Nederland telt 130 voedselbanken. Eens per week of twee weken verstrekken ze aan ongeveer 120.000 huishoudens een krat die is gevuld met producten en ingrediënten die overtollig zijn. Nu staat de horeca niet bekend vanwege zijn zuinigheid. Mede hierom ging de redactie van Hotel & Food & Beverage op pad om een chef-kok te laten koken met een voedselbankkrat.
De locaties van handelen zijn de Voedselbank Zuidoost-Drenthe in Emmen en het viersterren hotel-restaurant De Lubbelinkhof in het Drentse plaatsje Odoorn. Voordat chef-kok Rob Hoffman zijn creativiteit de vrije loop mag laten, moet eerst het krat worden opgehaald. Bij de voedselbank in Emmen ontmoeten we Harrie Timmerman, bestuurslid van de landelijke organisatie Voedselbanken Nederland en in die hoedanigheid verantwoordelijk voor de PR (communicatie en marketing). Daarnaast is hij voorzitter van de regio Noord/Oost en staat hij aan het hoofd van de lokale voedselbank Zuidoost-Drenthe.
Honderden adressen
‘We zitten nog niet zo lang in dit pand’, vertelt Timmerman. ‘De Voedselbank Zuidoost-Drenthe was op de vorige locatie uit het jasje gegroeid. Het kon niet langer op die plek, want in de afgelopen jaren zijn we van negentig naar vijfhonderd cliënten gegaan. Iedere donderdagmiddag voorzien we de mensen van een krat met voedselproducten. Van alle producten en ingrediënten die over zijn uit de levensmiddelenbranche wordt 90 procent vernietigd of doorgedraaid tot veevoer. Slechts 10 procent bereikt de voedselbanken. Nu is vee belangrijk, maar mensen gaan in mijn ogen net even voor.’
Afhankelijk
In het bedrijfspand is een uitgifteloket, een wand waartegen de producten voor omliggende plaatsen worden klaargezet voor distributie, en rijen met kratten die vanochtend door de vrijwilligers zijn gevuld. Eén van deze kratten mogen wij straks meenemen. Het krat is oranje, en dat op 5 mei: Bevrijdingsdag.
Timmerman: ‘De kratten vormen een aanvulling op de wekelijkse boodschappen. De waarde schommelt gemiddeld zo rond de vijfentwintig euro. De ene keer zit het krat wat voller dan een andere keer. We zijn volledig afhankelijk van wat we aan spullen aangeboden krijgen van producenten, distributeurs en boeren. In Drenthe hebben we het geluk dat er veel groente- en fruitteelt in de regio is. Zo zijn er nu aardbeien en asperges die meegaan in het krat.’
Er is echter geen garantie voor succes. ‘Iedere voedselbank in Nederland moet goed z’n best doen op het gebied van acquisitie en aangaan van relaties. Alle voedselbanken bestaan louter uit vrijwilligers. We ontvangen naast overtollig eten en drinken ook giften uit het bedrijfsleven, van de overheid en van kerken. Met een gift van het bisdom Groningen-Leeuwarden kon onze voedselbank een koelaanhangwagen aanschaffen.’
Dat de voedselbanken serieus omgaan met hun waren wordt duidelijk wanneer Timmerman de aanhangwagen, de koelruimte en de vriescel laat zien. De Voedsel en Warenautoriteit komt zeker twee maal per jaar langs, dus net als in de horeca moeten de zaken op orde zijn.
Tegenovergestelde wereld
We gaan met ons krat naar de Lubbelinkhof. Timmerman vertelt wat iedereen deze week zoal in het krat krijgt: ‘Paprika’s, komkommer, een blikje smack van kippenvlees, asperges, aardbeien, yoghurt, een zakje gemengde nootjes, peultjes, trostomaatjes, gekookte ronde worteltjes, af te garen aardappelblokjes, brosse vierkante toastjes, zes hardgekookte eieren en een netje met gaaf uitziende sinaasappels.’
Aangekomen bij de Lubbelinkhof bekijken chef-kok Rob Hoffman en hoteldirecteur-eigenaar Jacqueline Zomers de inhoud van het krat aandachtig. Het is een beetje de tegenovergestelde wereld van wat men hier gewend is. Hoffman: ‘Ik herken wel dingen die ik thuis zou kopen en ook wel zou eten, maar voor het hotelrestaurant is het een ander verhaal. Hier maken we alles zelf, van broden tot sauzen. Die zakjes aspergesaus zouden hier de keuken niet inkomen. Ik was even bang dat ik alleen maar zakjes zou moeten opentrekken vanmiddag, maar ik moet zeggen: de inhoud valt me helemaal niet tegen. Er zit veel vers tussen.’
De chef-kok vertelt over zijn kookwijze en keuken: ‘We koken klassiek en hebben de keuken verduurzaamd. Afsnijdsels van groenten verwerken we in soepen en sauzen, van de pantsers van schaaldieren trekken we fonds. Van verspilling is hier geen sprake, we letten overal op.’
Voor, hoofd, na
Na het struinen door het krat gaat Hoffman voortvarend aan de slag. Hij maakt vanmiddag een driegangenmenu, waarbij gestart wordt met een salade, de asperges komen als hoofdgerecht en als dessert een yoghurtbavarois met fruit.
De salade bestaat uit brunoise gesneden komkommer, rode puntpaprika, gele paprika en smack. Op het bord komt een ring van komkommerschijfjes met daarin de salade, die is aangemaakt met een dressing, partjes trostomaatjes en wat nootjes.
De gekookte asperges worden vergezeld van kort gebakken reepjes smack en verder komen er fijngesneden peultjes en wortelrondjes bij, die kort zijn gesmoord. Op het witte goud prijkt een mooi bolletje van ei en peterselie. Het gerecht is afgeglansd met wat roomboter. Als garnituren zijn er een kopje huisgemaakte aspergesoep en een schaaltje met gebakken aardappeltjes.
Tot besluit van het menu is er het dessert met een mooie cilinder van yoghurt-perenbavarois, vers fruit en een op het bord getrokken ster van de yoghurt die over is. Afgegarneerd met een takje munt.
Gastvrij gebaar
Op uitnodiging van Jacqueline Zomers en De Lubbelinkhof mocht een gezin dat afhankelijk is van de voedselbank ’s avonds komen aanschuiven om van de gerechten te genieten. En behalve deze zeer gastvrije geste mocht Timmerman het hotel verlaten met een auto vol met overtollige theezakjes. Zomers vertelt over de avond: ‘De jongste dochter van het gezin zei dat ze zich als de koningin had gevoeld. Later mocht ze ook nog even in de keuken kijken hoe de keukenbrigade de mooie roosjes van boter maakt.’
Kan de horeca een bijdrage leveren aan voedselbanken? Zeker wel. Wellicht niet zozeer met de verse ingrediënten die overtollig zijn, als wel met ingevroren en droge producten. Op de website van Voedselbanken Nederland prijkt bovenaan een citaat van Moeder Theresa: ‘Wat me het meest ergert is niet dat er armen en rijken bestaan, het is de verspilling.’ In deze gedachte kunnen de betrokkenen bij dit geslaagde kookproject zich vast vinden.
Heeft u iets over? Bied hulp!
Ook u kunt het werk van de voedselbank ondersteunen: met een financiële bijdrage of met het beschikbaar stellen van voedsel. De voedselbanken stellen iedere vorm van ondersteuning door horecabedrijven en particulieren – in geld of goederen – bijzonder op prijs. Hoe? Neem contact op met uw regionale of lokale voedselbank via www.voedselbankennederland.nl.
HM302011
