Het historische centrum van Krakau ligt aan de voet van de Wawelheuvel. Wie van de heuvel naar de grote markt wandelt, kan eigenlijk de Kanonicza niet links laten liggen. Het is de oudste straat van de stad. Hier is Krakau begonnen en uitgegroeid tot de stad die het is. Er staan statige huizen, zoals het bisschopshuis waar Paus Johannes Paulus II nog een tijdje heeft gewoond. Halverwege de straat, op nummer 22, vind je een hotel met drie kamers… Een klein hotel, maar wel met een restaurant en grote ambities.
DOWNLOAD GRATIS HOTEL & DESIGN
Het is een perfecte septemberochtend in Krakau wanneer we over de Kanonicza lopen. De lucht kleurt lichtblauw, de temperatuur is aangenaam en de hordes toeristen zitten nog aan het ontbijt. Op het terras van Kanonicza 22 zit een man een sigaret te roken. Hij is ongeveer 45 jaar oud, draagt een blauw overhemd met zwarte bodywarmer en is in de zon zichtbaar aan het genieten van de ochtendrust. Zijn naam: Piotr Chlopecki. “But call me Peter..."
“Welkom op het meest bijzondere plekje van Krakau”, begint Piotr zijn verhaal. Hij is general manager bij Grupa Fajny Krakòw, een groep bestaande uit twee hotels (Kanonicza 22, Park Side Apartmens) en twee restaurants (Pod Nosem en Rzeznia). Wij zijn hier voor het eerste: Kanonicza 22. Een klein hotel met een bijzonder design... Nouja, hotel. Volgens Piotr (of Peter) moeten we dat toch anders zien. “Dit hotel heeft een unieke status binnen Krakau. Eigenlijk zien we dit niet als hotel. We verhuren drie luxe boutique-appartementen op het niveau van een vijfsterrenhotel. Natuurlijk, andere luxe hotels in de stad bieden ook luxe appartementen aan. Maar wat ons anders maakt is dat wij drie van dit soort suites hebben. Ik zeg wel eens voor de grap dat andere hotels in de stad zestig keer een Ford aanbieden en één keer een Ferrari. Wij hebben drie Lamborghini’s.”
Een plek onder de zon
Drie luxe appartementen in het hart van Krakau. Dat is wat Kanonicza 22 is; een klein luxe boutiqehotel met op de begane grond restaurant Pod Nosem. Toch was dit niet het oorspronkelijke plan. “De eigenaren van dit pand komen niet uit Krakau, maar de stad heeft ze gegrepen. Ze zijn er echt verliefd op geworden. Ze wilden dan ook een plekje voor zichzelf hebben. Niet om er te leven, het moest wel iets toevoegen aan de stad. Zo ontstond het idee van een kwalitatief goed restaurant. Dat was natuurlijk een ambitieus plan. De restaurantmarkt in Krakau is erg competitief. Hier vind je de meeste restaurants per inwoner in heel Polen. Wat er echter ontbrak tussen al deze ‘casual’ restaurants, was een restaurant waar in een goede atmosfeer op hoog culinair niveau gegeten kan worden.”
Oplettende buren
Tijdens de zoektocht naar een geschikte locatie voor hun restaurant, kwamen de eigenaren uit bij het pand op Kanonicza 22. In 2010 hebben ze het aangekocht. “Het gebouw lag toen nog volledig in puin”, zegt Chlopecki. Er moest grondig gerenoveerd worden. Omdat het pand aan de oudste straat van Krakau ligt, in het historisch centrum van de stad, liepen ze tijdens de renovaties tegen regelgeving aan. “Wat je hier nu ziet, was niet het oorspronkelijke idee. Wat wij wilden was een volledige werkende keuken in de kelder, met op de begane grond en op de eerste etage zitplaatsen voor de gasten,” vertelt Chlopecki. Tijdens zijn verhaal wijst hij naar het naburige gebouw. “Zie je onze buren? Daar zit het kantoor van monumentenbeheer van de gemeente Krakau. Zij houden in de gaten of renovaties, verbouwingen, et cetera, passen binnen de richtlijnen. Dit pand stamt uit de dertiende of veertiende eeuw en is ook een monument in de stad. Tijdens de renovaties kregen we dus met onze buren te maken. Het plan dat we hadden bedacht, met de keuken in de kelder, was daardoor niet meer uit te voeren. Sterker nog… Er was eigenlijk helemaal geen ruimte meer voor de keuken. Het concept moest daardoor helemaal omgegooid worden, en we zijn op zoek gegaan naar oplossingen. Omdat Grupa Fajny Krakòw bestaat uit meerdere hotels en restaurants hebben we er voor gekozen om het eten ergens anders te laten bereiden. Dit wordt vacuüm verpakt en hier weer sous-vide opgewarmd. Van een actieve keuken zijn we omgeschakeld naar een service keuken, en dat werkt vooralsnog uitstekend.”
Originele fresco’s
Na de renovatie en opening van het restaurant Pod Nosem was er ruimte over in het pand. De kelder werd ingericht met een grote tafel die afgehuurd kan worden door grote groepen. Ook is daar nu de wijnvoorraad en een groot aantal (eigen) gedistilleerde dranken te vinden. De zitplaatsen voor de gasten zijn op de begane grond, maar de eerste, tweede en derde verdieping bleven leeg. Daar werden drie luxe appartementen ingericht.
“De eigenaren dachten ‘als je de ruimte toch hebt, kan je er beter iets moois van maken’. Zo is het plan ontstaan om drie luxe appartementen te realiseren. Ook hier kregen we te maken met Monumentenbeheer, maar in dit geval pakte dat positief uit. In de kamers zijn originele fresco’s te vinden. Deze moesten behouden blijven, maar eerlijk is eerlijk… daar ga je natuurlijk ook niet overheen schilderen. Ze zijn gebruikt in het design van de kamers. Net als het plafond in het appartement op de eerste verdieping, die is ook nog in de originele staat.”
Drie kamers, drie verschillende stijlen
De drie ‘luxe boutique appartementen’ hebben allen hun eigen stijl. Op de eerste verdieping is de ‘Royal-suite’ te vinden. Deze is ingericht in een zware Engelse stijl, heeft veel donkere kleuren en er is gebruik gemaakt van leer. De ‘Ducal-suite’ op de tweede verdieping is ingericht in dezelfde stijl, maar heeft een moderne touch en een design dat iets lichter van kleur is. De ‘Imperial-suite’ op de derde verdieping is wellicht het paradepaardje van Kanonicza 22. Deze moderne kamer is licht, bevat veel moderne elementen, maar heeft ook details uit het verleden. Als klap op de vuurpijl is er op het dak van het appartement een jacuzzi, met uitzicht over de stad en de Wawel-heuvel.
Wat is de gedachte achter het interieur? En wie heeft de inrichting van deze kamers verzorgd? “Voor de ontwerpen van de kamers is er niemand aangenomen. Van wat ik weet, heeft de vrouwelijke helft van de eigenaren de kamers ingericht. Zoals ik al zei, ze komen hier graag en brengen hier veel tijd door. Ze is een vrouw die graag dingen aanpakt. Wat je aan interieur ziet in de kamers, komt voor 99 procent uit haar koker. Ze heeft dit erg goed aangepakt. De kamers zijn modern, maar er is ook gebruik gemaakt van originele elementen die dit pand te bieden heeft.”
Wereldreiziger van vele markten thuis
De verhalen die Piotr vertelt over Kanonicza 22 en restaurant Pod Nosem heeft hij zelf ook uit de overlevering moeten horen. Pas sinds januari 2017 is hij in dienst van Grupa Fajny. “Ik ben geboren in Polen, maar opgegroeid in Canada. Ik heb nog een tijdje op Jamaica gezeten en heb zes jaar in Moskou gewoond. Maar het moederland riep me terug… Na een mindere periode in Rusland heb ik mij weer gevestigd in Polen en ben ik in deze functie terecht gekomen.”
Piotr vertelt dat zijn roots van origine niet in de gastvrijheidssector liggen, maar dat hij er wel affiniteit mee heeft. “In Toronto heb ik de filmacademie gedaan. Als regisseur heb ik gewerkt voor een aantal auto-reclames. Daarnaast heb ik veel in de restaurant-business gewerkt, altijd als manager of directeur. Daar ben ik gewoon ingerold door kennis, zo gaan die dingen… Door de connecties die ik daar aan over heb gehouden kon ik de fastfoodketen TGI Fridays naar Polen halen. In Moskou ben ik een tijd general manager van een golfresort geweest, maar had ik ook een business in elektrische voertuigen…”
Chlopecki, de manager
Piotr Chlopecki is dus een veelzijdige zakenman, waar de gastvrijheidsindustrie vaak als een rode draad doorheen liep. Bij de Grupa Fajny Kraków zit hij op de goede plek. “Toen ik hier kwam zag ik dat sommige dingen efficiënter konden. Als eerste ben ik naar de basis gaan kijken. Hoe ziet een gemiddelde dag in onze zaken eruit? Alle beslissingen die ik daarna heb moeten nemen, heb ik daar vervolgens op afgestemd. Om een voorbeeld te geven; voor Rzeznia, een ander restaurant, heb ik in kaart gebracht wat we willen zijn. Daar kwam uit dat dit een ribrestaurant is, die op een avond zo veel mogelijk gasten wil ontvangen. We hebben werklijnen beter gestroomlijnd en de inzet van het personeel ’s avonds vergroot en overdag iets omlaag geschroefd.”
Piotr Chlopecki weet hoe restaurants werken, maar als general manager bij de Grupa Fajny Kraków zijn daar ook twee hotels bijgekomen. Benadert hij deze ook anders? “Managen is eigenlijk heel erg makkelijk. Je ziet een probleem en lost het op… Of je laat iemand anders het oplossen. In de tussentijd hou je het geld in de gaten. Als je verschillende locaties en zaken onder je hoede hebt is het vooral belangrijk dat je divers kunt zijn. Ik geloof dat dat de sleutel is tot succes. Je moet wel voortdurend in beweging blijven. De horeca is een dynamische business. Als je stilstaat en geen oog hebt voor waar de concurrentie mee bezig is, dan ga je het uiteindelijk verliezen. De kunst is om je zaken te blijven vernieuwen… Om te blijven zoeken naar verbeteringen die de gast doen verleiden keer op keer terug te komen. Ik zit hier nu negen maanden op deze plek en ik durf te zeggen dat we een aantal veranderingen goed hebben uitgevoerd. Maar we zitten nog midden in het proces en dat is maar goed ook. Je kunt snel dingen willen veranderen, maar je moet er voor zorgen dat de veranderingen die je door wilt voeren ook daadwerkelijk effect hebben. Alles op zijn tijd...”
Cumberbatch en Polanski
Terug naar Kanonicza, waar restaurant Pod Nosem en de luxe appartementen van Kanonicza 22 zijn gevestigd. De hotellerie in Krakau beleeft gouden tijden en dat betekent meer concurrentie. De appartementen aan de oudste straat van de stad zijn lang niet de enige. In het historische centrum van de stad zijn vele boutiquehotels te vinden. Hoe zet je drie exclusieve appartementen in de markt? “Zelf vind ik dat Krakau het nog heel erg moet hebben van één seizoen. De mensen komen in het voorjaar, de zomer is het hoogtepunt en in de herfst zie je het aantal toeristen weer dalen. Je merkt wel dat langzaam verandert. We hebben een aantal marketing- en salestools die we inzetten om onszelf op de kaart te zetten. Daarnaast geloof ik heel erg in mond-tot-mondreclame. We hebben gasten uit Australië en de Verenigde Staten gehad die op aanraden van familie en vrienden de appartementen hebben geboekt. De appartementen die we hier aanbieden zijn zeer exclusief en daardoor niet geschikt voor elke doelgroep. We adverteren daarom in tijdschriften als Forbes en hebben lijntjes lopen bij de exclusievere reisbureaus. Daarnaast maken ook gebruik van beroemdheden. Benedict Cumberbatch en Roman Polanski hebben hier overnacht. We vragen of ze in het gastenboek iets willen achterlaten, maar ook of ze ons her en der willen noemen. Allemaal om naamsbekendheid te krijgen.”
Sterambities
Ambities zijn er, zowel bij Grupa Fajny Kraków als bij Piotr Chlopecki. Zo wordt er onderzocht of er van het rib-restaurant Rzeznia een franchise gemaakt kan worden. De appartementen van Kanonicza 22 moeten een exclusieve status krijgen binnen de stad. Ook met restaurant Pod Nosem heeft Chlopecki grootse plannen. “Het zou mooi zijn als er ooit een Michelinster aan de voorgevel mag pronken. Polen heeft op dit moment maar twee restaurants met een Michelinster, beide in Warschau. Een stad als Krakau verdient dat in mijn ogen ook. Daarom hebben we Przemyslaw Bilski aangesteld. Hij heeft internationaal veel ervaring opgedaan bij een aantal gerenommeerde restaurants met een ster. Het zou mooi zijn als dat op den duur leidt tot erkenning. We zijn inmiddels wel al in de Michelingids opgenomen, dat vond ik ook al een eer.”
Pod Nosem, wat betekent dat eigenlijk? Met een glimlach geeft Piotr het antwoord: “Pod Nosem vertaalt zich het beste als ‘Onder de neus’… Weet je waarom het zo heet? Omdat alles hier onder je neus gebeurt. Je krijgt goed eten en een goede fles wijn…. En dat allemaal in het hart van de stad.”
Grupa Fajny Kraków
Grupa Fajny Kraków vertaalt zich het beste als ‘Cool Krakau’. Met hun zaken willen ze de traditie die past bij een stad als Krakau combineren met een eigentijds karakter. De groep bestaat uit de hotels Kanonicza 22 en ParkSide Appartments en de restaurants Pod Nosem en Rzeznia.
Kanonicza 22 en Pod Nosem
Geopend: 2014
Kamers: 3
Prijs kamer per nacht: Ducal en Royal Suite, 1500 zloty (353 euro), Imperial Suite, 1800 zloty (424 euro)
Menu Pod Nosem: traditionele Poolse gerechten en producten in een modern jasje. Denk hierbij aan lamsbout, gans en eend. De bereiding vindt plaats middels sous-vide. Chefkok Przemyslaw Bilski stelt iedere maand een nieuw menu samen.
Drie vragen aan...Piotr Chlopecki
1. Hoe zou je de Poolse gastvrijheid omschrijven?
“Volgens mij heeft Polen altijd de reputatie gehad dat het een gastvrij land is. Het zit in ons karakter om gasten te verwelkomen in onze huizen en het ze naar de zin te maken. Dat zie je ook in de gastvrijheidsindustrie gebeuren. Ik vertel altijd tegen mijn staf, of het nu een kok, een schoonmaakster of een ober is, ‘behandel de gast alsof hij een gast is die bij jou thuis op bezoek komt’.”
2. Wat is je favoriete plek in Krakau?
“Zonder twijfel…Pod Nosem. Buiten mijn eigen zaken om? Een vriend van mij heeft een aantal restaurants in Krakau en Warschau. Daar kom ik ook graag.”
3. Wat moet iedereen doen die Krakau bezoekt?
“Dat hangt er vanaf waar je naar op zoek bent. Het zal wel niet origineel zijn, maar een bezoek aan de oude stad mag niet ontbreken. Een wandeling door de straat Kanonicza hoort daar zeker bij. En ga bij een paar restaurants langs… Een bezoek aan Kazimierz mag ook niet ontbreken. Het is slechts vijf minuten lopen van de oude stad, maar je hebt het gevoel dat je op een hele andere plek bent.”
HM302017
