Management in de keuken is meer dan alleen maar zorgen dat het personeel gemotiveerd aan de slag gaat. Door de HACCP-eisen; door de technische mogelijkheden van nieuwe keukenapparatuur; door de beschikbaarheid van halffabrikaten; en door tal van andere ontwikkelingen is menig 'chef' - vaak tegen wil en dank - een manager geworden. Roert hij niet veel liever met een pollepel in een pannetje? We vroegen het aan chef-kok Peter Hageman en aan directeur Richard Jouvenaar; beiden van het Golden Tulip Bel Air Hotel in Den Haag.
'Een schitterend vak en een echt ambacht.' Zo begint chef-kok Peter Hageman het gesprek. Hageman is een topkok. In een vorige betrekking beschikte hij over een Michelin-ster om dat te bewijzen. In het bekende Bel Air Hotel - sinds kort met een Golden Tulip-licentie - heeft Hageman de verantwoordelijkheid over de keuken, waar - inclusief de ontbijtkok - zeven mensen werken. Het ambacht waar hij zo trots op is, is echter danig aan het veranderen. Neem nu de opmars van de halffabrikaten. Hageman: 'We werken nu zo'n jaar of zes met halffabrikaten. Het is bijna onvermijdelijk om er mee te werken, mede door de nieuwe eisen met betrekking tot de HACCP. Zoals ik het zie, worden we toch gedwongen om bepaalde producten in te kopen. Dat zijn dan producten met een hoge risicofactor, zoals bijvoorbeeld puddingen, die heel gevoelig zijn voor bacteriën. Risico's op dat gebied verplaatsen we nu dus naar de fabrikant.'
Hageman gebruikt halffabrikaten echter niet alleen defensief. 'Je kunt er ook heel creatief mee werken,' stelt hij. 'De kwaliteit ervan wordt steeds beter.' - Directeur Richard Jouvenaar onderschrijft het hygiënisch belang: 'Wij laten onze producten en de keuken controleren door een laboratorium, onder andere door middel van steekproef-controles. Ook de producten van onze leveranciers worden gecontroleerd. Zo blijft iedereen op scherp staan. Maar door alle eisen begint het een beetje op een ziekenhuis te lijken. Ik vind het een beetje eng worden. Begrijp me goed, het is prima dat het er is, maar je staat wel eens raar te kijken als de ontbijtkok met plastic handschoenen bezig is om kipfilet of kaas te snijden. Krijgen we straks iemand die met plastic handschoenen het ontbijt-buffet staat aan te vullen? Dat kan ook problemen met gasten veroorzaken. Een voorbeeld: we hebben verpakte beschuitjes. De één ervaart het als hygiënisch, de ander als milieu-onvriendelijk. Ik zou het liever zonder doen, want met dat plastic is het product veel duurder.'
Ondervinding
Veranderingen in de keuken vinden niet alleen plaats door de noodzaak steeds hygiënischer te werken. Nieuw apparatuur maakt snelle bereidingen mogelijk, die een efficiënter werkwijze noodzakelijk maken. Volgens Jouvenaar is dat een kwestie van afwegen. 'We hebben vier jaar geleden de hele keuken opnieuw ingericht, met bijvoorbeeld infrarood wasbakken voor het wassen van de handen. Dat schaf je normaal niet snel aan, maar als je de kans hebt de keuken opnieuw in te richten, doe je dat wel. Dat geldt ook voor de hetelucht-oven. Vroeger had je op zondag per definitie oud brood. Dat hoeft tegenwoordig niet meer, want het wordt allemaal afgebakken. Dat zijn de voordelen van nieuwe technologieën. Wij weten nooit van te voren hoeveel mensen er in het restaurant komen. Met sous vide bereidingen en halffabrikaten kun je dan een heleboel opvangen. Je hebt het allemaal op voorraad, en binnen tien minuten op tafel.' Prachtige voorbeelden van schitterende technieken, maar volgens beide heren impliceert dat niet dat iedere nieuwe vinding onmiddellijk de weg naar de keuken zal vinden. Althans niet bij Jouvenaar en Hageman. Inductiekoken - hoe mooi ook - wordt door beide heren geassocieerd met kinderziektes en storingen. En sous vide koken gaat ten koste van de flexibiliteit. Het wordt daarom alleen voor worteltjes en asperges gebruikt. Peter Hageman: 'Wij vinden het niet correct om tegen de gast te zeggen "neem het ons niet kwalijk, maar we werken met halffabrikaten, dus u moet die saus bij dat gerecht nemen." De goede dingen pak ik wel mee; kwestie van ondervinding, fantasie en experimenteren.'
Toenemende eisen
De roosters zijn door al deze ontwikkelingen grotendeels hetzelfde gebleven. Hageman: 'Wel zijn de breek-diensten minder. Vroeger begon je elke dag om negen uur 's ochtends tot half drie in de middag, en dan van half zes tot elf uur 's avonds.' Jouvenaar: 'De voorbereidingstijd is korter geworden. Peterselie snijden of aardappelen schillen, dat doen we niet meer. De halffabrikaten worden ook steeds beter en de verscheidenheid is groter geworden. Kijk maar naar friet, dat nu in tientallen soorten leverbaar is, en de snack-hapjes.' Hageman: 'De tijd dat iemand aan een pasta-walsje staat te slingeren, kan ook anders gebruikt worden.'
Halffabrikaten zorgen voor tijdwinst, maar die tijdwinst is men weer kwijt door de toenemende eisen op het gebied van hygiëne. Koken, bij uitstek een creatief proces, lijkt stevig gestoord te worden door boekhoud-achtige controlemechanismen, zoals een heel boekwerk dat chef-kok Hageman moet invullen in verband met de HACCP-eisen. Jouvenaar: 'Overal moet nu een datum op. Je moet alles nalopen, controleren en opschrijven. Als iemand nu een paar kruimeltjes ziet, wordt het direct schoongemaakt. Dat lijkt overdreven, maar die discipline moet er zijn. Op een gegeven moment is er echter ook een grens bereikt.'
De scheiding tussen de koksbrigade en de afwassers is minder duidelijk geworden, nu de koks zelf ook schoonmaken. In de routing van het Golden Tulip Bel Air Hotel is een pannenwasmachine opgenomen, zodat de koks de pannen niet meer vies wegzetten, maar - na schoonmaken - direct opnieuw gebruiken. Dat is economischer, maar het vergt ook meer discipline in de keuken. Jouvenaar en Hageman gaan niet anders, maar wel strenger met het personeel om. De keuken moet eerst schoon zijn voordat er pauzes worden genomen. Hageman: 'Het personeel is nog altijd de duurste machine die je hebt. Weken van zestig of tachtig uur komen door toenemende efficiëntie steeds minder vaak voor, ofschoon we zoveel liefde voor het vak hebben, dat we graag een uurtje doorgaan.' Jouvenaar: 'Het moeilijke is, dat we op het ene moment met hygiëne en kwaliteit bezig zijn, maar op het andere moment met de cijfers. Die twee botsen absoluut met elkaar.'
Te ver
Jouvenaar twijfelt eraan of de toepassing van geavanceerde technische apparaten altijd zal doorgaan. 'De elektronische biertap en de flessen met schenkdoppen zijn zeer efficiënt en fraude-bestendig. Maar het gros van de bedrijven heeft het niet, omdat het toch veel leuker staat als de barkeeper zelf een biertje tapt of uit een fles schenkt. Ik denk dat je dat ook in de keuken hebt. Ik heb op een beurs een soort grille gezien, waar je aan de ene kant een entrecote induwt, vervolgens stel je "medium", "rare" of "well done" in en aan de andere kant komt het er kant en klaar weer uit. Daar is een grens gepasseerd. Ga nog verder en je krijgt een soort zelf-service, want dat is dan toch de volgende stap.'
Dat gaat de beide heren veel te ver, want koken moet boven alles een creatief proces blijven. Jouvenaar: 'Want is het niet juist de kok die er voor zorgt dat het ene restaurant beter is, dan het andere restaurant?'
Auteur: John Mulder
HM30JAAR HM301997
