In korte tijd is de aandacht voor 'kwalitatieve koffie' sterk toegenomen. De consument is veeleisender geworden met betrekking tot koffie; hotelgasten verlangen in het hotel net zulke goede koffie te krijgen - zo niet beter - als thuis op de bank. Gelieve met iets lekkers erbij. Wat zijn de mogelijkheden voor actieve koffieverkoop in het hotel?
Koffie is een zeer belangrijk product binnen de hotellerie. Anders dan alcoholische dranken, die meestal op bepaalde tijdstippen worden geserveerd, biedt koffie erg veel mogelijkheden. Met verschillende koffiemomenten op de dag is het mogelijk om extra omzet te generen. Koffie wordt gedronken bij het ontbijt, in de hotelhal, op de kamer... En over een tijd zelfs in de lift. Louter filterkoffie volstaat niet meer; de vraag naar kwalitatieve koffie, die de hele dag verkrijgbaar is, stijgt.
Trainingen
'De hotelgast weet steeds meer van de kwaliteit van koffie. Tv-programma’s over eten en drinken schieten als wortels uit de grond, waardoor de gast veeleisend wordt en meer productkennis heeft.' Dat beweert Jeroen Veldkamp, barista en voorzitter van Dutch Coffee Promotion (DCP). 'De consument anno 2010 gaat voor kwaliteit en duurzaamheid. Ook ten aanzien van de koffie en de patisserie. Voorheen gaf ik vooral koffietrainingen aan F&B-managers. Tegenwoordig krijg ik veel vraag van hotels naar trainingen voor het hele team. Nederland loopt niet achter wat koffie betreft. De verdere ontwikkeling en professionalisering van "specialty coffee" voor de horeca is wel van groot belang,' aldus Veldkamp.
Customizen
Het gebruik van koffie verschilt per hotel. 'Veel hotels bezuinigen op koffie en ik merk dat hotels hun koffiemomenten nog niet optimaal durven in te zetten. De helft van de Nederlandse hotels gebruikt een volautomaat, maar bij elk koffiemoment past een ander systeem,' legt de voorzitter van DCP uit. 'Deze werkwijze lijkt ingewikkeld, maar gecombineerd met een goede training is het erg efficiënt. Koffie zetten met een piston ziet er namelijk heel leuk uit, maar als opeens de hele lobby vol zit met reizigers ga je natuurlijk over op een ander, sneller systeem.'
Gaat gemak voor service? In het Hilton Rotterdam Hotel staan kannen thee en koffie standaard klaar bij de buffetten. 'Soms wordt er wel gevraagd naar een cappuccino of espresso, maar we bieden het niet standaard aan. Overigens komen deze vragen voornamelijk van buitenlandse gasten,' vertelt F&B-manager Stephaen Jullion. 'Deze passieve verkoopvorm is zonde,' vindt Veldkamp. 'Aan sappen en luxe broodjes wordt veel aandacht besteed, maar nadenken over koffie schiet er dikwijls bij in. Durf een goede macchiato of espresso op de à la carte kaart te zetten. Reken maar dat gasten terugkomen voor dat ene goede kopje koffie.'
Van Bulk naar monopacks
Sinds begin 2008 schenkt The Rezidor Hotel Group Nespresso koffie in plaats van filterkoffie uit de kan. 'Deze verandering levert niet direct een besparing op, maar hierdoor leveren wij kwaliteit en servicebeleving, zonder meer kosten te maken,' zegt Martijn Langstraat, director of sales & marketing van Radisson Blu Hotel Amsterdam Airport.
'Monopacks zijn duurder qua inkoop, maar zijn duurzamer in gebruik. Voorheen ging er veel koffie verloren omdat veel kannen koffie tijdens het buffet of een vergadering niet op gingen. Tijdens grote bijeenkomsten werken we wél met grote kannen koffie, uiteraard in verband met de snelle service die wij willen leveren.'
Koekje erbij?
Niet alleen het zetten van koffie is een vak apart. Patisserieonderneming Crème de la Crème licht horecaondernemers voor over de trends en de werkwijze op het gebied van onder andere banquetpatisserie, small pastries, petit fours en frivolités. 'Het is natuurlijk makkelijk om te kiezen voor een voorverpakt koekje bij de koffie van de groothandel, maar door een minimale investering, behaal je een groot resultaat. De gast zal de lekkernij bij de koffie altijd blijven onthouden,' aldus mede directeur Theo Derix van Crème de la Crème.
Een trend op het gebied van banqueting zijn de zogenaamde frivolités: kleine lekkernijen van goede kwaliteit. 'Alles wat klein is, is tegenwoordig populair,' zegt Derix. 'De ingrediënten zijn puur, de smaak intens en de calorieën blijven beperkt. Fingerfood geeft de gast de kans om te genieten van meerdere lekkernijen op één bord. Mensen zien patisserie als een klein vermaak. In plaats van één dessert te verorberen, kan de gast nu proeven van meerdere smaken.'
Theo Derix adviseert om kwalitatief hoogstaande bonbons bij de koffie te serveren. 'Wij minimaliseren de decoratie en geven prioriteit aan de kwaliteit van de chocolade in plaats van de presentatie. Qua smaak is het al een feestje op zich.'
Extra omzet
'Nederlandse hotels zijn heel bewust met producten bezig, maar actieve koffieverkoop moet nog even landen,' stelt Jeroen Veldkamp. 'Een bijzondere ervaring in een hotel in Sydney heeft mij aan het denken gezet. Daar kreeg ik, direct na het inchecken, een take away cappuchino aangeboden. Een heerlijke koffie en uiteraard werd deze gewoon op de rekening gezet. Bij terugkomst in het hotel, later op die dag, stond ik met een espresso in de lift. Dankzij de actieve verkoop van de portier heb ik in een week veel meer koffie gedronken dan voor mij normaal is.'
In een vestiging van NH Hotels heeft Veldkamp hetzelfde uitgeprobeerd in de lobby. 'En wat bleek: ook de Nederlandse gasten maken graag gebruik van deze service,' vertelt hij enthousiast. 'Actieve koffieverkoop is een gastvrij gebaar en tegelijkertijd een goede manier om extra omzet te genereren in crisistijden.'
Hoe serveert u een goede koffie in drie lagen?
- Schuim de melk op; zorg dat er zo min mogelijk luchtbelletjes ontstaan.
- Schenk de melk in een hoog en smal glas. (Wissel dit ook eens af met een champagneglas.)
- Vang de espresso op in een kannetje en schenk het langzaam op de melk totdat het glas vol is.
- Melk en schuim gaan zich van elkaar scheiden.
- Serveer direct.
HM302010
