De tijden waarin een horecaondernemer kon volstaan met een kan versgezette filterkoffie zijn al lang voorbij.'Koffie verkeerd', espresso, cappuccino... Bij een tegenvallend aanbod wordt geen tweede kopje genomen. Ondernemers moeten inspelen op twee koffietrends: variatie en luxe.
Hedendaagse gasten willen kwaliteit; zij verwachten eigenlijk niet anders. Een horecaondernemer zal zich alleen daarom al goed moeten oriënteren op de koffiemarkt. Wie varieert, scoort. Inspelen op de hang naar luxe die de gast tegenwoordig zo kenmerkt, zal eveneens vruchten afwerpen. Lekkere koffie, gecombineerd met een vingerhoedje likeur, overdekt met een dot slagroom... Zet er een glaasje water naast, leg iets origineels op de plaats van het ouderwetse koekje en serveer de koffie in een mooi ogend servies. De gast wil vooral genieten en is bereid daarvoor te betalen.
Koffiekeuze
De koffiecultuur kent veel facetten. Kwaliteit begint niet bij de verpakking, maar bij de grondstof zelf: de boon. De koffieplant behoort tot de Rubiacceeën, de familie van ruwbladigen. Binnen die familie hoort de koffieplant tot het geslacht van de Coffea. Deze heeft drie soorten die bonen leveren voor koffie: Coffea arabica (Arabische koffie), Coffea canephora (Congo koffie of robusta koffie) en Coffea liberica (Liberische koffie). Van de geproduceerde koffie op de wereld bestaat 74% uit Arabische koffie, 24% uit robusta koffie en de rest is Liberisch. Voor de koffiecultuur zijn er slechts twee echt belangrijk: de Coffea Arabica en de Coffea Robusta. De meeste melanges zijn gebaseerd op een combinatie hiervan. Maar er is ook een ruime keuze in 100% Arabica, of in pittige melanges die voor het grootste deel uit Robusta-bonen bestaan. Brazilië produceert 25% van alle koffie, vooral Arabica, maar ook Robusta. Een goede Arabica-koffie uit dit land heeft een zachte, soms frisse smaak, een fijne geur en is niet erg krachtig. Een voorbeeld is de Santos. De bekendste Arabica soorten zijn: Caturra (Brazilië, Colombia), Mundo Novo (Brazilië), Tico(Midden-America), San Ramon (Dwergplant) en Blue Mountain (Jamaica).
Robusta koffie is goedkoper te produceren en wordt veel gebruikt voor het maken van koffiepoeder. Ongebrande Robusta-bonen zijn kleiner, ronder en iets zwaarder dan de Arabica. De Robusta-boon is iets krachtiger en harder van smaak en het cafeïnegehalte is hoger. Een voorbeeld is 'de Oeganda'. Er zijn veel koffiesoorten met exotische namen als Sidamo of Kouillou. Het zijn allemaal variëteiten van de Arabica- of de Robusta-boon. Andere voorbeelden zijn de Kenya AA (aromatisch en fris van smaak), de Colombia (volle, aromatische smaak), Costa Rica SHB (fijne, zachte smaak), de Sumatra Lintung (zwaar en krachtig), de Maragogype (extra grote boon) en de Togo (pittig, zuiver van smaak).
Koffie mét
Wanneer de keuze voor wat betreft de koffiesoort gemaakt is, zal 'variatie' het toverwoord moeten zijn. Gasten vragen om creativiteit. Verschillende gespecialiseerde koffiebedrijven brengen 'single origins': een maling van één type koffieboon uit één specifieke streek zoals Antigua (Guatemala) en Sidamo (Ethiopië), Java en Kenia. Door de boeiende verschillen vormen deze soorten een uitdaging voor de gast.
En gaat het niet om de koffiesterkte of -smaak, dan gaat het wel om de 'aankleding'. Koffie heeft een groot combinatiegehalte: chocolade, noten, kaneel, vanille, gember, sinaasappel, room, sterke drank... De combinatie sinaasappel en sterke drank krijgt gestalte in likeuren als Cointreau en Grand Marnier. Maar ook andere likeuren zoals de naar amandel smakende Amaretto, het chocoachtige Crème de Cacao en de volle Drambuie of Bénédictine worden zeer gewaardeerd. Sterke drank en koffie worden niet alleen als smakelijk tussendoortje genuttigd, maar vormen ook een prettige maaltijdafsluiter. De klassieker is de Irish Coffee met whisky, maar net zo vaak gedronken wordt de koffie met Bailey's, of met Tia Maria. Tot slot zijn er koffiesiropen. Gasten die de koffiesmaak iets naar de achtergrond willen hebben, genieten van smaken als karamel, hazelnoot, vanille of macademianoten.
Snoepgoed
De koffie is helemaal af als deze vergezeld gaat van iets extra's. Het welbekende koffiekoekje in kleurige cellofaan is voor de echte koffiedrinker passé. Een gebakje dient zelfgebakken te zijn. Bij het extraatje is variatie en originaliteit belangrijk. Kaneelkoekjes en zelfgebakken speculaas doen het goed. Voor de uitgebreidere lekkernij kan worden gedacht aan brownies, muffins of de Britse flapjacks en scones die samen met carrot cake een hartige lekkernij vormen. Op taartgebied is een champagne-roomtaart in combinatie met pittige koffie een aanrader. Verfrissende accenten bij de koffie zijn baksels met vruchten zoals een (seizoens)vruchtencharlotte, mango-kaas-roomtaart of perzik-cognac-roomtaart. En wat te denken van combinaties van zomerbessen, abrikozen, frambozen, banaan en appel? Vooral als deze met rum zijn verzadigd. De op perenlikeur gebaseerde williamstaart, de whiskytaart met amandelschaafsel en de cointreautaart met gekonfijte sinaasappelschillen liggen misschien niet direct voor de hand, maar zij vormen wel uitdagende keuzemogelijkheden.
Zeer exclusief
De meest exclusieve koffie ter wereld is het Kopie Lusaka, ofwel Civetkatkoffie. In de Indonesische archipel groeien koffiebessen waar de luwak verzot op is. Het dier verteert echter alleen het vruchtvlees, niet de pitten (koffiebonen) en de pergaminoschil die om de boon zit. De uitwerpselen van de luwak worden 4 tot 7 dagen gedroogd, vervolgens wordt de pergaminoschil verwijderd en de bonen met de hand gesorteerd. Bij het koffiebranden werken de aminozuren, die ontstaan bij het verteringsproces, op elkaar in wat de specifieke smaak oplevert. Kopi Luwak komt ooorspronkelijk van Sumatra. Van deze ruwe bonen wordt slechts 200 tot 500 kilogram per jaar geoogst. Omdat de vraag echter vele malen groter is, worden de luwaks tegenwoordig uitgezet op de plantages op Sumatra, Sulawesi (Celebes) en Java.
HM302006
