de hand laten maken door Platez Ceramics uit Zeeland. Het is een unieke serie, die speciaal voor ons is gemaakt”, verklaart Janiek.
Aan een kerk kan je blijven schaven, schuren, verbouwen en maximaliseren. Maar er komt ook een moment dat er omzet gegenereerd moet worden. “We hebben in onze verbouwwensen het restaurant als absolute prioriteit neergezet."
Dat is gelukt. Aan de hotelkamers hebben we nog weinig aangepast, maar dat komt ook in de toekomst, evenals de vergaderzalen en de entree. Daar zijn we druk mee bezig”, vertelt Janiek. “Want als je maar een aantal maanden hebt, moet je keuzes maken”, vervolgt Bart. Naar de officiële opening toe, begon de stress dan ook wel licht toe te nemen. “Het was een bijzondere periode”, kijkt Bart terug. “De avond voordat we opengingen hebben onze beide vaders, die gelukkig allebei erg handig zijn, de marmeren bladen op de bar van de open keuken gelijmd. Ze keken elkaar op het openingsfeest zwetend aan met de vraag in hun achterhoofd of de lijm wel op tijd gedroogd was. Gelukkig ging het allemaal goed.”
Het openingsfeest werd gedraaid zonder soft-opening en met voldoende medewerkers. Een prestatie op zich ten tijde van de krappe arbeidsmarkt. “We hebben niemand ergens weggehaald. Daar hebben we echt een hekel aan”, verduidelijkt Bart. “Maar we merkten dat mensen op de hoogte kwamen van het feit dat wij samen met HIM+ hier aan het bouwen waren aan dit mooie concept”, vult Janiek aan. “En dan hebben we het geluk dat we met toch redelijk veel mensen hebben gewerkt in het verleden die weer ergens anders zijn uitgewaaid. We hebben relatief eenvoudig het team samen kunnen stellen en het team bestaat voornamelijk uit mensen die ongeveer net zo oud zijn als wij. De keukenbrigade bestaat uit ongeveer zes man en in de bediening werken we met ongeveer negen mensen op idealiter vijftig couverts per avond.”
Kookstijl
Vanwege zijn ervaring bij restaurants als Graphite, ’t Schultenhues en Lokaal van Hotel Villa Ruimzicht heeft chef Bart Leussink een duidelijk culinaire visie ontwikkeld. “Ik werk graag met vis, schaal-, en schelpdieren en frisse smaken. Ik doe in de basis niet veel anders dan dat ik in het verleden als keukenchef bij die bedrijven heb gedaan. Wel zijn er bepaalde aspecten die je in de loop der jaren verzamelt, maar waarvan je op dat moment vindt dat het nog niet de juiste tijd is. Je schrijft het dan op en parkeert het voor later om het te implementeren. Dat moment is nu. We hebben bijvoorbeeld gekozen voor merengue van tandoori. Die vullen we met Hollands garnalen en ijs van tandoori. Dat serveren we als amuse. Als je die hapt heb je zoet, zilt, koud en knapperig. Eigenlijk een totale mindfuck. We serveren à la carte maar adviseren mensen om ons zes-, negen- of twaalfgangenmenu te nemen. Onze gerechten zijn klein en bevatten over het algemeen weinig proteïne waardoor het goed verteerbaar is. Daarnaast ben ik er van overtuig dat een goed gerecht niet meer is dan drie of vier happen waarin je de samenstelling van de producten en de kooktechnieken goed kunt proeven en beoordelen. Na de vierde hap wordt het eten om te vullen en dat vind ik niet leuk.”
En juist vanwege het feit dat de menu’s uit relatief veel gangen bestaan, hebben de ondernemers ervoor gekozen om niet bij elk gerecht te zoeken naar de juiste wijnspijscombinaties. Maître Janiek: “We adviseren de gasten om een mooie fles wit te nemen die past bij de eerste drie tot vier gangen om vervolgens over tot een glas rood bij het hoofdgerecht en eventueel een dessertwijn.”
Hotelfunctie
Net als de bar en de open keuken zijn de zwevende hotelkamers in de kerk een flinke eyecatcher bij binnenkomst. Acht hotelkamers leunen op een stalen constructie aan de zijgewelven van de kerk. De overige zes kamers zijn ontwikkeld in de kosterswoning naast de kerk. Janiek was in het verleden bij hotel Villa Ruimzicht verantwoordelijk voor zowel de front- als de backoffice van het hotel.” Heel fijn dat ik die ervaring al drie jaar had. Anders waren we hier misschien niet snel aan begonnen. Veertien kamers doe je er namelijk niet zomaar even naast. Het is samen met mijn werk als maître in het restaurant soms een uitdaging. Ik doe ook de sales van de kamers en het is soms een uitdaging om de goede balans te vinden. In de beginfase lag de focus erg op het restaurant en werden de hotelkamers voornamelijk in de weekenden gevuld. Nu merken we dat ook bedrijven uit de regio ons weten te vinden. We hebben naast de hotelkamers ook twee vergaderzalen die gebruikt kunnen worden en het grote voordeel is dat hier alles kan. Slapen, ontbijten, dineren, lunchen en vergaderen onder één dak. We zijn kritisch en alles kan altijd beter, maar het gaat bijzonder goed.”
“We zijn in de basis nuchtere mensen, we komen uit het oosten van het land en kijken voornamelijk naar waar het beter kan. Maar de start is een droomstart.”
Toekomst
The Church opende de deuren op 17 maart 2023, maar wie naar Janiek en Bart kijkt ziet twee ondernemers die het ogenschijnlijk al langer doen. Waarschijnlijk heeft de wens om ooit een eigen zaak te hebben, daarbij geholpen. “Ook in de tijd dat we in loondienst werkten, benaderden we de bedrijven waarvoor we werkten als ons eigen. In die zin is er niet veel veranderd. We zijn in de basis nuchtere mensen, we komen uit het oosten van het land. We kijken voornamelijk naar waar het beter kan en we zijn ontzettend blij dat we deze kans hebben gekregen. Of de toekomst nog andere zaken gaat brengen? Het eerste idee was altijd om met een wat kleinere zaak te beginnen, maar deze kans konden we niet laten liggen en er is hier voorlopig nog genoeg te doen”, besluit Bart.
Bart Leussink
Chef-kok en mede-eigenaar Bart Leussink heeft ondanks zijn nog jonge leeftijd een behoorlijk cv opgebouwd in de gastronomie. Hij leerde het vak aan de Cas Spijkers Academie en kookte al op jonge leeftijd bij het inmiddels gesloten sterrenrestaurant ’t Schultenhues uit Zutphen van Peter Gast en Jacqueline van Liere. Zij openden in 2018 Graphite in Amsterdam en namen Leussink mee als keukenchef. In 2020 werd Graphite door Michelin onderscheiden met een Michelinster. Datzelfde jaar vertrok Leussink naar Villa Ruimzicht om daar keukenchef te worden. In 2021 ontving Villa Ruimzicht een Groene Michelinster. In Deventer werd Leussink chef-kok van restaurant Valencia. In maart 2023 opende hij met zijn partner Janiek van den Broeck The Church in Arnhem.
Janiek van den Broeck
Maître en mede-eigenaar Janiek van den Broeck doorliep de horecaopleiding van Rijn IJssel en deed als gastvrouw ervaring op bij Château Neercanne van de Oostwegel Collection in Maastricht. Bij Hotel Villa Ruimzicht in Doetinchem werkte ze als gastvrouw en Front Office Manager om in 2021 samen met Bart het avontuur aan te gaan om restaurant Valencia in Deventer vanaf het begin op te bouwen. Ze was daar als manager verantwoordelijk voor het restaurant. Sinds januari 2023 is ze mede-eigenaar van Boutiquehotel en restaurant The Church in Arnhem.
Over HIM+
HIM+ is de moederorganisatie van verschillende food- en hotelconcepten, voornamelijk gelegen in de Achterhoek. Marketing, financiën en alles wat niet met eten en drinken te maken heeft neemt de moederorganisatie voor zijn rekening, zodat de bedrijven kunnen doen waar ze goed in zijn; gasten laten genieten en beleven. De HIM+ groep omvat Hotel Villa Ruimzicht, LEV. Foodbar, Villa Wanrooy met Eetwinkel Van Mien in Doetinchem, Hotel de Wereld in Wageningen, LEV. by Mike in Winterswijk en sinds 1 januari 2023 The Church in Arnhem. Met ‘Momentenmakers’ verzorgt de HIM+ groep catering en evenementen in alle vormen en maten. De HIM+ groep bestaat uit de vier gedreven eigenaren: Bjorn Massop, Mascha Smit, Robin Overdreef en Kees Hensen.
Fotografie: Silke Onink
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante hotelnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
