Hoewel het ‘iets door anderen laten opknappen’ in de hotelbranche niets ongewoons meer is, rust er op het gebied van food & beverage bij velen nog een taboe op. De Association of Food & Beverage Management (AF&BM) wil daar op haar congres in maart 2004 iets aan doen. Organisatie en betrokkenen hopen op een prikkelend debat.
‘Outsourcing is een geliefd discussiepunt,’ zegt congresorganistor en AF&BM-penningmeester Maarten Willemsen. ‘Er zijn steeds meer hotelbedrijven die ook met betrekking tot F&B deze mogelijkheid bekijken. Eigenlijk is dat een logisch vervolg op alles wat eerder is uitbesteed. In principe kun je alles outsourcen. Waarom zou je dan niet serieus naar het F&B-verhaal kijken?’
Sander Allegro, met zijn bedrijf Inn Ovations samen met de AF&BM, de sector Hotels van Koninklijk Horeca Nederland en Grand Hotel Huis ter Duin een van de initiatiefnemers van het Nationaal F&B-debat, sluit zich daar helemaal bij aan. ‘Het uitbesteden van de was doet bijna ieder hotel, en dat vindt niemand gek. Niet meer, want de was heeft in het verleden tot net zoveel discussie geleid als food & beverage. Mijn verwachting is dan ook, dat de conclusie gelijkluidend zal zijn: het gaat om effectieve en efficiënte bedrijfsvoering.’
Constante kwaliteit
Volgens Willemsen speelt het begrip ‘constante kwaliteit’ een belangrijke rol: ‘Personeelswisselingen zijn aan de orde de dag. Door uitbesteding van activiteiten kun je een bepaald niveau eisen en daar de leverancier op aanspreken. Je weet wat je moet krijgen en hopelijk ook gaat krijgen. Daarnaast heb je natuurlijk de mogelijkheid om bijvoorbeeld een internationaal merk aan je hotel te binden. Vooral bij internationale reizigers zorgt dat voor herkenbaarheid.
‘Natuurlijk zijn er ook nadelen. Je hebt maar een beperkte invloed op het product, al hangt dat ook af van wat in de contracten is vastgelegd. Als het echter niet goed gaat, zit je er misschien nog wel een paar jaar aan vast. Je moet dus evaluaties in het contract inbouwen.’ Niet iedere F&B-manager is gecharmeerd van outsourcing, weet de AF&BM-penningmeester. ‘Er zijn traditionele managers die uitbesteding per definitie afwijzen, omdat in hun optiek een buitenstaander de specifieke wensen van de hotellerie nooit zo goed kan doorgronden als zij zelf. Ik zie dat echter als angst voor het misbaar te worden. Een goede manager zal kiezen voor een zo gedegen mogelijk product, met vooral een goed saldo onder de streep. Hij accepteert de risico’s voor zijn eigen positie. De F&B-manager is immers aangenomen voor de resultaten. Maar of hij nu traditioneel of vooruitstrevend denkt, in de praktijk worden de beslissingen meestal toch door de directeur genomen.’
Hoewel Willemsen denkt dat de keuze voor wel of geen outsourcing door een complex van factoren wordt bepaald, kan hij er niet omheen dat uiteindelijk de kosten doorslaggevend zullen zijn. ‘Keuken, personeel, inkopen, magazijn, apparatuur, administratie; alles speelt mee. Bij uitbesteden hoef je je daar allemaal niet meer druk over te maken. Maar ook de grootte van het hotel, of men nationaal of internationaal gericht is, er wel of geen congreszalen zijn en of de doelgroep gezocht moet worden in de zakelijke of de leisure-markt zijn factoren. Als dat allemaal op een rijtje staat, zullen de kosten de beslissing brengen.’
Prikkelende discussie
Hospitality consultant Sander Allegro hoopt vooral op een prikkelende discussie tijdens het komende congres. ‘Net als bij de vorige editie komen er managers die heel professioneel met hun vak bezig zijn en zich continu willen ontwikkelen. Wat dat betreft zit men behoorlijk op één lijn. Misschien wel wat te veel, want in een debat is het van belang om controverse te hebben. Ik daag de F&B-managers dus bij voorbaat uit om wat meer stelling te nemen. Het onderwerp leent zich ervoor.
‘Outsourcing speelt al tien jaar. Het zou goed zijn het onderwerp eens een keer op een andere manier te benaderen. In het begin werd uitbesteding als een bedreiging ervaren. Inmiddels zijn er nog maar weinig productie-eenheden zonder enige vorm van outsourcing. Een andere invalshoek is simpel: er zijn hotels die de catering verzorgen voor nabijgelegen bedrijfsrestaurants. Daardoor wordt de eigen capaciteit beter benut. Je kunt het dus ook omkeren. Het zou ook aardig zijn om kritisch te kijken naar outsourcen. Is het eigenlijk wel het ei van Columbus? Hoe zijn de ervaringen? Het zou mooi zijn als tijdens het congres succesverhalen tegenover niet zo geslaagde processen konden worden gezet. Dáár leer je van.
‘Outsourcing is volwassen geworden, dus moet je er ook op een volwassen manier naar kijken. Het gaat niet om een bedreiging of een kans, maar om het inrichten van de bedrijfsvoering, waarbij het heel normaal is om outsourcing daarin te betrekken.’
Waardering
Het F&B-congres wordt gehouden op 22 maart in Grand Hotel Huis ter Duin in Noordwijk aan Zee. Het discussiepanel is nog niet ingevuld, maar ideeën zijn er wel. Bij de afgelopen editie konden de ruim 100 aanwezige F&B-professionals restaurantcriticus Johannes van Dam begroeten. Allegro: ‘De F&B-ers lieten zich van een professionele kant zien door waardering te tonen voor iemand die zich in het hol van de leeuw waagde. Met soortgelijke sprekers zijn we nu bezig.’
Voor de inschrijving zelf volgt nog een nadere aankondiging. De aanwezigen van het vorige congres worden in ieder geval persoonlijk uitgenodigd. Willemsen: ‘Naast F&B-managers waren er de vorige keer ook restaurateurs, hoteldirecteurs en managers van hotelketens. Het bleek ook een platform te zijn voor het leggen van nuttige contacten.’
Locatie Grand Hotel Huis ter Duin in Noordwijk aan Zee
Datum 22 maart 2003
Wie nu al zeker wil zijn van een plaats tijdens de komende editie, kan die belangstelling kenbaar maken per e-mail: info@afbm.nl.
HM302003
