Meer groente = meer marge

Onderzoek door de Stichting Variatie in de Keuken toont aan dat restaurants hun marges tot meer dan 20 procent kunnen verbeteren. Dit moet gebeuren door minder vis en vlees, en meer groenten
op het bord te gebruiken.

*Wereld verandert*
Onderzoek wijst uit dat consumenten steeds gevarieerder en gezonder willen eten. De grootste motivatie om minder vlees te eten is behoefte aan meer variatie, gevolgd door gezondheid. Dit blijkt ook uit de toename van 2 miljoen parttime vegetariërs in één jaar tijd (van 3,8 miljoen naar 5,8 miljoen) en de mening van 78 procent van de restaurantbezoekers dat het aanbod van vegetarische gerechten onvoldoende is (Motivaction 2012). Het Voedingscentrum heeft in 2012 aangetoond dat het verlagen van kosten een belangrijk aangrijpingspunt in de communicatie over gezonde voeding naar food professionals toe.

*Opzet onderzoek*
In het onderzoek 'Duurzame Menu-engineering' door Variatie in de Keuken is gekeken naar de gevolgen van meer groente en minder vlees/vis op de menukaarten van restaurants. Menu-engineering op duurzame wijze is een manier om te bepalen welke gerechten op de menukaart het beste bijdragen aan de wensen van de gasten en aan de ondernemerswinst. Naast het vergelijken van de kostprijs en opbrengst van gerechten, is in dit onder zoek de milieubelasting van gerechten bestudeerd.

*Beter voor milieu*
Het onderzoek toont aan dat het werken met een nieuwe verhouding van meer groente en minder vlees/vis beter is voor het milieu en dat het de marge van restaurants ten goede komt. De milieubelasting van afzonderlijke gerechten is berekend in de vorm van waterverbruik, ecologische impact en koolstof uitstoot (CO2). Door verschillende scenario’s toe te passen is het mogelijk om een indicatie te geven van de consequenties van de verandering naar meer groente en minder vlees/vis in de gerechten.

*Meer bezuinigen, meer marge*
Het eerste scenario heeft betrekking op een vlees of visvermindering van 10 procent. Het tweede scenario doet dit met 25 procent en het derde scenario met 50 procent. Per gerecht wordt het afgenomen gewicht gecompenseerd door het toevoegen van extra groente. De gemiddelde extra toevoeging van groente varieert van 22 procent tot 106 procent. Met deze nieuwe verhouding kan er gemiddeld tot wel ruim 30 procent bezuinigd worden op de milieubelasting van gerechten. Daarnaast kan er gemiddeld tot wel bijna 23 procent margeverbetering plaatsvinden voor de restaurants.

*Implementatie*
Naast het berekenen van de voetafdrukken van gerechten en de margeverbetering voor restaurants, is er in het onderzoek ook gekeken naar de implementatie van duurzame gerechten. Aan de hand van diepte-interviews en participerende observaties is aangetoond dat er in de praktijk rekening moet worden gehouden met een aantal factoren.

*Concept*
Het is belangrijk om rekening te houden met het concept van een restaurant. Dit bepaalt het verwachtingspatroon van de gasten. Inspanningen op het gebied van duurzaam ondernemen zijn een extra uniek verkoopargument. Dit moet ook op deze manier uitgedragen worden naar de gasten.

*Leiders*
De eigenaar van het restaurant bepaalt het concept en speelt een belangrijke rol in het succesvol doorvoeren van veranderingen. De chef-kok heeft een leidersrol in de keuken en kan een vernieuwende visie op het werken met groente overdragen op het personeel.

*Andere rollen*
De keuken is vaak ingericht op basis van een traditionele manier van voedsel bereiden. Als er meer groente wordt gebruikt, zal de groenteafdeling van de keuken het drukker krijgen. In sommige gevallen moet de traditionele rolverdeling in de keuken worden veranderd.

*Anders werken*
Gerechten waarbij groenten een grotere rol spelen vragen om andere snij- en bereidingstechnieken. Door optimaal gebruik te maken van alle beschikbare keukenapparatuur en hulpmiddelen en het toepassen van moderne bereidingstechnieken als sous-vide koken, kan tijd bespaard worden. Ontkoppeld koken is een manier voor grote keukens om piekmomenten uit te spreiden. Simpele taken, zoals snijden en schoonmaken, kunnen overgenomen worden door laaggeschoold personeel of worden uitbesteed aan leveranciers. Vegetarische onderdelen kunnen in verschillende gerechten op de menukaart verwerkt worden om op die manier tijd en kosten te besparen. Ook kan er voor worden gekozen om de kaart te verkleinen.

*Informatie*
Het is van belang dat het bedienend en keukenpersoneel trainingen volgen om kennis op te doen over andere verhoudingen van groente en vlees. Op die manier worden zij zich bewust van de achterliggende gedachten, processen en mogelijkheden.

*Betrokken partijen*
Het onderzoek Duurzame Menu-engineering is uitgevoerd in opdracht van het ministerie van Economische Zaken, met ondersteuning van Frugi Venta, DeliXL en Ecolife. De klankbordgroep bestaat uit experts op het gebied van voeding zoals chef-koks, voedingsdeskundigen, beleidsadviseurs en onderzoekers.

~Door~ "~Frank Lindner~":mailto:frank.lindner@uitgeverijps.nl