Volgens de overlevering ging Alexander de Grote (356-323) er niet echt voor zitten: hij at weinig 's ochtends. 'Een lange, nachtelijke mars zorgt voor een stevige trek in de morgen; een karig ontbijt zorgt voor een gezonde eetlust in de middag.' Zoiets zou hij gezegd hebben. Martijn Brandsma, een negentienjarige hedendaagse jongeman, ontbijt nooit - zelfs niet na een nacht lang stappen. Martijn overdrijft wellicht een beetje, maar het karige ontbijt verovert de Westerse wereld. Martijn is de hotelgast van de nabije toekomst. Wat moet de hôtelier hem en zijn generatiegenoten straks voorschotelen?
De beau monde, aangevoerd door de Italianen, doet het al heel lang zo: een cappuccino met een brioche; meer niet. De Fransen nemen genoegen met een petit déjeuner. In de noordelijker gelegen regionen van Europa hebben we lang en hardnekkig volgehouden dat we er met een stevig ontbijt 'flink tegenaan kunnen'. Bruine boterhammen met kaas; gepocheerde eieren, spek en sausages; ... Daarop kunnen we een halve dag teren; zwoegend in het zweet ons aanschijns. Reeds lang geleden evenwel, is de boerenkiel ingeruild voor het maatkostuum. Afgezien van de rugzaktoeristen die 'low budget' een bodem willen leggen, en de vergadertijgers die geen tijd hebben voor tussendoortjes, kiest de moderne hotelgast voor lekker weinig. Of toch niet?
Hedonistisch
Meer dan de helft van de Nederlandse huishoudens laat zich, ten aanzien van voeding, leiden door allerlei aspecten die met de gezondheid te maken hebben. 'Vers is gezond,' hebben we met de paplepel ingegoten gekregen. Daarbij komt dat men allengs wantrouwiger is geworden: in de supermarkt speuren vrouwen en mannen naar 'obscure' smaakversterkers, kleurstoffen en conserveringsmiddelen. Het 'natuurbewustzijn' is sterk toegenomen: voor ecologische producten en scharrelproducten heeft men best een paar euro's meer over.
Producten worden niet meer uitsluitend geconsumeerd omwille van de basisfunctie: de toegevoegde waarde is allengs heel belangrijk geworden. 'Multivitaminen'; 'calcium plus'; 'met toegevoegde vitaminen en mineralen'; ... Dat soort opschriften doet het goed in de winkel. En als zulk spul goed verkoopt, moet het dan ook niet op het ontbijtbuffet in de hotels staan of liggen?
Willem Schulpen, auteur en 'productinnovateur', heeft tijdens een persconferentie van de BBB-EFFF (in Bitburg) een beeld geschetst van de voedselconsument in het jaar 2010. Die consument is goed op de hoogte van wat gezond is en wat niet. Hij is bovendien hedonistisch: hij wil zichzelf verwennen. Volgens Schulpen zal de mens in 2010 duidelijke en eerlijke productinformatie eisen. Kwaliteit is straks - maar eigenlijk nu ook al - het toverwoord.
Een tafelcultuur met veel luxe maakt, aldus Schulpen, beslist deel uit van het leefpatroon van de consument in 2010. Schulpen voorspelt ook 'Amerikaanse toestanden': jongeren en ouderen gaan gebukt onder vele ponden overgewicht die zij - meestal vruchteloos - proberen kwijt te raken middels incidentele, tijdgebonden diëten. Schulpen: 'Horecaondernemers kunnen dan ook met caloriearme maaltijden en dranken enorm scoren.'
Het 'Montignacontbijt of -buffet'? Misschien, maar de dorstlessers en de vloeibare kost zullen in elk ontbijt een plaats hebben. Voor de hôtelier is het van belang te weten dat de jongeren - nu reeds - veel minder warme dranken gebruiken dan de ouderen. Het aandeel koude dranken (frisdranken, sappen en allerlei 'assemblages') wordt groter. In Noord-Italië zijn de zuivelsalons, gelegen langs provinciale wegen, al lange tijd extreem geliefd bij jongeren. In een luxe, heldere, moderne atmosfeer komen de adolescenti en giovani samen om te genieten van koeverse zuiveldranken en gelato.
Top Tien
Dat koffie en thee op het ontbijtbuffet thuishoren, zal niemand bestrijden, maar dat de zuiveldranken momenteel een grote populariteit genieten, lijkt veel hôteliers te zijn ontgaan. Dat is des te merkwaardiger, omdat het de drinkers en verstrekkers (!) van deze producten bijzonder gemakkelijk gemaakt wordt: een zuiveldrank als Fruit Power ('met zes vitaminen') van Campina staat op de schappen in hersluitbare flesjes van kunststof met een inhoud van 500 ml. Ideaal om 'zo' mee te pakken van het buffet. Die verpakking wint trouwens snel terrein, dus binnenkort zullen tal van drankjes makkelijk op het dienblad passen: geen gedoe meer met glazen en kannetjes waarin altijd net te weinig zit. De flesjes zijn, met een brede opening, gemaakt om uit te drinken. De kniesoor die dat onbehoorlijk of 'non decet' vindt, moet maar bij zijn kopje thee blijven.
Zoet broodbeleg 'nat' staat met 25,2% nog altijd hoog in de Ontbijt Top Tien. Hetzelfde geldt voor kaas (23,9%) en zoet broodbeleg 'droog' (19,9%). De vleeswaren blijven met 16,1% een beetje achter. Fruit wordt door 10,2% hooglijk op prijs gesteld; 'cereals' door 7,2%. Het is opmerkelijk dat voor de lunch geheel andere percentages en posities gelden: de zuiveldranken (melk inbegrepen) stijgen van 3 naar 2; koffie & thee duikelen van 2 naar 6. De vleeswaren stijgen van een magere 7e plaats naar een verdienstelijke 3e (46,4%). De 'cereals' verdwijnen uit de Top Tien.
Is het geen goed idee om de hotelgast wat creativiteit bij te brengen ten aanzien van het ontbijt? Waarom hangen boven het buffet geen tableaus, plakkaten of affiches met daarop lekkere combinaties? Zoals: 'Beleg een sneetje bruinbrood met rosbief en reepjes peer of appel'; 'Doe abrikozen- en rode grapefruitpartjes in een kom. Bestrooi dat met vijf eetlepels Fruit 'n Fibre en giet er melk over'; enzovoort. Mits de op het plakkaat genoemde ingrediënten handig gegroepeerd staan op het buffet, zal zo'n aanmoediging best gewaardeerd worden.
Gezond en lekker betekent in veel gevallen ook vers en veritabel. De 'zieners' gaan ervan uit dat de toekomstige consument de pure natuur kan proeven. De Nederlandse niet-zongerijpte tomaten hebben er al van langs gekregen; de aardbei is alleen in zijn eigen seizoen 'het koninkje'. De lokale kwaliteitsproducten zijn aan een opmars begonnen; de consument stelt prijs op een 'appellation controlée'. Als de hotelgast hongert naar eerlijke producten, dan moet een vier- of vijfsterrenbuffet hem bieden wat zijn hart begeert. Zou het ook niet aardig ogen als op een tableau of plakkaat de lokale producten (met afkomst) vermeld staan?
Eetmomenten
Als de gast zo gepreoccupeerd is met zijn gezondheid, zal hij de tijd nemen voor een stevig en evenwichtig ontbijt. Dat lijkt een logische veronderstelling, maar de praktijk (thuis) is anders. Het ontbijt wordt ervaren als een noodzaak; niet als een genoegen. Het drinkontbijt vult daarom niet alleen een leegte in de maag, maar ook een gat in de markt. En we kunnen er zeker van zijn dat de eetgewoonten 'van huis uit', zich gaan verplaatsen naar de hotels. De snel te nuttigen, uitgebalanceerde ontbijtproducten zullen straks niet mogen ontbreken op het buffet.
'Wake Up' van Brinta, 'Rythm' van Domo; ... De consument heeft er duidelijk behoefte aan. Eigenlijk heeft Domo de klant het best begrepen, want voor het Brintaproduct heb je een glas of beker nodig - dat wordt vies -, en je moet roeren met iets dat tot en met de steel ook vies wordt. Dan kun je net zo goed een boterham smeren. Het Domoproduct is werkelijk kant en klaar; ideaal voor de krap bemeten ontbijttafel dus. Lang niet iedere ('Hollandse') hotelgast zal de dikbelegde boterham laten staan - 'je betaalt er immers voor' - maar ... moet het drinkontbijt niet ook (!) op het buffet staan?
Het Amsterdamse marktonderzoekbureau Trendbox gaat ervan uit dat in het jaar 2000 nog maar 32% van de Nederlandse huishoudens uit meer dan twee personen bestaat. Deze verandering van de samenleving drukt haar stempel op de eetgewoonten: een gezin zit - veelal uit praktische overwegingen - driemaal daags aan de eettafel; het individu daarentegen, is geneigd tot het eten van maaltijdvervangende producten op tijden die afwijken van de traditionele eetmomenten. Spelen de hotels daarop in?
Dat de consument voor 'Wake Up' of 'Rythm' kiest, is niet alleen een gevolg van het hedendaagse jachtige leven: doordat de talrijke, lekkere tussendoortjes overal - verlokkend - binnen handbereik liggen, is de mens minder geneigd om 's ochtends een stevige maaltijd te gebruiken. De 'lekkere trek' kan immers op elk gewenst moment van de dag snel (!) bevredigd worden. Dat geldt in het bijzonder voor hotelgasten: zij zitten overdag niet gekluisterd aan een bureaustoel of een machine.
Imago
Yoghurt en kwark worden de tussendoortjes van de toekomst, volgens het blad Zuivelzicht, een uitgave van de Nederlandse Zuivel Organisatie. Dat komt doordat deze producten prima aansluiten bij de wensen van de moderne consument: een snel ontbijt en daarna wat natuurlijke, gezonde tussendoortjes. Zuivelproducten hebben wat dat betreft het juiste imago: vers en natuurlijk.
Het imago van brood is ijzersterk. Op de bewering 'brood is gezond' reageert 98% van de Nederlanders instemmend; 91% vindt brood zelfs onmisbaar in de voeding. Een ander onderzoekje leert ons dat 70% van de Nederlanders het liefst de geur van vers brood ruikt. (2. pas gemaaid gras; 3. verse koffie; 4. zeelucht; 5. parfum.) Misschien kan een spoor van lekkere luchtjes (ventilatiekanaal, airco?) de hotelgast naar de ontbijttafel lokken.
Auteur: Jason van de Veltmaete
