Men dient bij Het Bonte Paard de auto te parkeren. Achter deze tot café verbouwde Noordhollandse stolpboerderij is de entree van het restaurant. De prelude van een nieuw culinair avontuur zal de gemiddelde verwende gast de wenkbrauwen doen fronsen. Totdat men bij d'Entrée voor de deur staat. 'Hoe bestaat het', moet vervolgens de meest primaire reactie zijn.
Eenmaal binnen bij d'Entrée zal men er in stilte aan toe kunnen voegen: 'en dat in Abbekerk of all places'. Het is waar, het Westfriese Abbekerk heeft veel rust en landelijk schoon te bieden, maar een dergelijke koninklijke stal verwacht men niet achter een Bont Paard. Ja, 'koninklijk', is de ontvangst. Het oog wordt aangenaam gevoed door de goede smaak waarvan de gehele ambiance getuigt en dat nog zonder één hap te hebben gegeten.
Streng
De van afkomst Spaanse chefkok José Polonio (30) en zijn vrouw Marjolein (27) hebben de haute cuisine in de vingers. Beiden hebben ervaring opgedaan bij bekende restaurants als De Gastronoom in Limmen en Excelsior van de l'Europe. Het echtpaar Polonio voldoet aan de strenge eisen die de organisatie Jeunes Restaurateurs d'Europe aan het lidmaatschap stelt. In Europa zijn driehonderd restaurants bij de Michelin-achtige organisatie aangesloten. Twaalf daarvan, waaronder d'Entree, bevinden zich in Nederland. De horeca-ondernemer moet zelf een verzoek tot aansluiting doen. Men wordt 'geëxamineerd' door twee leden die, onafhankelijk van elkaar, het onderzoek uitvoeren. In twijfelgevallen wordt uitsluitsel via een 'third opinion' verkregen.
Herkenning, vers en inventief
Wat zijn de eisen van de organisatie? Het spreekt voor zich dat de restaurateur jong en dynamisch moet zijn. Hij heeft tot zijn 35e de tijd om naar de erkenning van de organisatie toe te werken. Meestal is de ondernemer eveneens eigenaar van het restaurant. Hij wordt geacht zelf alles in eigen keuken te kunnen bereiden. Bovendien moet hij altijd aanwezig zijn omdat herkenning voor de gast essentieel is. Een vijfgangen menu moet voor f 79,50 kunnen worden geserveerd en men dient ook een eigen witte en rode huiswijn te voeren.
Uitwisselbaar
Elk 'Jeunes' restaurant heeft zijn eigen stijl en specialisatie. José Polonio werkt vanuit zijn open keuken naar de gast toe. Echtvriendin Marjolein, wiens vakmanschap volledig uitwisselbaar is met dat van haar chef-kok, treedt op als gastvrouw. In het moderne, zachtgroen getinte restaurant onthaalt Marjolein Polonio op bescheiden wijze haar gasten op Spaanse Champenoise en serveert een tapanade van olijven en ansjovis, gepocheerde oester, geconfijte ganzelever, ravioli met inktvisinkt, coquilles en krab, zwezerik met lamscarré, chocomoussetaart met pinda-ijs en koffie. In de moderne open keuken heeft chef-kok Polonio echter meer potten op het vuur: een eerlijke jus de veau en heuse truffels beloven veel.
Geen kruideniersmentaliteit
De Polonio's hebben in de drie jaren dat ze het restaurant bemannen heel wat dorpsgenoten aan tafel gehad. De ouderen onder hen werden op aangename wijze verrast door een stukje nostalgie in de vorm van het schitterende buffet, dat van de plaatselijke kruidenier afkomstig is. De oude toonbank is nu een pronkstuk in het restaurant, waarop de eigen gemaakte patisserie staat uitgestald. Hoewel de Westfriezen behoorlijk onder de indruk zijn van de frans georiënteerde verfijningen, wordt de echte omzet gemaakt door mensen van buiten Abbekerk. Vanuit alle windstreken strijkt men neer en 's zomers bij mooi weer kan de gast op het riante terras op het zuiden bij schaduwrijke bomen beginnen met een aperitief. Wanneer het druk is komt men met de serveerwagen naar de tafels om er de exquise hapjes te bereiden.
Naamsbekendheid
José Polonio weet zijn restaurant in het voetlicht te plaatsen. Samen met zijn vrouw Marjolein bedenkt hij, of neemt hij deel aan activiteiten die direct of indirect omzetverhogend dienen te werken. Een voorbeeld hiervan is het zogenoemde 'Algentherapie-arrangement'. In samenwerking met een bevriend plaatselijk schoonheidsinstituut voert d'Entrée een speciaal schoonheidsarrangement. Vanaf tien uur 's morgens tot half zes 's middags wordt de uitwendige mens verzorgd terwijl d'Entrée voor de inwendige discipline zorgt: José en Marjolein serveren een lichte lunch in de plezierige ruimte van het instituut. Na de voltooiing van de behandeling wordt in het restaurant een aperitief geserveerd, waarna het diner volgt. Ook op Food Fairs is José Polonio aktief. Onlangs nam hij nog deel aan een culinaire happening op de Fine Food Fair van de MECC in Maastricht. José: 'Net als de mensen van Eurotoques zijn ook de Jeunes Restaurateurs met eerlijk voedsel voor een relatief goeie prijs bezig.'
Ook de vermelding in gidsen en magazines als 'Lekker', 'Mercedes Benz' en 'Lekker Eten & Drinken' brengt mensen uit het hele land op het idee eens 'weg van de snelweg' naar Abbekerk af te buigen.
Jeunes Boekje, Spaanse proeverij
Op 20 maart 1995 verschijnt er een boekje van de organisatie Jeunes Restaurateurs Nederland. Hierin staan ook alle adressen van de collega's in heel Europa. Het boekje vormt voor José Polonio een mooi vertrekpunt naar een Spaanse proeverij, in d'Entrée op 21 maart. Een Spaanse tweesterrenkok zal dan koken op de wijnen die de jeunes restaurateurs d'Abbekerk die dag zullen presenteren. Enkele perspersonalities en collega's van de Polonio's behoren die dag tot de genodigden.
Ster
Restaurateur Polonio is behalve chef-kok ook nog leermeester en werkt momenteel naar de status van examinator toe. 'We blijven altijd bezig. Dit restaurant hebben we een eigen stijl gegeven en stel dat er eens een Michelin-ster zou vallen in Abbekerk - ons beleid is hier overigens niet op gericht - dan blijven we gewoon doorgaan op onze manier. Ik zou niet het gevoel willen hebben dat ik voor Michelin aan het werk zou zijn. Ik ben voor m'n gasten bezig en ik wil dat graag eerlijk en spontaan kunnen blijven doen. Verder vind ik het heel leuk om mijn stagiaires goed op te leiden, ze goed te motiveren. Daarom wil ik ook kunnen examineren.
Vasthouden
Door hard te werken, het voeren van een constante kwaliteit en continuïteit in het aanbod is d'Entrée in drie jaar tijd bekend geworden bij de gast die wel wat gewend is. 'We hebben steeds de lijn vast gehouden, ook wanneer het minder was. Uiteindelijk heeft dat gewerkt. In het begin kwamen er veel mensen uit Abbekerk eten. Men wilde toch wel eens weten wat voor soort restaurant we hebben. Sommigen kwamen bedrogen uit: een schnitzel kun je bij ons niet bestellen. Sterker nog, ik werk nooit met varkensvlees en als ik dat al zou doen dan zou ik alleen met scharrelvarken willen werken. Eigenlijk krijg ik de meeste gasten door mond-tot-mond reclame.' José Polonio is een zelfbewuste jonge restaurateur. De kritiek van collega Constant Fonk, dat de naam van zijn restaurant niet goed zou zijn omdat het l'Entrée zou moeten heten, legt hij naast zich neer. 'Daarin ben ik misschien eigenwijs, maar het is gewoon d'Entrée, de Westfries spreekt namelijk over de Entree, dan heeft het restaurant toch een regionaal tintje.'
