De hotellerie is net als iedere andere branche. Veteranen vertrekken en jong ambitieus talent staat te trappelen om hun ontwikkelde visie uit te rollen. Hoe kijkt de jonge generatie hotelmanagers tegen deze dynamische branche aan? In de serie Jonge Honden portretteert Hospitality Management jonge hoteliers. Dit keer William Berkhoff die na Zuid-Afrika, Engeland en Nieuw-Zeeland nu zijn vleugels uitslaat als Assistant F&B Manager bij het De L'Europe in Amsterdam.
“Tijdens mijn periode aan de Hotelschool in Leeuwarden heb ik een studie gevolgd in Zuid-Afrika en mijn diploma gehaald aan de Cape Wine Academy. Ik wilde meer van de wereld zien en de dynamiek van de Britse gastvrijheid heeft mij altijd aangetrokken. Op het gebied van F&B is er in Londen misschien geen mooier hotel dan het Savoy. Ik heb daar bijna vijf jaar in verschillende functies mogen werken. Een prachtige tijd. De Britse hotellerie heeft een traditionele inslag, terwijl de stad Londen een internationale hub is. Die twee werelden zorgen voor een mooie dynamiek in het hotel. De hotelwereld wordt door de Britten anders beleefd. Men gaat voor het diner in het restaurant een glas champagne drinken in de lobby. Of een groep dames gaat een keer per jaar ontzettend uitgebreid op high-tea. Daarnaast is de hotelbar dé plek om een goeie cocktail te drinken. Dat is in Nederland (nog) niet het geval.”
Nieuw-Zeeland
“Tijdens mijn tijd in Londen bleef ik reislustig. Ik heb drie maanden gewerkt bij Terra Sancta, een bekende wijnbouwer uit Nieuw-Zeeland. Ik heb dat gedaan omdat ik echt met mijn handen in de druiven wilde zitten. Ik heb zo meer begrip voor wijn en druif ontwikkeld. De lokroep naar ‘huis’ werd groter. Ik solliciteerde vanuit Canada op de functie Bar Manager in het De L’Europe en ging weer naar huis. Inmiddels ben ik Assistant F&B Manager. Vlak na mijn aanstelling begon ‘de grote verbouwing’. In anderhalf jaar tijd is de gehele begane grond aangepakt en ge-restyled. Ook de F&B-outlets, waaronder Bar Freddy’s.” (Vernoemd naar wijlen Alfred Heineken, voormalig eigenaar van het hotel. Zijn vader Henry Pierre Heineken kocht het hotel aan het begin van de twintigste eeuw, red.).
“Freddy’s Bar heeft een eigen ingang los van het hotel, daarmee halen we letterlijk en figuurlijk een drempel weg. Freddy’s Bar is er voor heel Amsterdam om een koud biertje, goede cocktail of een mooi glas whisky te komen drinken. Een hotelbar is voor sommige mensen nog steeds de bar waar de man met de bolhoed en bolknak komt. Ik ben hier begonnen als Bar Manager en Freddy’s was mijn eerste project. Daarom heeft het voor mij iets extra’s. We zetten in op een duurzame samenwerking met Amsterdamse toeleveranciers en vernieuwde recepten, terwijl we daarnaast ook de luxe van een vijfsterrenhotelbar willen laten zien met onze jazzpianist.”
Bord’Eau
“Het met een Michelinster bekroonde restaurant Bord’Eau, onder leiding van chef Bas van Kranen, hebben we samen met de verbouwing een nieuwe richting meegegeven. Bas kookt met drie seizoenen. In de zomer ligt de focus op de Flore: plantaardig is wat er nu aangeboden wordt. In het najaar verschuift het naar Faune: wild en biologisch vlees. De eerste maanden van het jaar staat Eau centraal: vis, schaal- en schelpdieren. In de coronacrisis hebben we ervoor gekozen om met twee shifts te werken. Vanaf vijf uur tot acht uur en daarna nog een shift. Normaal doe je dat niet in een fine dining restaurant. We merken dat het erg goed ontvangen wordt en dat gasten ook blij zijn dat ze eerder dan gewend kunnen genieten van wat Bord’Eau te bieden heeft.”
“Brasserie Marie, vernoemd naar Marie Heineken, is onze Franse brasserie met terras aan de Amstel. Bij Marie, vernoemd naar de vrouw van Gerard Heineken, proef en ervaar je Frankrijk in het midden van Amsterdam. Marie heeft zowel een binnen, dat noemen we de brasserie, als een buiten, ook wel Sur l’eau genoemd. Het terras is in Amsterdam een befaamde plek geworden waar je je als gast waant in Zuid-Frankrijk. De afgelopen maanden hebben we medewerkers die normaal gesproken in Freddy’s of Bord’Eau staan, noodgedwongen in de brasserie ingezet. Daar zijn we positief verrast over. Iemand met de flair van Bord’Eau aan je tafel in de brasserie of met de drankenkennis van iemand die normaliter in Freddy’s staat… Het bracht een bepaalde dynamiek op de werkvloer. Ik ben van mening dat je in het hotel meerdere lagen aan F&B moet aanbieden om de diversiteit die in een stad heerst ook aan te kunnen spreken. Ook de samenwerking aangaan hoort daarbij. Trattoria Graziella zit binnen de muren van het hotel, maar staat verder buiten onze organisatie. Italianen die traditioneel Italiaans koken, met een pure benadering.”
Technologie
“De technologische ontwikkelingen binnen onze branche hebben de afgelopen jaren een vlucht genomen. Daar moet je als branche ook van profiteren, vind ik. Het moet echter altijd ondersteunend zijn aan de oprechte gastvrijheid en het moet absoluut niet tussen jou en de gast komen te staan. In De L’Europe nemen we iedere bestelling persoonlijk op, alles uit het hoofd. Vervolgens voeren we het op een centrale plek in in onze systemen en zorgen we ervoor dat de machine gaat draaien. Het heeft enorm veel voordelen in de processen en beperkt de fouten. Oprecht contact maken met de gast is ontzettend belangrijk: het creëren van een vertrouwensband. Als daar een schermpje tussen zit, is dat een grote barrière.”
“Ik heb in het begin van mijn carrière altijd de ambitie gehad om ooit een eigen restaurant te hebben. Ik heb de wereld een klein beetje ontdekt en ervaring opgedaan. Een restaurant in het buitenland behoort tot de mogelijkheden, hoewel de hotellerie mij wel gegrepen heeft. De dynamiek die de laatste jaren in de hotellerie is gaan zitten vind ik erg uitdagend. Verschillende concepten onder één dak, meerdere F&B-outlets – van bar tot brasserie – alles is er. Voor nu wil ik met Hotel De L’Europe de nieuwe koers die we na de verbouwing hebben ingezet tot in de puntjes uitrollen. Ik ben hier nog niet klaar.”
Naam: William Berkhoff
Leeftijd: 29 jaar
Opleiding: Stenden Hogeschool Leeuwarden
Functie: Assistant Food & Beverage Manager
F&B-Outlets: 4
Aantal couverts per outlet: Bord’Eau (30), Brasserie Marie (40), Marie sur l’Eau (78), Trattoria Graziella (30). Deze cijfers zijn op basis van de coronamaatregelen.
Aantal medewerkers F&B: 70
Aantal hotelkamers: 111
Aantal banquetingzalen: 4
Vorige werkgevers: 2012 – 2013 Restaurant Het Jachthuis
2013 – 2018 diverse functies vervuld bij The Savoy in Londen
2018 – 2018 Terra Sancta Winery studie
2018 – heden De L’Europe Amsterdam
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante hotelnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
HM302020
